Author : ดวงพร สำเภาเงิน.
Source : วิทยานิพนธ์. (2007) 60 หน้า
Abstract : This research aimed to investigate the degradation kinetics of anthocyanins in butterfly pea petal extract during heating at 60, 70 80, 90 and 100 °C at pH 3 and 6. The anthocyanins content decreased when the heating time increased. During heating butterfly pea anthocyanins at pH 6 showed higher heat stability than at pH 3. The degradation of anthocyanins at both pH followed first order reactiion kinetics. Activation energies of the degradation of the degradation of butterfly pea anthocyanins were 22.17 and 26.21 kJ/mol at pH 3 and 6, respectively, The total antioxidant activity was also observed during heating and it was noted that butterfly pea extract exhibited high antioxidant activity. The total antioxidant activity of butterfly pea slightly decreased during heating at both pH. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์การสลายของสารแอนโทไซยานินในดอกอัญชันระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60, 70 80, 90 และ 100 100 °C ที่ค่าความเป็นกรดด่าง 3 และ 6 จากผลการทดลองพบว่า ปริมาณสารแอนโทไซยานินลดลงเมื่อเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้่น และสารแอนโทไซยานินที่ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6 คงตัวต่อความร้อนมากกว่าสารแอนโทไซยานินที่ค่าความเป็๋นกรดด่างเท่ากับ 3 การสลายของสารแอนโทไซยานินเนื่องจากความร้อนที่ค่าความเป็นกรด่างทั้งสองค่า สามารถอธิบายได้โดยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ลำดับที่หนึ่ง โดยค่าพลังงานกระตุ้นของการสลายของสารแอนโทไซยานินมีค่าเท่ากับ 22.17 และ 26.21 kJ/mol ที่ค่าความเป็นกรดด่าง 3 และ 6 ตามลำดับ นอกจากนี้จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากดอกอัญชันในระหว่างการให้ความร้อนพบว่า สารสกดัดจากดอกอัญชันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และที่ค่าความเป็นกรดด่างทั้งสองค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลงเล็กน้อยตลอดการให้ความร้อน.

Subject : Anthocyanin. Antioxidant. อัญชัน. แอนโทไซยานิน. สารต้านอนุมูลอิสระ.