Author : สุรพิชญ์ ทับเที่ยง, สุวิทย์ แพงกันยา และสมชาติ โสภณรณฤทธิ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 16, 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2564) 32-42
Abstract : การพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้นถูกนำมาแปรรูปกล้วยกรอบ อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงทำให้กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมาก การพรีทรีทโดยการลวกด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีการใหม่ที่ถูกนำมาใช้ปรับปรุงคุณภาพสีของอาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้สนใจศึกษาผลของการเวลาลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพกล้วยกรอบและเวลาการอบแห้ง โดยนำกล้วยน้ำว้าสดที่มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร มาลวกด้วยไมโครเวฟกำลัง 600 วัตต์ เป็นเวลา 1 และ 2 นาที แล้วนำมาแปรรูป 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกอบแห้งกล้วยด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสจากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิง โดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 -190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้าย นำกล้วยมาอบแห้งเหมือนขั้นตอนแรก จนกระทั่งความชื้นเหลือไม่เกินร้อยละ 4 ฐานแห้ง แล้วนำกล้วยกรอบมาวิเคราะห์คุณภาพต่างๆ ผลการทดลอง พบว่า การลวกด้วยไมโครเวฟช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบ เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก อย่างไรก็ตามการลวกทำให้กล้วยกรอบ มีอัตราส่วนปริมาตรลดลง จึงส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น การลวกด้วยไมโครเวฟนานขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพกล้วยกรอบอย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้กล้วยกรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งลดลงแต่กล้วยกรอบมีคุณภาพสีด้อยลง ระยะเวลาการอบแห้งนานขึ้นเมื่อกล้วยผ่านการลวกและใช้ระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่ำ
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาลัยเทคโนโลยีอุตสาหกรรม -- วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร คณะวิศวกรรมศาสตร์ -- วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี คณะพลังงานสิ่งแวดล้อมและวัสดุ -- วิจัย. เทคโนโลยีการผลิตอาหาร. การแปรรูปผลิตผลเกษตร. อาหาร -- การอบแห้ง. อาหาร -- คุณภาพ. อาหาร -- การวิเคราะห์. ไมโครเวฟ. กล้วย – การใช้ปรุงอาหาร.
แหล่งที่มาของภาพ : https://cheechongruay.smartsme.co.th
