Author : กองบรรณาธิการนิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 33-35
Abstract : กลิ่นรส (Flavor) เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการเลือกซื้ออาหารของผู้บริโภค การรับรู้รสชาติของอาหารเกิดจากการสัมผัสในรส (Taste) และกลิ่น (Aroma) ของอาหารหลายครั้งเรามักจะมุ่งไปที่การรับรสชาติของอาหารจากในปาก แต่กลิ่นของอาหารนั้นกลับเป็นเรื่องที่สร้างสีสันและบรรยากาศของการบริโภคได้มากกว่า ในการศึกษาเรื่องกลิ่นรสในอาหาร จะมุ่งเน้นการระบุองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้กลิ่นรสในอาหาร เรียกศาสตร์นี้ว่า “วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล” พบว่า สารที่ทำให้เกิดกลิ่นรสสำคัญในอาหารมีประมาณ 10-20 ชนิด ซึ่งความสามารถในการระบุสารสำคัญที่ให้กลิ่นในอาหารสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการควบคุมคุณภาพด้านกลิ่นของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างกระบวนการผลิตและการจัดเก็บอาหารในแง่ของการรักษาหรือเพิ่มกลิ่นที่ต้องการ และป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ เคมีอาหารด้านกลิ่นรสถือเป็นองค์ความรู้ที่ต้องมีการศึกษาให้มากขึ้นในประเทศไทย เพื่อให้สามารถนำความรู้ทางด้านนี้มาเพิ่มมูลค่าและความสามารถในการแข่งขันของสินค้าไทยให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคในตลาด.
Subject : อาหาร. กลิ่นรส. อาหาร -- กลิ่นรสและกลิ่น. อาหาร – การวิเคราะห์.