Author : นรินทร์ เจริญพันธ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 1 (ม.ค. - มิ.ย. 2562) 1-11
Abstract : ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งที่เป็นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตามผู้บริโภคบางคนขาดเอนไซม์แลคเตสในลำไส้หรือแพ้โปรตีนนม ทำให้ไม่สามารถบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของนมได้ วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นมวัวสามารถรับประทานได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมจากน้ำนมข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวเหนียวดำ และข้าวไรซ์เบอรี่ผสมข้าวเหนียวดำ (ร้อยละ 50:50) เปรียบเทียบกับไอศกรีมนม (สูตรควบคุม) วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีทดสอบความชอบ (Hedonic test) พบว่าสูตรควบคุมมีค่าร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด รองลงมาคือ ไอศกรีมสูตรข้าวไรซ์เบอรี่ ไอศกรีมสูตรข้าวเหนียวดำ มีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวม (7.73±0.88 คะแนน) สูงกว่าสูตรข้าวไรซ์เบอรี่และสูตรผสม ดังนั้น ไอศกรีมสูตรข้าวเหนียวดำเป็นสูตรที่ถูกคัดเลือกเพื่อศึกษาการทดแทนวิปปิ้งครีมโดยใช้กล้วยหอมทอง แก่นตะวัน นมถั่วเหลือง และกลูโคสไซรัป พบว่าสูตรที่มีการใช้กล้วยหอมทองทดแทนวิปปิ้งครีมมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงที่สุด(7.50±0.90 คะแนน) เมื่อนำไปวิเคราะห์ร้อยละการขึ้นฟู ความหนืด และอัตราการละลาย มีค่าเท่ากับ 26.40±0.15(%), 655.00±3.33 (cP) และ 0.08±0.01 (g/min) ตามลำดับ ปริมาณไขมันในไอศกรีมสูตรกล้วยหอม (ร้อยละ 1.06) มีค่าน้อยกว่าไอศกรีมสูตรวิปปิ้งครีม (ร้อยละ 5.87) ดังนั้นไอศกรีมน้ำนมข้าวลดไขมันจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นมวัวได้.
Subject : ผลิตภัณฑ์อาหาร. ไอศกรีม. อาหารไขมันต่ำ. อาหารเพื่อสุขภาพ. ข้าวเหนียว. ข้าว -- สี. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ.
แหล่งที่มาของภาพ : https://atkitchenmag.com
