Author : กัญญาณัฐ อุตรชนและคนอื่นๆ
Source : วารสารวิจัยและพัฒนามจธ 35,1(ม.ค.-มี.ค.2555)65-73
Abstract : มะกอกป่า (Spondias pinnata (L. f.) Kurz.) เป็นไม้ยืนต้น ที่พบตามป่าเบญจพรรณชื้นและป่าดิบชื้นทั่ว ทุกภาคของไทย ผลมะกอกมีกลิ่นรสเฉพาะตัว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นรสได้ โดยเฉพาะน้ำ พริก มะกอกและส้มตำ แต่เนื่องจากมะกอกป่าให้ผลผลิตเฉพาะช่วงเดือนธันวาคมถึงเมษายน ทำ ให้หารับประทานได้เฉพาะ ฤดูกาลเท่านั้น งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยแบ่งการ ทดลองออกเป็น 2 ส่วน คือ 1) ศึกษาอัตราการอบแห้งมะกอกป่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำ น้ำ พริก และ 2) พัฒนาสูตร ที่เหมาะสมของน้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้ง ในการศึกษาอัตราการทำ แห้งของเนื้อมะกอกป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 10 ชั่วโมง พบว่าความชื้นของมะกอกลดลงอย่างรวดเร็วใน 6-7 ชั่วโมงแรกของการอบแห้ง และลดลงในอัตราค่อนข้าง ต่ำ หลังจาก 7 ชั่วโมง เมื่อทดสอบการคืนตัวของมะกอกแห้งที่อุณหภูมิห้อง พบว่าขนาดชิ้นมะกอกมีผลต่อความสามารถ ในการคืนตัว โดยมะกอกแบบผง (720 ไมครอน) สามารถคืนตัวได้ดีที่สุด โดยใช้เวลาเพียง 2 นาที รองลงมาคือ มะกอก แห้งแบบสับหยาบ (ขนาด 0.4×0.5 เซนติเมตร) และแบบชิ้นใหญ่ (ขนาด 2.0×2.5 เซนติเมตร) ใช้เวลา 8 และ 10 นาที ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบอุณหภูมิน้ำ ที่ใช้ในทดสอบการคืนตัว พบว่าน้ำ ที่มีอุณหภูมิสูงช่วยให้มะกอกแห้งคืนตัวได้ดี ขึ้น โดยที่ 80 องศาเซลเซียส มะกอกแห้งคืนตัวดีที่สุด และสามารถจับน้ำ ได้มากกว่าที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และ 40 องศาเซลเซียส ตามลำดับ และในการศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้ง 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ใช้มะกอก ชิ้นแบบสับหยาบ สูตรที่ 2 ใช้มะกอกชิ้นแบบสับหยาบผสมแบบผง และสูตรที่ 3 ใช้มะกอกแบบผง ผลการทดสอบการ ยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้งแบบผงได้คะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด โดยได้คะแนน ระดับชอบปานกลาง (7.2 คะแนน)

Subject : ผลิตผลเกษตร -- การแปรรูป. น้ำพริก. อาหาร -- การอบแห้ง. กลิ่น.

แหล่งที่มาของภาพ : https://th.wikipedia.org