Author : จันวิภา สุปะกิ่ง.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 1 (ม.ค.- มิ.ย. 2562) 48-57
Abstract : ลูกจากเป็นพืชตระกูลปาล์มที่พบทั่วไปในอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ นิยมบริโภคเฉพาะลูกจากอ่อน แต่ลูกจากอ่อนมีความชื้นสูงจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เพียง 2-3 ชั่วโมง ส่วนลูกจากแก่ยังไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์อย่างเด่นชัด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ 5 สูตรคือ100:0 75:25 50:50 25:75 และ0:100 โดยน้ำหนัก และวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลการศึกษา พบว่าปริมาณลูกจากแก่ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L*a*b* ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันและความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความยืดหยุ่น (p>0.05)โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยสูตรที่ 3 ได้คะแนนความชอบในทุกด้านใกล้เคียงกับสูตรที่ 1 (สูตรควบคุม) ดังนั้น สูตรทอฟฟี่ลูกจากที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำลูกจากอ่อน 500 กรัม น้ำลูกจากแก่ 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 297.50 กรัม กลูโคสไซรัป 352.50 กรัม หางนมผง 150 กรัม และเนยเค็ม 80 กรัม ผลการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก พบว่า มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 85 องศาบริกซ์ และ 0.585 ตามลำดับ ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้าและใยอาหาร ร้อยละ 3.50 85.72 7.43 2.86 0.49 และ 4.45 ตามลำดับ นอกจากนี้ คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช.265/2559)

Subject : ลูกกวาด. ผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. การแปรรูปผลิตผลเกษตร. อาหารแปรรูป.

แหล่งที่มาของภาพ : https://th.wikipedia.org