คำตอบ

น้ำมันปรุงอาหารที่ปลอดภัยในการบริโภคพิจารณาได้จากค่าสารพอลิเมอร์ไม่เกินร้อยละ 16 กรดไขมันอิสระน้อยกว่าร้อยละ 2.5 ความหนืดน้อยกว่า 27 mPa.Sec เป็นต้นโดยเป็นการตรวจตั้งแต่ขั้นแรกที่โรงงานผลิต ในการตรวจหากรดไขมันอิสระอาจไม่เพียงพอ เพราะน้ำมันที่ใช้ซ้ำไปซ้ำมา กรดไขมันอาจจะเปลี่ยนสภาพเป็นอย่างอื่นและไม่แสดงคุณสมบัติของกรดอีกต่อไป การตรวจน้ำมันทอดซ้ำอาจจะไม่เจอกรดไขมันปริมาณสูงอย่างที่หวังก็ได้ ดังนั้น วิธีที่ดีในการตรวจน้ำมันทอดซ้ำคือ การตรวจหาสารประกอบที่มีขั้ว (Polar compound) หรือตรวจน้ำมันที่แตกตัวควบคู่ไปกับการตรวจหาปริมาณกรดไขมันอิสระ โดยสารประกอบที่มีขั้วนี้จะแตกตัวออกมาในรูปใดก็ได้ หากตรวจเจอสารมีขั้วมากกว่าร้อยละ 25 แสดงว่าน้ำมันแตกตัวมาก เมื่อพบน้ำมันแตกตัวมากก็ย่อมแสดงว่ามีการใช้ซ้ำมาก

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

เพ็ญพร เนียมหอม.  วิเคราะห์น้ำมันทอดซ้ำ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค.  FOOD FOCUS THAILAND.  ปีที่ 6, ฉบับที่ 68, (พฤศจิกายน) 2554, หน้า 45.