Author : เพชร พิมพาภรณ์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 107 หน้า
Abstract : The influences of various pretreatments and drying temperature on the drying kinetics and quality parameters of potato chips were investigated in this study. Low-pressure superheated steam drying (LPSSD) of potato chips underwent various combined pretreatments including blanching, immersion in glycerol (1, 3 and 5 percent concentration) or monoglyceride (0.1, 0.3 and 0.5 percent concentration) and freezing were carried out at different drying temperatures (70ํ, 80ํ, and 90 ํC) at an absolute pressure of 7 kPa to investigate the drying kinetics and quality of potato chips in terms of colors, texture (hardness, crispness and toughness) and microstructure. Regarding the drying kinetics the drying temperature was found to have an effect on the moisture reduction rate of the samples. It was found that combined blanching and freezing pretreatments could improve the drying kinetics of potato chips comparin g with those of blanched-only samples (control). The samples immersed in chemical solutions (glycerol and monoglyceride) required longer drying time than the blanched-frozen sample. However, the effects of different pretreatments were less when the drying temperature was higher. In terms of quality the chips dried at 90 ํC had significant redness, hardness, crispness, toughness and microstructure from those dried at 70?C but were not significantly different from those dried at 80 ํC. These parameters were also found to be more satisfactory at higher drying temperatures except for the case of redness. Considering the results both in terms of the drying behavior and the dried product quality, LPSSD at 90 ํC and combined blanching and freezing pretreatments were proposed as the most favorable conditions for drying of potato chips.
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการบำบัดก่อนการอบแห้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของ มันฝรั่งแผ่น โดยศึกษาการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส และที่ความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาส คาล และการบำบัดก่อนแบบผสมผสาน ได้แก่ การลวก การแช่มันฝรั่งในสารละลายกลีเซอรอล (ความเข้มข้นร้อยละ 1 3 และ 5) หรือสารละลายโมโน กลีเซอไรด์ (ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 0.3 และ0.5) และการแช่เยือกแข็ง โดยแบ่งการศึกษาออกเป็นการศึกษาจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และคุณภาพของ มันฝรั่งแผ่นอบแห้ง ในแง่ของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ และความเหนียว) และโครงสร้างภายใน จากผลการทดลองด้านจลนพลศาสตร์ การอบแห้งพบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ โดยการลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็งช่วยเพิ่มอัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้ง แต่ในกรณีการบำบัดก่อนแบบผสมผสานที่เกี่ยวข้องกับการแช่ ในสารละลายทั้งสองชนิดกลับชะลออัตราการอบแห้ง ซึ่งพบว่าต้องใช้เวลาในการอบแห้งนานกว่ามันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดก่อนแบบผสมผสานโดยการ ลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้พบว่าผลของการบำบัดก่อนมีแนวโน้มที่ลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น ในแง่ของคุณภาพของมันฝรั่งแผ่ นอบแห้ง พบว่าอุณหภูมิอบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส แต่ไม่มีนัย สำคัญที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในแง่ของ สีแดง ความแข็ง ความกรอบ ความเหนียว และโครงสร้างภายใน ซึ่งมีลักษณะดีขึ้นเมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการ อบแห้งสูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ยกเว้นสีแดงซึ่งมีความเข้มมากขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้ง อีกทั้งในแง่ของการใช้พลังงาน การอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสที่ความ ดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล และการบำบัดก่อนแบบผสมผสานโดยการลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็งจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตมันฝรั่งแผ่น อบแห้ง.
Subject : Potatoes. Drying. มันฝรัง. การอบแห้ง. การทำแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง.
