Author : ธนากร วงษ์ประเสริฐ และ อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 2 (ก.ค.- ธ.ค. 2562) 95-107
Abstract : การรับรู้กลิ่นรสเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับการปลดปล่อยกลิ่นรสจากอาหารอัตราการปลดปล่อยกลิ่นรสนั้นขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น ความเข้มข้นของสารประกอบให้กลิ่นในอาหารองค์ประกอบ และโครงสร้างของอาหาร ดังนั้นการดัดแปรเนื้อสัมผัสของอาหารจึงส่งผลกระทบต่อการรับรู้กลิ่นรสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารเจลเป็นอาหารที่ผ่านการดัดแปรเนื้อสัมผัสซึ่งการทำให้อาหารอยู่ในรูปเจลมีหลายวิธี การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมซึ่งไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดให้เจลที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันจึงส่งผลต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสแตกต่างกันด้วยเนื่องจากการเกิดเจลทำให้โครงสร้างของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงการกักเก็บสารให้กลิ่นรสทางกายภาพและ/หรือการเกิดอันตรกิริยากับองค์ประกอบในอาหารทำให้การปลดปล่อยสารให้กลิ่นรสออกมาได้น้อยลง ตัวอย่างอาหารเจลที่นิยมศึกษามักมีองค์ประกอบไม่ซับซ้อนและมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ซึ่งหลายงานวิจัยเลือกใช้โมเดลอาหารที่มีนมเป็นองค์ประกอบสำหรับวิธีการศึกษาการปลดปล่อยกลิ่นรสในโมเดลอาหารนั้นนิยมใช้เทคนิค direct injection mass spectrometry (DIMS) เพื่อศึกษาผลขององค์ประกอบและ/หรือเนื้อสัมผัสของอาหารต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสในระหว่างเคี้ยว นอกจากนี้การทดสอบด้วยเครื่องมือควบคู่ไปกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะช่วยให้เราเข้าใจการปลดปล่อยและการรับรู้กลิ่นรสในอาหารได้ดีและแม่นยำมากยิ่งขึ้นและสามารถนำความรู้ทีได้ไปต่อยอดเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป
Subject : กลิ่นรส. ไอโดรคอลลอยด์. เนื้อสัมผัสอาหาร. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
