Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1789

Author : สุภาณี ด่านวิริยะกุล
Source : วารสารเกษตร 33, 2 (2560) 291-298
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการพรีเจลาติไนเซชันในน้ำด่างที่ใช้ทดแทนแป้งสาลี (ร้อยละ 50, 60, 70 และ 100) ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแผ่นอบกรอบ และมีการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ แป้งลูกเดือยและแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 55: 30:15 โดยใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 เป็นสูตรควบคุม จากผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าสี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ค่าแรงที่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แตก (max force) มีแนวโน้มลดลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้น อยู่ในช่วง 561.5 - 827.0 g force เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 1193.3 g force (P<0.05) พบว่า ไม่มีความแตกต่างของค่าความสว่าง (L*, 54.83-56.81) ค่าสีแดง (a*, 7.45-9.12) และค่าสีเหลือง (b*, 31.12-33.60) ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทน ร้อยละ 50, 60 และ 70 (P>0.05) โดยการทดแทนด้วยแป้งผสมให้ค่าความสว่าง (L *) มากที่สุด (61.39) ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของการทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 100 และการใช้แป้งผสมมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุม การทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 70 มีคะแนนความชอบในทุกด้านมากที่สุด โดยมีความชอบรวม 5.81 คะแนน แต่ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) กับสูตรที่มีการทดแทนปริมาณร้อยละ 100 และสูตรที่มีการใช้แป้งผสม ทั้งนี้การทดแทนในระดับร้อยละ 70-100 จะทำให้มีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยลดลง แต่ไขมันเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 8.20-7.31, 0.49-0.83 และ 11.60-12.15 ตามลำดับ

Subject : แป้งสาลี.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1717

Author : สุทธิพร นันติ
Source : วารสารเกษตร 33, 2 (2560) 277-290
Abstract : น้ำตาลกลุ่มฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (fructooligosaccharide; FOS) เป็นสารพรีไบโอติก (prebiotic) ที่มีคุณสมบัติกระตุ้นการเจริญของแบคทีเรียโปรไบโอติกได้ดี อีกทั้งได้รับความนิยมและถูกยอมรับอย่างกว้างขวางดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองผลิตผลิตภัณฑ์หมูยอพรีไบโอติกที่มีส่วนผสมของน้ำตาล FOS และทดสอบคุณสมบัติพรีไบโอติกเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ ผงน้ำตาล FOS (Frutafit®IQ) ที่เตรียมจากรากชิโครี่ (Cichorium intybus L.)และน้ำตาล FOS ที่สกัดจากหัวหอมแขก (Allium cepa L.) ได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตหมูยอพรีไบโอติกครั้งนี้โดยพบว่าโมเลกุลของน้ำตาลทั้งสองแหล่งมีค่า Degree of polymerization (DP) เท่ากับ 12.55 และ 6.95 ตามลำดับ ปริมาณ FOS ได้แก่ น้ำตาลคีสโตสและนีสโตสในตัวอย่างมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (P>0.05) เมื่อได้รับความร้อนที่ระดับ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที น้ำตาล FOS ได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตหมูยอทั้งสิ้น 4 สูตร ได้แก่ สูตรผสมน้ำตาล FOS จากรากชิโครี่ปริมาณ 5 และ 10% (w/w) และสูตรผสมน้ำตาล FOS จากหัวหอมแขกปริมาณ 5 และ 10% (w/w) นอกจากนี้ยังมีหมูยอสูตรมาตรฐานที่นำมาศึกษาร่วมด้วย ผลการทดลองพบว่าหมูยอทุกสูตรสามารถกระตุ้นการเจริญของเชื้อโปรไบโอติกทุกสายพันธุ์ที่นำมาศึกษาครั้งนี้ได้เป็นอย่างดีแต่การเจริญของ Escherichia coil และ Salmonella enterica subspecies enterica serovar Typhimurium ก็ถูกกระตุ้นด้วยเช่นกัน (P<0.05) แต่เมื่อทดสอบการกระตุ้นการเจริญของประชากรจุลินทรีย์ผสมจากทางเดินอาหารคนด้วยเทคนิค fecal slurry test ก็พบว่าหมูยอพรีไบโอติกทุกสูตรสามารถส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียกรดแลกติกโดยรวมได้ดี ส่งผลให้ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียกลุ่ม Salmonella-Shigella ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าหมูยอพรีไบโอติกที่เสริมด้วยน้ำตาล FOS จากพืชทั้งสองแหล่งนี้ มีศักยภาพที่จะพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่นเพื่อผู้บริโภคต่อไปได้

Subject : หมูยอ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2028

Author : บุญฤทธิ์ เผือกวัฒนะ
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 30, 659 (พ.ย. 2560) 104-105
Abstract : กลุ่มแปรรูปกล้วยฉาบปานน้อยเป็นกลุ่มเกษตรกรหมู่บ้านปานน้อย อำเภอลอง จัดหวัดแพร่ ที่ได้เข้าร่วมโครงการ 9101 ตามรอยเท้าพ่อ ภายใต้ร่มพระบารมี เพื่อพัฒนาการเกษตรอย่างยั่งยืน การแปรรูปกล้วยของกลุ่มเน้นเรื่องความสะอาดใช้น้ำมันทอดครั้งเดียว วัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยหักมุม และกล้วยหอมในท้องถิ่น แปรรูปตามคำสั่งซื้อ จุดเด่น คือ รสชาติ ความกรอบ กินแล้วไม่สากลิ้น ด้วยกรรมวิธีดังนี้ ปอกเปลือกกล้วย ถ้ามียางจะแช่น้ำผสมเกลือ 10 นาที ไสกล้วย ทอดแผ่นกล้วยในกระทะที่มีน้ำมันพืชร้อนจนเหลือง ตักพักไว้สะเด็ดน้ำมัน คลุกกล้วยกับน้ำปรุงรสที่มีส่วนผสมของน้ำ น้ำตาลและเกลือ ซึ่งคนเข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนปานกลางอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะรองซับน้ำมันก่อนนำบรรจุในภาชนะและจัดส่งตามคำสั่งซื้อ

Subject : กล้วยฉาบ. กล้วยฉาบ--แง่โภชนาการ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1451

Author : ประสิทธิ์ บุบผาวรรณา
Source : metrology info 19, 91 (Jan.-Mar. 2017) 12-15
Abstract : ภาครัฐบาลได้มีนโยบายสนับสนุนให้กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.) จัดตั้งซุปเปอร์คลัสเตอร์ โครงการเมืองนวัตกรรม (Food Innopolis) พร้อมขับเคลื่อนในการเพิ่มศักยภาพและขีดความสามารถที่ใช้ในการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมให้แก่อุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องให้แข่งขันได้อย่างยั่งยืน โครงการนี้ต้องวางรากฐานทางคุณภาพที่เป็นมาตรฐานของประเทศ ซึ่ง วท. ได้สนับสนุนและผลักดัน โครงสร้างพื้นฐานทางคุณภาพของประเทศ (National Quality Infrastructure : NQI) เป็นกรอบโครงสร้างเชิงองค์กร MSTQ ได้แก่ มาตรวิทยา(Metrology), การมาตรฐาน(Standardisation), การทดสอบ(Testing) และ การบริหารคุณภาพ(Quality Management) ซึ่งทำงานร่วมกัน เพื่อแสดงหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าผลิตภัณฑ์และบริการมีสมบัติตามที่กำหนดไว้ไม่ว่าจะเป็นสมบัติในลักษณะบังคับ ตามกฏหมายของประเทศนั้น หรือเป็นสมบัติความต้องการตลาด ผลิตภัณฑ์และบริการที่ผลิตและผ่านการตรวจสอบ ภายใต้โครงการนี้ ย่อมเข้าสู่ตลาดโลกได้ดี โดยไม่ต้องตรวจซ้ำ เป็นการลดอุปสรรคทางการค้า สถาบันมาตรวิทยา (มว.) วท. มีการเตรียมความพร้อมเกี่ยวกับมาตรฐานการวัด มีความสามารถสอบกลับได้ทางการวัด สร้างความน่าเชื่อถือเป็นที่ยอมรับของนานาชาติ สำหรับงานด้านมาตรวิทยาทางด้านคุณภาพและมาตรฐานด้านอาหาร มว. ยังมีแผนปฏิบัติการเพิ่มศักยภาพของห้องปฏิบัติการทดสอบอาหารฮาลาลและสนับสนุนให้ได้การรับรอง ISO/IEC 17025 ภายใต้โครงการพัฒนาศักยภาพห้องปฏิบัติการทดสอบอาหารสู่มาตรฐานฮาลาลเพื่อรองรับการเป็นศูนย์กลางอุตสาหกรรมอาหารฮาลาลโลก และมว.ยังมีโครงการศักยภาพด้านการวัด เพื่อรองรับอุตสาหกรรมอาหารอีก 2 โครงการคือ โครงการพัฒนาขีดความสามารถอุตสาหกรรมอาหารและน้ำดื่ม และโครงการเพิ่มประสิทธิภาพการจัดเก็บ การขนส่ง การผลิต อาหารแปรรูปและข้าวหอมมะลิไทยให้ปลอดภัยด้วยมาตรวิทยา ทั้งนี้เพื่อส่งเสริมให้เศรษฐกิจไทยมีความสามารถในการแข่งขันในตลาดโลกและผลักดันสู่ความเป็นเมืองนวัตกรรมอาหาร.

Subject : มาตรวิทยา. มาตรวิทยา--นวัตกรรม--อาหาร.