Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 9244

Author : ปิติยา กมลพัฒนะ.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 40-43
Abstract : เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง เป็นการนำกระแสไฟฟ้าความดันสูง แสง และคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า มาใช้ในการผลิตอาหารให้มีคุณค่าและคุณภาพสูง อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา โดยมีทั้งเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน (Non-themal processing technology) และเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน (Thermal processing technology) เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อนสามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและเน่าเสีย โดยมีผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือคุณค่าทางอาหารน้อยมาก แต่ไม่สามารถทำลายสปอร์ได้ ดังนั้น อาหารกรดต่ำควรเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็นเพื่อป้องกันการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน มีหลายกระบวนการ เช่น กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field ; PEF) เป็นกระบวนการให้สนามไฟฟ้าความเข้มสูง (15-80 kv/cm) ผ่านอาหารเหมาะกับการถนอมอาหารเหลวที่ปั้มได้ เช่น น้ำผลไม้ นม น้ำสลัด ซุป เป็นต้น และกระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing ; HPP) เป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น โดยการให้ความดันกับอาหารระหว่าง 100-1,000 MPa เหมาะกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น.
Subject : อาหาร. อาหารแปรรูป. เทคโนโลยีการผลิตอาหาร. สนามไฟฟ้า.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 4552

Author : กองบรรณาธิการนิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 33-35
Abstract : กลิ่นรส (Flavor) เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการเลือกซื้ออาหารของผู้บริโภค การรับรู้รสชาติของอาหารเกิดจากการสัมผัสในรส (Taste) และกลิ่น (Aroma) ของอาหารหลายครั้งเรามักจะมุ่งไปที่การรับรสชาติของอาหารจากในปาก แต่กลิ่นของอาหารนั้นกลับเป็นเรื่องที่สร้างสีสันและบรรยากาศของการบริโภคได้มากกว่า ในการศึกษาเรื่องกลิ่นรสในอาหาร จะมุ่งเน้นการระบุองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้กลิ่นรสในอาหาร เรียกศาสตร์นี้ว่า “วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล” พบว่า สารที่ทำให้เกิดกลิ่นรสสำคัญในอาหารมีประมาณ 10-20 ชนิด ซึ่งความสามารถในการระบุสารสำคัญที่ให้กลิ่นในอาหารสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการควบคุมคุณภาพด้านกลิ่นของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างกระบวนการผลิตและการจัดเก็บอาหารในแง่ของการรักษาหรือเพิ่มกลิ่นที่ต้องการ และป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ เคมีอาหารด้านกลิ่นรสถือเป็นองค์ความรู้ที่ต้องมีการศึกษาให้มากขึ้นในประเทศไทย เพื่อให้สามารถนำความรู้ทางด้านนี้มาเพิ่มมูลค่าและความสามารถในการแข่งขันของสินค้าไทยให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคในตลาด.
Subject : อาหาร. กลิ่นรส. อาหาร -- กลิ่นรสและกลิ่น. อาหาร – การวิเคราะห์.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2660

Author : กระทรวงสาธารณสุข. สำนักคณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 20-22
Abstract : สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 393 (พ.ศ.2561) ออกตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 เรื่อง อาหารที่มีสารพิษตกค้าง (ฉบับที่2) เพื่อปรับปรุงข้อกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยอาหารที่มีสารพิษตกค้าง ให้การควบคุมการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตรมีความปลอดภัยในการคุ้มครองผู้บริโภคตลอดห่วงโซ่ และสอดคล้องเป็นมาตรฐานเดียวกันของประเทศ โดยมีสาระสำคัญดังนี้ 1.เพิ่มเติมเงื่อนไขสำหรับวัตถุอันตรายทางการเกษตรบางรายการตามบัญชีหมายเลข 2 ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (Maximum Residue Limits ; MRL) 2. ระยะเวลาบังคับใช้และ 3.บทลงโทษสำหรับผู้ที่ฝ่าฝืนจำหน่ายอาหารที่มีสารพิษตกค้างไม่เป็นตามมาตรฐานที่ไว้ตามประกาศฉบับนี้.
Subject : อาหาร. สารพิษตกค้างในอาหาร. วัตถุอันตราย. เคมีการเกษตร.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2103

Author : นาวา สุเทพากุล.
Source : R&D NEWSLETTER 26, 3 (ก.ค.-ก.ย. 2562) 8-14
Abstract : ทุเรียนมีถิ่นกำเนิดบริเวณหมู่เกาะอินโดนีเซีย เป็นพืชในสกุล Durio ในประเทศไทยมีทุเรียนมากกว่า 20 สายพันธุ์โดยสายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากที่สุด คือ ชะนี กระดุม หมอนทอง และก้านยาว ทุเรียนประกอบด้วยสารอาหารหลัก (Macronutrients) สารอาหารรอง (Micronutrients) และเส้นใยอาหาร (Dietary Fiber) ที่มีคุณค่าและประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรดไขมัน แคลเซียม โพแทสเซียม นอกจากสารอาหารทั่วไปแล้ว ทุเรียนยังอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น โพลีฟีนอล กรดฟินอลิก แทนนิน แคโรทีนอยด์ วิตามินซี และกรดแอสคอร์บิก จากผลงานวิจัยพบว่าทุเรียนมีฤทธิ์ช่วยควบคุมสมดุลน้ำตาลในเลือดช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านม (MCF-7) ได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ และมีฤทธิ์ต้านอัลไซเมอร์ได้ ทั้งนี้ควรรับประทานในปริมาณที่พอดี ไม่ควรรับประทานทุเรียนพร้อมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของอัลดีไฮด์ในร่างกาย ทำให้เกิดอาการวิงเวียน ชา อาเจียนและเป็นอันตรายได้.
Subject : ผลไม้. ทุเรียน. ทุเรียน -- แง่โภชนาการ. สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ.

แหล่งที่มาของภาพ : https://pixabay.com