Author : กิตติพงษ์ สุวีโร และคนอื่นๆ.
Source : วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลธัญบุรี 18, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 23-33
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน โดยทดลองแทนที่แป้งสาลีที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และสารทดแทนกลูเตน ได้แก่ กัวร์กัม แซนแทนกัม และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองสำหรับช่วยขึ้นรูปโครงสร้างของขนมแทนการใช้กลูเตนในแป้งสาลี ปรุงขนมกลีบลำดวนโดยการผสมส่วนผสมดังกล่าวกับน้ำมันพืช น้ำตาล และเกลือ ปั้นส่วนผสมเป็นรูปดอกลำดวน จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที และนำมาอบควันเทียนเป็นเวลา 15 นาที ทำการทดสอบสี ความแข็ง ปริมาณน้ำอิสระ และโครงสร้างเนื้อขนมกลีบลำดวน ทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภคในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม และทดสอบอายุการเก็บรักษาของแป้งขนมกลีบลำดวน โดยการคาดคะเนคุณภาพของขนมกลีบลำดวนที่ปรุงจากแป้งที่ผ่านการเก็บในซองอลูมิเนียมฟอยล์แบบสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน จากผลการทดสอบสรุปว่า การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว กัวร์กัม และแซนแทนกัม ทำให้ได้ขนมกลีบลำดวนที่มีสี ความแข็ง และโครงสร้างใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิมที่ใช้แป้งสาลีซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ ส่วนลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมก็ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิม นอกจากนี้เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาบรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์จะสามารถเก็บรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสได้นาน 6 เดือน.
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี คณะวิศวกรรมศาสตร์ – วิจัย. กรมพลาธิการทหารอากาศ กองวิทยาการ – วิจัย. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร – วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร คณะวิศวกรรมศาสตร์ – วิจัย. แป้งทำขนม. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. กลูเตน. แป้งข้าวเจ้า – การใช้ปรุงอาหาร. ไฮโดรคอลลอยด์. แป้งสาลี. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
