Author : จิราภรณ์ สิริสัณห์.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 150 (ก.ย. 2561) 32-35
Abstract : กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีในธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรน์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต บางคนแพ้กลูเตนจากอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ อาการแพ้กลูเตน (Gluten intolerance) เกิดจากลำไส้เล็กย่อยและดูดซึมกลูเตนไม่ได้ เช่น ท้องอืด มีก๊าซในกระเพาะอาหาร ท้องเสีย แขนและขาชา เป็นต้น ร่างกายบางคนไวต่อการได้รับกลูเตนอย่างมาก (Gluten hypersensitivity) อาจทำให้ระบบการย่อยอาหารผิดปกติมากและทำให้เป็นโรค Celiac disease ปัจจุบันพบผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในประเทศสหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป มีการใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิดเช่น เบเกอรี่ อาหารเช้าที่ทำจากธัญพืช เครื่องดื่ม ขนมขบเคี้ยว ผู้ที่แพ้กลูเตนจึงมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับกลูเตนจากการรับประทานอาหารแปรรูปที่จำหน่ายทั่วไป โคเด็กซ์และประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง ไทย บังคับให้ผู้ผลิตที่ใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบต้องแสดงข้อความบนฉลากให้ผู้บริโภคทราบ ปัจจุบันมีการผลิตและจำหน่ายอาหารปลอดกลูเตนที่ใช้แป้งจากพืชชนิดอื่นๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวเจ้า ถั่วเหลือง มันฝรั่ง ควินัว มาเป็นวัตถุดิบแทนการใช้แป้งจากธัญพืชที่มีกลูเตนเพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน โอกาสของข้าวไทยในอุตสาหกรรมอาหาร ข้าวเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตอาหารGluten-free แทนการใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนได้ ซึ่งประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกข้าวรายใหญ่ของโลก ทุกภาคของประเทศไทยมีการปลูกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ โดยข้าวไทยแต่ละสายพันธุ์มีคุณลักษณะทั้งกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกัน สูตร วิธีการ และเทคโนโลยีการผลิตอาหารGluten-free โดยใช้ข้าวไทย ผู้ผลิตต้องคิดค้น พัฒนา และทดลองก่อนการผลิตจริง การผลิตอาหารGluten-free ช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวไทย ชาวนาไทย และมีคุณภาพชีวิตที่ดี.
Subject : สารก่อภูมิแพ้. กลูเตน. Gluten. Allergens.
