Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1712

Author : ริญ เจริญศิริ

Source : หมอชาวบ้าน 40, 477 (ม.ค. 2562) 52-53

Abstract : ข้าวยำเป็นอาหารภาคใต้ที่อุดมด้วยสารอาหาร วิตามิน และใยอาหารจากข้าวกล้อง ผัก ผลไม้ สมุนไพร และธัญพืช จึงเหมาะสำหรับคนทุกช่วงวัย ซึ่งการทำน้ำยำจะปั่นเต้าเจี้ยวอินทรีย์ให้ละเอียด จากนั้นเติมน้ำและเคี่ยวกับน้ำตาลอ้อย ข่า ตะไคร้ ด้วยไฟอ่อน จนได้น้ำเข้มข้น นำไปราดข้าวที่คลุกผสมกับธัญพืช ผัก ผลไม้ และบีบมะนาว จะได้ข้าวยำที่หอมอร่อย ซึ่งคุณค่าโภชนาการของข้าวยำธัญพืช 1 จาน ประมาณ 150 กรัม ให้พลังงาน 363 กิโลแคลอรี มีสารอาหารประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร โซเดียม เหล็ก แคลเซียม และวิตามินซี

Subject : ข้าวยำ. ธัญพืช.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2258

Author : สวรรยา ปัญญานันท์, เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, กล้าณรงค์ ศรีรอต

Source : วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 36, 2 (พ.ค.-ส.ค. 2561) 106-116

Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเซลลูโลสจากกากมันสำปะหลังที่ผ่านการสกัดแป้งแล้วจึงศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และพฤติกรรมการไหลของเซลลูโลส โดยกากมันสำปะหลังมีปริมาณแป้งสูงร้อยละ 55 (โดยน้ำหนักแห้ง) เมื่อผ่านการสกัดแป้งด้วยเอนไซม์แอลฟาอะมิเลส (α-amylase) มีปริมาณแป้งลดลงเหลือเพียง ร้อยละ 0.39 (โดยน้ำหนักแห้ง) และมีปริมาณเส้นใยเพิ่มสูงขึ้นเป็นร้อยละ 39 (โดยน้ำหนักแห้ง) เรียกว่า กากมันสำปะหลังที่ผ่านการสกัดแป้ง (destarched cassava pulp; DCP) ทำการแยกเซลลูโลสจากกากมันสำปะหลังด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (alkali treatment) แล้วทำปฏิกิริยากับสารละลายโซเดียมคลอไรท์ (bleaching treatment หรือการฟอกสี) พบว่าเซลลูโลสจากกากมันสำปะหลังมีปริมาณลิกนินและเฮมิเซลลูโลสมีค่าลดลง และมีปริมาณแอลฟาเซลลูโลสเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 81.17 โดยน้ำหนักแห้ง) เมื่อวิเคราะห์โครงสร้างทางเคมีของเซลลูโลสด้วยวิธีฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟาเรดสเปกโทรสโคปี (FT-IR spectroscopy) พบว่าลิกนินถูกกำจัดออกได้เป็นเซลลูโลสบริสุทธิ์ จากการศึกษาผลของค่าพีเอชต่อพฤติกรรมการไหลของเซลลูโลส พบว่า เซลลูโลสจากกากมันสำปะหลังแสดงพฤติกรรมคล้ายเจล (gel like) และมีพฤติกรรมการไหลแบบเชียร์ทินนิ่ง (shear thinning) คือ ความหนืดลดลงด้วยแรงเฉือนที่สูงขึ้น มีเสถียรภาพที่ดีในสารละลายบัฟเฟอร์พีเอช 3 7 และ 11 ตามลำดับ ซึ่งมีความเหมาะสมสำหรับการประยุกต์ใช้เซลลูโลสในอาหาร

Subject : มันสำปะหลัง. เซลลูโลส. อาหาร.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1758

English Title : Effects of fat content and drying conditions on qualities of coconut flake

Author : วิชุดา วิศวสุขมงคล

Source : วิทยานิพนธ์. (2003) 90 หน้า

Abstract : The objective of this study is to determine the effects of fat content and drying conditions on qualities of coconut flake which produced from ingredients, i.e., coconut milk and corn starch. The desirable qualities of the dried product, which contains 5 percent of moisture content of lower, are white and dried flake. The studied initial fat content of coconut milk before mixing with corn starch and heated was varied between 10 and 15 percent. The raw material was then dried using a drum rotation The drying temperature was varied between 110, 120, and 130 °C while the drum speed was varied between 1.0, 1.5, and 2.0 rpm. The appearance, moisture content, surface oil content , color, and fat content of coconut flake obtained by using different drying conditions were compared. The results showed that fat content and drying conditions have impact on product appearances. Chunky-like appearance was found at drying temperature of 110 °C while combination of flaky and chunky-like was detected at 120 °C and 130 °C. Moisture and surface oil content varied directly with the initial fat content and inversely with drying temperature (p≤ 0.05). The speed of drum rotation directly related to only the moisture content, however (p≤ 0.05). All flaky products with moisture content of 5 percent or lower were not significantly different in color. Final dried products contained low fat content, which was varied between 19 percent to 24 percent and varied directly with the initial fat content of coconut milk used. From the study , it can be concluded that the optimum condition for coconut flake production was the used of 15 percent initial fat white and dried coconut flake which contains 2.62 percent moisture content and 23 percent fat content.

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของปริมาณไขมันและสภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวเกล็ดมะพร้าวเกล็ดที่มีคุณภาพดีควรมีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวและมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 ส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับการผลิตได้แก่กะทิและแป้งข้าวโพด ในการศึกษานี้ได้ทำการปรับปริมาณไขมันเริ่มต้นในกะทิ ได้แก่ ร้อยละ 10 และ 15 ก่อนนำไปผสมกับแป้งข้าวโพดและให้ความร้อน สำหรับสภาวะการทำแห้งโดยเครื่องลูกกลิ้งเดี่ยวได้ทำการศึกษาที่อุณหภูมิ 110, 120 และ 130 °C และที่ความเร็วรอบ 1.0, 1.5, และ 2.0 rmp จากการศึกษาพบว่าปริมาณไขมันและสภาวะการทำแห้งส่งผลต่อลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์ โดยที่ 120 °C และ 130 °C ให้ลักษณะเกล็ดซึ่งตรงกับความต้องการ สำหรับความชื้นและน้ำมันที่ผิวของผลิตภัณฑ์พบว่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณไขมันเริ่มต้นในกะทิและลดลงเมื่อทำการเพิ่มอุณหภูมิโดยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤ 0.5) ความเร็วรอบมีผลต่อความชื้นเช่นกันโดยความชื้นเช่นกันโดยความชื้นของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเพิ่มขึ้นตามความเร็วรอบ (p≤ 0.5) ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นเกล็ดและความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 ให้สีขาวที่ใกล้กันโดยไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p≥ 0.5) นอกจากนี้พบว่าปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ที่ได้อยู่ในระหว่างร้อยละ 19-24 ซึ่งมีความสัมพันธ์ทางตรงกับปริมาณไขมันเริ่มต้น (p≥ 0.5) จากการศึกษาครั้งนี้สภาวะการผลิตมะพร้าวเกล็ดที่เหมาะสมได้แก่ร้อยละ 15 ไขมันเริ่มต้นในน้ำกะทิ และทำแห้งที่ 130 °C 1.0 rpm โดยให้เกล็ดที่มีสีขาว ความชื้นร้อยละ 2.62 และไขมันร้อยละ 23

Subject : Coconut -- Drying. Coconut -- Fat content. กะทิ. มะพร้าว -- การอบแห้ง. มะพร้าว -- ปริมาณไขมัน.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1591

English Title : Effect of some chemical solutions during pretreatment and different freeze drying conditions on quality of mango

Author : พีระพร แก้วพูลผล

Source : วิทยานิพนธ์. (2017) 88 หน้า

Abstract : Nam Dok Mail mango is among the major export products of Thailand. Many mangoes, however, do not pass the enterprise stringent preliminary quality check because of their visible defects. These mangoes should then be transformed into a value-added dried product by using an appropriate technology, including freeze drying. The aim of this study was to investigate the effect of different anti-browning compound concentrations during pretreatment on the quality of freeze dried mango. Suitable freeze drying condition was also determined. Mangoes were cut into chunks and dipped in combined ascorbic acid and citric acid at 3 concentrations (0, 1 and 2% w/v). Then, freeze drying was performed at secondary drying temperatures of 30 °C and 40 °C. During the sublimation step, the maimum temperature was limited by the thermal transition behavior of mango. The maximum ice formation temperature (T'm) of mango was determined by DSC to -37 °C. Upon drying the moisture content and water activity of the freeze dried mango were in acceptable limits for safe storage, in the ranges of 2.34 to 2.73% wet basis and 0.20 to 0.26, respectively. No significant differences (p>0.05) in the moisture content were noted aming the samples undergone drying at different temperatures and pretreated in different ways. However, increasing the secondary drying temperature resulted in a decrease in the water activity. The L* and b* values of the freeze dried mango were significantly different (p≤0.05) from those of the fresh mango upon increased drying temperature and when pretreatment was applied. ΔE values were in the range of 14.00 to 21.51. Significant differences (p≤0.05) were found in the ΔE among the samples dried at different secondary drying temperatures. However, secondary drying temperature did not significantly (p>0.05) affect the hardness of freeze dried mango. It was concluded that the anti-browning compound concentration during pretreatment did not affect the overall quality of the freeze dried mango The suitable freeze drying condition wa freezing at -30 °C prior to afjustment of the primary drying temperature slowly from -30 °C to 0 °C and then using a secondary drying temperature of 30 °C.

มะม่วงน้ำดอกไม้เป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกหลักชนิดหนึ่งของไทย อย่างไรก็ตาม มักมีมะม่วงจำนวนหนึ่งที่ไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพอันเนื่องมาจากข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้มะม่วงที่ไม่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าวจึงควรถูกนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าเป็นมะม่วงอบแห้งแบบระเหิด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้ง และศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพบางประการของมะม่วงอบแห้งแบบระเหิด ในการศึกษาการเตรียมขั้นต้น แช่มะม่วงในสารละลายที่ผสมกันระหว่างกรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริกที่ระดับความเข้มข้น 3 ระดับ (0, 1 และ 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และศึกษาการอบแห้งขั้นทุติยภูมิที่อุณหภูมิ 30 และ 40 องศาเซลเซียส ทั้งนี้อุณหภูมิที่ใช้ระหว่างขั้นตอนการระเหิดจะถูกกำหนดด้วยอุณหภูมิที่เกิดผลึกน้ำแข็งมากที่สุด ซึ่งเมื่อนำมะม่วงมาหาอุณหภูมิที่เกิดผลึกน้ำแข็งมากที่สุดด้วยเทคนิคดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (DSC) พบว่ามีค่าเท่ากับ -37 องศาเซลเซียส หลังจากมะม่วงผ่านการอบแห้ง พบว่า ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ คือ 2.34-2.73 เปอร์เซ็นต์ความชื้นฐานเปียก และ 0.20-0.26 ตามลำดับ การเตรียมขั้นต้นไม่ส่งผลต่อปริมาณน้ำอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) แต่อุณหภูมิการอบแห้งขั้นทุติยภูมิส่งผลต่อปริมาณน้ำอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ มะม่วงอบแห้งมีค่า L* และ b* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ภายหลังจากการอบแห้ง รวมไปถึงค่า ΔE ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออุณหภูมิการอบแห้งขั้นทุติยเพิ่มสูงขึ้น แต่การเตรียมขั้นต้นและการอบแห้งไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งของมะม่วง สรุปได้ว่าสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแบบระเหิดมะม่วง คือการแช่แข็งที่อุณหภูมิประมาณ -30 องศาเซลเซียสก่อนอบแห้งขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -30 ไปจนถึง 0 องศาเซลเซียส และการอบแห้งขั้นทุติยภูมิที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส

Subject : Mongo. Drying. มะม่วง. การอบแห้ง.