Author : กชนิภา อุดมทวี และคนอื่นๆ.
Source : วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ 11, 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2563) 131-143
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัถุประสงค์เพื่อการศึกษาความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านจากแบคทีเรียก่อโรคในบริเวณชายแดนไทย-กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์โดยเก็บตัวอย่าง 4 อำเภอ ได้แก่ กาบเชิง สังขะ พนมดงรัก และบัวเชด ครอบคลุมพื้นที่ 9 ตำบาล ได้แก่ กาบเชิง ด่าน แนงมุด โคกตะเคียน ตะเคียน ตาตุม บักได ตาเมียงและจรัส พบว่า มีอาหารหมักพื้นบ้าน จำนวน 41 ชนิด สามารถจัดได้เป็น 6 ประเภท ได้แก่ ธัญพืช เนื้อ ปลา ผัก ผลไม้ และอื่นๆ มีจำนวน 3 8 6 9 11 และ 4 ตามลำดับ พื้นที่ที่พบชนิดอาหารหมักพื้นบ้านมากที่สุด คือ ตำบลด่าน อำเภอกาบเชิง รองลงมาคือ ตำบลตะเคียน และตำบลโคกตะเคียน อำเภอกาบเชิง ตามลำดับ ด้านความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านจากการเก็บตัวอย่าง จำนวน 144 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรคจำนวน 14 ตัวอย่าง ในอาหารหมักพื้นบ้าน จำนวน 7 ชนิด ได้แก่ ขนมจีน แหนมหมู ไส้กรอกหมู ปลาจ่อม ผักกาดเขียวดอง กุ้งจ่อม และ ปูดอง โดยปูดองมีการปนเปื้อนแบทีเรียทุกชนิที่ศึกษาได้แก่ Salmonella sp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus cereus และ Clostridium perfringens และรูปแบบอาหารหมักที่มีการปนเปื้อนมากที่สุด คือ อาหารหมักวางจำหน่าย การศึกษานี้อธิบายได้ว่าความหลากหลายของอาหารหมักพื้นบ้านขึ้นอยู่กับบริเวณที่ทำการเก็บตัวอย่างและทรัพยากรที่เป็นวัตถุดิบ และความปลอดภัยจากแบคทีเรียก่อโรคขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและขั้นตอนในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารหมักพื้นบ้าน.
Subject : อาหาร. อาหารหมัก. แบคทีเรีย. แบคทีเรียก่อโรค.
