English Title : Effect of roasting temperatures on degradation of polyphenol contents in Oolong tea
Author : ประสิทธิ์ สุธรรมวงศ์
Source : วิทยานิพนธ์. (2007) 109 หน้า
Abstract : Antioxidants in tea are essential substances for health enhancement, however, losses occur during tea processing. This study aimed to investigate the effect of roasting temperature on the degradation of total polyphenols in Oolong tea. The bench scale tea roaster, which was scaled down from a commercial roaster, was designed, constructed and tested before performing the experiment. Roasting temperature was varied by setting the pressure of liquefied petroleum gas (LPG), which was used as energy source for roasting. The roasting temperatures of 74.5, 77.4, 81.5, 81.7, and 83.5 °C corresponded to the LPG pressures of 8, 14, 20, 26 and 32 psig, respectively. It was found that the roasting temperatures and roasting time significantly affected the moisture content and total polyphenols in tea (P≤0.05). The rate of total polyphenols degradation increased when the roasting temperature and time increased. Degradation of total polyphenols during roasting followed the first-order reaction and this degradation conformed to Arrhenius equation The activation energy of the degradation reaction of total polyphenols is 38 kJ/mol. Finally, the relationship between the moisture content and temperature of tea with polyphenol contents during roasting was determined in order to specify the end point of tea roasting. At fixed moisture content, low roasting temperature and long time could better preserve polyphenols in tea.
ใบชาเป็นแห้ล่งของสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสารที่มีคุรประโยชน์ทางโภชนาการ ในระหว่างกระบวนการผลิตชาพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนหนึ่งเสื่อมสลายไป งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิการคั่วชาต่อการสลายตัวของสารโพลีฟีนนอลในขั้นตอนการคั่วชา เพื่อทำการศึกษาเครื่องคั่วชาขนาดทดลองได้ถูกออกแบบ และสร้างขึ้นเพื่อจำลองสภาวะในกระบวนการคั่วชา โดยอาศัยการย่อขนาดจากเครื่องคั่วที่ใช้ในการผลิตจริง เครื่องคั่วที่ทำการศึกษาใช้แก๊สปิโตรเลียมเหลว (liquefied petroleum gas : LPG) หรือแก๊สหุงต้มเป็นเชื้อเพลิง โดยอุณหภูมิในการคั่วควบคุมโดยการปรับความดันของแก๊สหุงต้ม จากการศึกาาพบว่าที่ความดัน 8, 14, 20, 26, และ 32 psig ใบชามีอุรหภูมิโดยเฉลี่ยเท่ากับ 74.5, 77.4, 81.5, 81.7 และ 83.5 °C ตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มเวลาและอุณหภูมิ มีผลทำหให้ความชื้นและสารโพลีฟีนอลในใบชาอู่หลงลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งปฏิกิริยาการลดลงเป้นปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่ง และสามารถอธิบายได้ด้วยสมการของ Arrhenius พลังงานก่อกัมมันต์ในการสลายตัวของสารโพลีฟีนนอลระหว่างการคั่ว มีค่าเท่ากับ 38 กิโลจูลต่อโมล ในท้ายที่สุดพบว่าความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ ค่าความชื้นและสารโพลีฟีนนอลในใบชาสามารถนำไปใช้ในการอธิบายจุดสิ้นสุดของกระวนการคั่วชาจากข้อดังกล่าวสามารถสรุปได้ว่าที่ค่าความชื้นเดียวกันควรใช้อุณหภูมิการคั่วชาที่ต่ำและเวลานานเพื่อรักษาสารโพลีฟีนนอลในใบชา
Subject : Poly phenols. Tea -- Effect of temperature on. พอลิพีนอล. ชา -- ผลกระทบจากอุณหภูมิ.
