Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1664

Author : พัศราภรณ์ ลิปิกาญจนกุล.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 136 หน้า
Abstract : This research focused on determining the effects of fat content and temperature on the density and thermal diffusivity of coconut milk. The percentage of fat content in coconut milk was varied from 15 to 35 percent and the samples were heated until their temperatures reached 40, 50, 60, 70, 80 and 90?C. The thermal diffusivity of coconut milk was measured by the Dickerson's method while the density was measured using a pycnometer method. Since coconut milk is an oil-in-water emulsion, emulsifier and homogenization are necessary to prevent a physical separation of coconut milk. In this research, 0.6 percent Montanox 60 was used as an emulsifier and the first-stagelsecond- stage pressure of the homogenizer was set at 2513 MPa. It was found that densities of coconut milk with 15-35 percent fat content at 40-90?C were in the range of 969.00 - 1001.07 kg/m3 while the thermal diffusivity was in the range of 1.58 - 2.45x10- m2/s. The empirical correlations of the density and the thermal diffusivity of coconut milk were also obtained. From these results it can be concluded that an increase in the temperature and the fat content of coconut milk samples led to a decrease in the density value. On the other hand, an increase in the temperature and a decrease in the fat content of coconut milk samples led to an increase in the thermal diffusivity value of coconut milk.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณไขมันและอุณหภูมิที่มีต่อค่าความหนาแน่นและค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิ และสร้างสมการที่ใช้ในการทำนายค่าความหนาแน่นและค่าการแพร่กระจายความร้อน โดยน้ำกะทิที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณไขมัน ร้อยละ 15, 20, 25, 30 และ 35 ส่วนอุณหภูมิที่ใช้ในการศึกษา คือ 40, 50, 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส ในการวัดค่าการแพร่กระจายความร้อนทำได้โดยการใช้วิธีการของ Dickerson ส่วนค่าความหนาแน่นวัดโดยใช้ขวด Pycnometer เนื่องจากน้ำกะทิเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำจึงจำเป็นต้องมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ และกระบวนการโฮโมจิไนเซชั่นเพื่อป้องกันการแยกชั้นของน้ำกะทิสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ Montanox 60 ในปริมาณร้อยละ 0.6 และนำน้ำกะทิผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบ 2 ขั้นที่ความดัน 25/3 MPa จากผลการทดลองพบว่า ส่วนค่าความหนาแน่นของน้ำกะทิที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 15-35 ที่ช่วงอุณหภูมิ 40-90 องศาเซลเซียส มีค่าเฉลี่ย 969.00-1001.07 kg/m³ ค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิที่มีปริมาณไขมัร้อยละ 15-35 ที่ช่วงอุณหภูมิ 40-90 องศาเซลเซียส มีค่าเฉลี่ย 1.58 - 2.45x10- m2/s จากผลการทดลองสรุปได้ว่าค่าหนาแน่นของน้ำกะทิมีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิและปริมาณไขมันในน้ำกะทิมีค่าสูงขึ้น ในขณะที่ค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำกะทิมีอุณหภูมิสูงขึ้นและปริมาณไขมันน้อยลง.


Subject : Emulsion. Density. กะทิ. อิมัลชัน. ความหนาแน่น.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1616

Author : สาวิตรี ปัญญาวงค์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 66 หน้า
Abstract : The objective of this work was to evaluate the extent and pattern of shrinkage of carrotcube undergoing low-pressure superheated steam drying (LPSSD) and vacuum drying(VD) at 60, 70 and 80?C. The relationship between the degree of shrinkage (volumeratio) and the moisture ratio was found to be almost second-order in nature at everytested condition. While the degree of shrinkage of carrot undergoing LPSSD was notsignificantly different from that of vacuum drying, the drying temperature affecteddifferently the degree of shrinkage of carrot undergoing LPSSD and vacuum drying.The degree of shrinkage at the drying temperature of 60?C was the lowest andsignificantly different froin those at 70 and 80?C.The shrinkage pattern of carrot was described via the use of Heywood shape factor. Theshrinkage pattern depended on both the drying methods and drying conditions. Lowerdrying temperatures provided more uniform shrinkage than higher temperatures. Theshrinkage pattern of carrot undergoing LPSSD was more uniform than that of carrotundergoing vacuum drying.Although the degrees of shrinkage of carrot undergoing different drying methods wererather similar, the patterns of shrinkage were not the same. So, using only the degree ofshrinkage to describe the deformation was not enough.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับ และรูปแบบการหดตัวของแครอทรูปลูกบาศก์ ที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำและสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างระดับการหดตัว (อัตราส่วนระหว่าปริมาตรที่ลดลงต่อปริมาตรเริ่มต้น) และความชื้นของผลิตัณฑ์อยู่ในรูปของสมการกำลังสอง นอกจากนี้ยังพบอีกด้วยว่าในขณะที่ระดับการหดตัวของแครอทที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำไม่แตกต่างจากการอบแห้งแบบสุญญากาศที่สภาวะเดียวกัน แต่การอบแห้งที่อุณหภูมิต่างกันส่งผลให้ระดับการหดตัวต่างกัน โดยที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสให้ระดับการหดตัวน้อยที่สุดและแตกต่างจากที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับรูปแบบการหดตัวอธิบายโดยใช้ค่า Heywood Shape Factor พบว่ารูปแบบการหดตัวขึ้นอยู่กับทั้งวิธีและสภาวะการอบแห้ง โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำส่งผลให้เกิดการหดตัวน้อยกว่าที่อุณหภูมิสูง และแครอทที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำมีรูปแบบการหดตัวที่สม่ำเสมอกว่ากรณีการอบแห้งแบบสุญญากาศ แม้ว่าระดับการหดตัวของผลิตภัณฑ์ภายใต้การอบแห้งที่แตกต่างกันอาจมีค่าใกล้เคียงกัน แต่รูปแบบการหดตัวอาจไม่เหมือนกัน ดังนั้น การใช้แต่เพียงแค่ค่าระดับการหดตัวไม่เพียงพอสำหรับ่งบอกการหดตัวของผลิตภัณฑ์.


Subject : Drying. Vacuum drying. Vegetables. การทำแห้ง. การทำแห้งแบบสุญญากาศ. ผัก.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1531

Author : ประกายทิพย์ เอกวงศ์ศุภศาล.
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 105 หน้า
Abstract : From Doi Tung’ s tea manufacturing process, 3 to 5 percent of raw materials does not end up as products; however, this residue is reported to be very rich in phenolic compounds, so it is attractive to find some uses for it. This research started from determining the physical and chemical characteristics of the residue. Tea residue was sieved and classified as stem, leaves, bud and unidentified components; each fraction was found to be 0.2, 6.4, 6.9 and 86.6 percent by weight, respectively. The maximum total phenolics content which is close to those of total residue (13.2 percent db) was found to be in an unidentified component (13.66 percent db). The other two components of the residues had total phenolics around 9.7-9.8 percent while the tea product itself has the lowest phenolics content of only 6.36 percent. In the following step the effects of brewing temperature and time on the amount of extracted total phenolic compounds of tea residue and tea product were investigated. The activation energy of tea residue and tea product was 20.1 and 19.1 kJ/mol, respectively. The percentage of total phenolic compounds of dried products brewing for 1 and 3 min were 9.37 + 0.06, 13.20 + 1.06 for tea residue and 2.89 + 0.40, 4.98 + 0.39 for tea product, respectively; only half a cup of tea residue contained phenolic compound of the amount equivalent in radical scavenging capacity to 200 mg of vitamin C. First order kinetics model was found to describe adequately the percentage of total phenolic compounds at all studied temperatures (70-90 ํC). Sensory evaluation showed that there were no significantly differences in terms of color, flavor and overall preference between tea residue and tea product and 74 percent of panelists accepted the tea residue.

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการใช้ประโยชน์จากเศษชาอู่หลงที่ได้จาก อำเภอ แม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย ที่เหลือจากกระบวนการผลิต จากการศึกษาสมบัติ และองค์ประกอบของเศษชา พบว่าเศษชาประกอบด้วย ก้าน ใบ ยอดอ่อน และส่วนที่เหลือซึ่งไม่สามารถคัดแยก ได้ด้วยตาเปล่า ในปริมาณร้อยละ 0.2 6.4 6.9 และ 86.6 ตามลำดับ จากการศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารประกอบที่ สำคัญของชา และมีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ โดยนำผลิตภัณฑ์ชาอู่หลง เศษชา และองค์ประกอบของเศษชา ได้แก่ ยอดชา เศษใบ และส่วนที่เหลือ มาชงในน้ำร้อน พบว่า ร้อยละของสารประกอบฟีนอลิก ต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์แห้ง ของผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบ ต่างๆที่ศึกษาเป็น 6.36 13.2 9.82 9.71 และ 13.66 ตามลำดับ เมื่อศึกษาผลของการเปลี่ยนแปลงทางจลนพลศาสตร์ของสารประกอบฟีนอลิก ในน้ำชาที่ชง ณ อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่เพิ่มขึ้นทั้งในน้ำชาที่ชงด้วยเศษชา และ ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงตามลักษณะของปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยค่าคงที่ในการเกิดปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์ชาต่ำกว่าเศษชา 54 เปอร์เซ็นต์ และมีพลังงานก่อกัมมันต์ เท่ากับ 19.1 และ 20.1 กิโลจูล ต่อโมล ตามลำดับ และจากการชงเศษชา และผลิตภัณฑ์ ภายใน 1-3 นาที พบว่าให้ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิก ร้อยละ 9.37 ถึง 13.20 และ 2.89 ถึง 4.98 ต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์แห้ง ตามลำดับ น้ำชาที่ชงจากเศษ ชาเพียงครึ่งแก้วมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เทียบเท่าได้กับฤทธิ์การต่อต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซี 200 มิลลิกรัม นอกจากนี้จากการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบมีความพอใจน้ำชาที่ชงด้วยผลิตภัณฑ์ชา และเศษชาไม่แตกต่างกันทางสถิติ โดยร้อยละ 74 ของ ผู้ทดสอบยอมรับน้ำชาที่ชงจากเศษชา.


Subject : Tea -- Utilization. Free radicals (Chemistry). Phenols. ชา -- การใช้ประโยชน์. อนุมูลอิสระ. ฟีนอลิก. สารประกอบฟีนอล.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1952

Author : กุสุมา ทินกร ณ อยุธยา.
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 88 หน้า
Abstract : This study focussed on the effects of temperature, soluble solid concentration and screen opening size on the physical properties of papaya puree. These included rheological properties as well as visual color determination. The temperatures studied were 20, 35, 50, 65 and 80?C while the soluble solid concentrations tested were 10?, 15?, 20? and 25?Brix and the screen opening sizes tested were 1.5, 3 and 5 mm. After eliminating time dependency, the flow behavior of papaya puree may be adequately described by the Herschel-Bulkley model. Papaya puree exhibited a pseudoplastic or shear-thinning behavior with a yield stress. The correlation between the apparent viscosity, concentration and temperature can be described by the Arrhenius relationship and exponential model as:It was found that the apparent viscosity increased with the concentration and temperature. The effect of the screen opening size was inconclusive and more data are needed for a more solid conclusion. The study of visual color changes revealed that higher concentration and temperature resulted in greater color changes of papaya puree. Screen opening size did not significantly affect the visual color change, however.

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิและความเข้มข้นต่อพฤติกรรมการไหลของมะละกอตีป่น โดยเตรียมมะละกอด้วยเครื่องบดซึ่งมีตะแกรงคัดแยก สามขนาด ได้แก่ 1.5, 3.0 และ 5.0 มิลลิเมตรและ ทำการระเหยมะละกอตีป่นให้มีความเข้มข้นแตกต่างกันสี่ระดับ ได้แก่ 10, 15, 20 และ 25 องศาบริกซ์ แล้วจึงนำไปผ่านอุณหภูมิที่แตกต่างกันห้าระดับ ได้แก่ 20, 35, 50, 65 และ 80 องศาเซลเซียส จากนั้นทำการวัดสมบัติทางการไหลและการเปลี่ยนแปลงสี ซึ่งพบว่าจากสมการของHerschel – Bulkley สามารถอธิบายพฤติกรรมทางการไหลของมะละกอตีป่นได้ดีและพบว่าพฤติกรรมการไหลของมะละกอตี ป่นเป็นแบบ Pseudoplastic ซึ่งแสดงค่า Yield stress ส่วนผลของอุณหภูมิที่มีต่อความหนืดปรากฏสามารถอธิบายได้ในรูปของความสัมพันธ์ของ Arrhenius และสมการ exponential ดังนี้ ซึ่งสมการดังกล่าวสามารถนำมาใช้อธิบายผลร่วมกันระหว่างอุณหภูมิและความเข้มข้นในช่วงที่ทำการ ศึกษา สำหรับการศึกษาถึงผลของความร้อน ต่อการสลายตัวของสีพบว่า อัตราการสลายตัวของสีในมะละกอตีป่นมีการสลายตัวเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น.


Subject : Papaya. Papaya -- Effect of temperature on. มะละกอ. มะละกอ. ผลกระทบจากอุณหภูมิ.