Author : ณัฐฐพร สุบรรณมณี.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 15, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 110-121
Abstract : การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่กล้วยด้วยสารละลายต่างๆ ได้แก่ น้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น ร้อยละ0.1 เพื่อลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและการน้ำแป้งกล้วยมาประยุกต์ใช้ในเค้กมาเดอลีน จากการทดลองพบว่า กล้วยน้ำว้าที่ผ่านการแช่ด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ มีค่าความสว่าง L* มากที่สุด คือ 88.88 มีปริมาณความชื้น ร้อยละ17.40 และมีค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity) โดยใช้เครื่อง RVA เท่ากับ 6195.33 RVU น้ำแป้งกล้วยที่ได้มาทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ0 (สูตรควบคุม), 20, 40 และ 60 ในผลิตภัณฑ์มาเดอลีน จากการวัดพฤติกรรมความหนืดด้วยเครื่อง RVA พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งกล้วย ทำให้อุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนแปลงความหนืด (pasting temperature) มีค่าลดลง ค่าความหนืดสูงสูด (peak viscosity) ค่าความหนืดต่ำสุด (breakdown) ค่าความหนืดสุดท้าย (final viscosity) และการคืนตัวมีค่า (set back) เพิ่มมากขึ้น เค้กมาเดอลีนที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยร้อยละ40มีค่าความแข็ง (hardness) น้อยที่สุด นอกจากนี้ พบว่า เค้กที่มีการทดแทนด้วยแป้งกล้วยมากขึ้น ความสูง ปริมาตรจำเพาะของผลิตภัณฑ์จะมีค่าเพิ่มมากขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง และเค้กมีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 6.54 –12.22) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม.

Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ -- วิจัย. กล้วย -- การใช้ปรุงอาหาร. ผลิตภัณฑ์กล้วย. อาหาร -- การวิเคราะห์. เค้ก. สารละลาย (เคมี). ผลิตภัณฑ์ทดแทน. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. อาหารเพื่อสุขภาพ.
แหล่งที่มาของภาพ : https://www.greenery.org