Author : ณฐิฒา รอดขวัญ.
Source : อาหาร 51, 2 (เม.ย.-มิ.ย 2564) 23-30
Abstract : โครงสร้างของประชากรมีแนวโน้มเปลี่ยนเป็นสังคมผู้สูงอายุ อาหารเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีวิตดังนั้น การพัฒนานวัตกรรมด้านอาหารเพื่อรองรับความต้องการของประชากรผู้สูงอายุจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุทั้งทางด้านความปลอดภัย สารอาหาร และรสชาติ การดัดแปลงเนื้อสัมผัสอาหาร ถือเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ เพื่อดัดแปลงเนื้อสัมผัสให้มีลักษณะนิ่ม ชุ่มชื้น ขนาด ชิ้นเล็กลง หรือเป็นอาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายพุดดิ้ง ที่สามารถกลืนได้โดยไม่ต้องเคี้ยว หรือเป็นลักษณะของเหลว โดยเทคโนโลยีการดัดแปลงเนื้อสัมผัสอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ 1) การใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม เช่น การใช้เอนไซม์ การใช้ความดัน (high-pressure processing) การใช้พัลส์สนามแม่เหล็กไฟฟ้า (pulsed electric fields) 2) การใช้เทคโนโลยีหรือกระบวนการผลิตไบโอโพลิเมอร์ (biopolymer) และไมโครเจล (microgels) และ 3) เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ เช่น ระบบของไหลจุลภาค (microfluidics) เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ (3D printing) ระบบการปั่นเส้นใยด้วยกระแสไฟฟ้าสถิต (electrospinning) และการเกิดละอองด้วยไฟฟ้า (electrospraying) เป็นต้น เพื่อใช้ในการดัดแปลงเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทต่างๆ และให้มีความเหมาะสมต่อการบริโภคของผู้สูงอายุ.

Subject : อาหาร – ผู้สูงอายุ.