English Title : Effect of some chemical solutions during pretreatment and different freeze drying conditions on quality of mango
Author : พีระพร แก้วพูลผล
Source : วิทยานิพนธ์. (2017) 88 หน้า
Abstract : Nam Dok Mail mango is among the major export products of Thailand. Many mangoes, however, do not pass the enterprise stringent preliminary quality check because of their visible defects. These mangoes should then be transformed into a value-added dried product by using an appropriate technology, including freeze drying. The aim of this study was to investigate the effect of different anti-browning compound concentrations during pretreatment on the quality of freeze dried mango. Suitable freeze drying condition was also determined. Mangoes were cut into chunks and dipped in combined ascorbic acid and citric acid at 3 concentrations (0, 1 and 2% w/v). Then, freeze drying was performed at secondary drying temperatures of 30 °C and 40 °C. During the sublimation step, the maimum temperature was limited by the thermal transition behavior of mango. The maximum ice formation temperature (T'm) of mango was determined by DSC to -37 °C. Upon drying the moisture content and water activity of the freeze dried mango were in acceptable limits for safe storage, in the ranges of 2.34 to 2.73% wet basis and 0.20 to 0.26, respectively. No significant differences (p>0.05) in the moisture content were noted aming the samples undergone drying at different temperatures and pretreated in different ways. However, increasing the secondary drying temperature resulted in a decrease in the water activity. The L* and b* values of the freeze dried mango were significantly different (p≤0.05) from those of the fresh mango upon increased drying temperature and when pretreatment was applied. ΔE values were in the range of 14.00 to 21.51. Significant differences (p≤0.05) were found in the ΔE among the samples dried at different secondary drying temperatures. However, secondary drying temperature did not significantly (p>0.05) affect the hardness of freeze dried mango. It was concluded that the anti-browning compound concentration during pretreatment did not affect the overall quality of the freeze dried mango The suitable freeze drying condition wa freezing at -30 °C prior to afjustment of the primary drying temperature slowly from -30 °C to 0 °C and then using a secondary drying temperature of 30 °C.
มะม่วงน้ำดอกไม้เป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกหลักชนิดหนึ่งของไทย อย่างไรก็ตาม มักมีมะม่วงจำนวนหนึ่งที่ไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพอันเนื่องมาจากข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้มะม่วงที่ไม่ผ่านเกณฑ์ดังกล่าวจึงควรถูกนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าเป็นมะม่วงอบแห้งแบบระเหิด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้ง และศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพบางประการของมะม่วงอบแห้งแบบระเหิด ในการศึกษาการเตรียมขั้นต้น แช่มะม่วงในสารละลายที่ผสมกันระหว่างกรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริกที่ระดับความเข้มข้น 3 ระดับ (0, 1 และ 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และศึกษาการอบแห้งขั้นทุติยภูมิที่อุณหภูมิ 30 และ 40 องศาเซลเซียส ทั้งนี้อุณหภูมิที่ใช้ระหว่างขั้นตอนการระเหิดจะถูกกำหนดด้วยอุณหภูมิที่เกิดผลึกน้ำแข็งมากที่สุด ซึ่งเมื่อนำมะม่วงมาหาอุณหภูมิที่เกิดผลึกน้ำแข็งมากที่สุดด้วยเทคนิคดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (DSC) พบว่ามีค่าเท่ากับ -37 องศาเซลเซียส หลังจากมะม่วงผ่านการอบแห้ง พบว่า ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ คือ 2.34-2.73 เปอร์เซ็นต์ความชื้นฐานเปียก และ 0.20-0.26 ตามลำดับ การเตรียมขั้นต้นไม่ส่งผลต่อปริมาณน้ำอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) แต่อุณหภูมิการอบแห้งขั้นทุติยภูมิส่งผลต่อปริมาณน้ำอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ มะม่วงอบแห้งมีค่า L* และ b* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ภายหลังจากการอบแห้ง รวมไปถึงค่า ΔE ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออุณหภูมิการอบแห้งขั้นทุติยเพิ่มสูงขึ้น แต่การเตรียมขั้นต้นและการอบแห้งไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งของมะม่วง สรุปได้ว่าสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแบบระเหิดมะม่วง คือการแช่แข็งที่อุณหภูมิประมาณ -30 องศาเซลเซียสก่อนอบแห้งขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -30 ไปจนถึง 0 องศาเซลเซียส และการอบแห้งขั้นทุติยภูมิที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
Subject : Mongo. Drying. มะม่วง. การอบแห้ง.
