Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1494

Author : ธิติมา เปี่ยมประสาธน์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 63 หน้า
Abstract : This research aimed to study the effect of fat content (15-30 percent) and preheat temperature (70-90?C) on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization. By using a power-law model, all samples exhibited pseudoplastic behavior with the flow behavior index (n) between 0.713 and 0.930. Overall, the results showed that preheat treatment had a significant effect on the apparent viscosity of coconut milk. At similar fat concentration, a11 increase in viscosity was observed at higher preheat temperatures. This phenomenon was more pronounced in the samples with increasing fat contents. The microscopic study indicated that more uniform distribution of fat globule were observed at high temperatures, resulted in an increasing of apparent viscosity of coconut milk.

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกาาผลของปริมาณไขมัน (ร้อยละ 15-30) และการให้ความร้อนเบื้องต้น (70-90 องศาเซลเซียส ) ต่อค่าความหนืดปรากฎของน้ำกะทิ จากการอธิบายด้วยสมการ Power-law พบว่า น้ำกะทิมีพฤติกรรมการไหลเป็นแบบ Pseudoplastic โดยพฤติกรรมการไหล (Flow Behavior Index, n) มีค่าระหว่าง 0.713 และ 0930 จากการทดลอง พบว่า อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้นนั้นมีผลต่อความหนืดปรากฎของน้ำกะทิอย่างมีนัยสำคัญ โดยที่ความเข้มข้นของไขมันระดับเดียวกัน ค่าความหนืดจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการให้ความร้อนเพิ่มมากขึ้น และปรากฎการณ์นี้จะเห็นผลชัดเจนมากขึ้นที่ความเข้มข้นของไขมันสูง จากการศึกษาโครงสร้างของเม็ดไขมันที่แขวนลอยอยู่ในน้ำกะทิ พบว่าเม็ดไขมันมีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น เมื่ออุณหภูมิในการให้ความร้อนสูงขึ้นจึงส่งผลทำให้น้ำกะทิมีค่าความหนืดปรกกฎเพิ่มมากขึ้น.


Subject : Food -- Fat content. Viscosity. กะทิ. อาหาร -- ปริมาณไขมัน. ความหนืด.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1568

Author : น้ำทิพย์ ลีรัตนรักษ์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 100 หน้า
Abstract : The effects of blanching, drying method, and drying temperature on the drying kineticsand quality parameters of potato chips were investigated in this study. Hot air dryingand low-pressure superheated steam drying (LPSSD) of potato chips underwent variousblanching periods (0, 1, 3, 5 min) were carried out at different drying temperatures (70,80, and 90?C) at an absolute pressure of 7 kPa (for LPSSD) to monitor the dryingkinetics and quality of potato chips in terms of color, texture, and brown pigmentaccumulation. In terms of the drying kinetics, the blanching time as well as the dryingtemperature were found to have an effect on the moisture reduction rate of samples,both in cases of hot air drying and LPSSD. It was evident that blanching could increasethe drying rates of both hot air drying and LPSSD. Moreover, it was found that LPSSDtook shorter time to dry the product to the final desired moisture content than thatrequired by hot air drying when the drying temperatures were higher than 80?C. Interms of the quality of the dried product, it was found that blanching time and dryingtemperature had significant effects on the color, browning index, and hardness of theproduct under certain conditions. Drying method had no obvious effect on the productquality except in terms of the browning index. Longer blanching time and lower dryingtemperature caused better color retention and lower browning index. Blanching alsoreduced the hardness and shrinkage of the product; however, the use of differentblanching periods did not significantly affect the product texture. The chips underwenthot air drying at 90?C had the highest browning index while those underwent LPSSD atthe same condition had less browning index but possessed the best texture due topuffing. Considering the data both in terms of the drying behavior and the dried productquality, LPSSD at 90?C was proposed as the most favorable condition for drying ofpotato chips.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลวก วิธีการและอุณหภูมิทีทใช้ในการอบแห้งที่มีต่อจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของมันฝรั่งแผ่น โดยศึกษาการอบแห้งแบบลมร้อนและแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียสและที่ความดันสัมบูร์ 7 กิโลปาสคาล (ในกรณีที่อบแห้ด้วยเครื่องอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ) และเวลาในการลวกที่ 0 1 3 และ 5 นาที แบ่งการศึกษาออกเป็นการศึกษาจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของมันฝรั่งแผ่นอบแห้ง (ในแง่ของสี การเกิดสีน้ำตาล และลักษณะเนื้อสัมผัสในแง่ของความแข็ง) จากผลการทดลองด้านจลนศาสตร์การอบแห้งพบว่า เวลาในการลวกและอุรหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นในของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้ง ทั้งสองแบบที่ทำการศึกษาโดยการลวกช่วยเพิ่มอัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้งทั้งสองวิธี นอกจากนี้ยังพบว่า เวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ให้ได้ความชื้นตามที่ต้องการในกรณีการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าน้อยกว่าเวลาที่ต้องใช้ในการณีการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ในแง่ของคุณภาพของมันฝรั่งแผ่นอบแห้ง พบว่าเวลาในการลวกและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อสีการเกิดสีน้ำตาลและความแข็งของมันฝรั่งแผ่นที่ผ่านการอบแห้งทั้งสองวิธีอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่วิธีการอบแห้งทั้งสองวิธีไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อใช้อุณห๓ูมิในการอบแห้งเท่ากัน ยกเว้นในด้านการเกิดสีน้ำตาล ระยะเวลาในการลวกที่นานและอุณหภูมิอบแห้งที่ต่ำช่วยรักษาสีมันฝรั่งได้ดีกว่าและทำให้การเกิดสีน้ำตาลน้อยลง นอกจากนี้การลวกยังช่วยลดความแข็งและการหดตัวของผลิตภัณฑ์หังผ่านการอบแห้งทั้งสองวิธี มันฝรั่งแผ่นที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่ 90 องศาเซลเซียสเกิดสีน้ำตาลมากที่สุด ในขณะที่มันฝรั่งที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ ณ อุณหภูมิเดียวกันเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่า และมีค่าความแข็งน้อยที่สุดเนื่องจากผลของการพองตัวระหว่าอบแห้ง ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งในแง่ของคุรภาพผลิตภัณฑ์และเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้ง การอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียวที่ความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล และระยะเวลาในการลวกนาน 5 นาทีจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตมันฝรั่งแผ่น.


Subject : Drying. Food -- Drying. Potatoes. การอบแห้ง. อาหาร -- การอบแห้ง. มันฝรั่ง.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1553

Author : มงคล เลิศสัทธากิจ.
Source : วิทยานิพนธ์. (2003) 94 หน้า
Abstract : The objective of this work was to study the effects of the can size and its geometry on the temperature distribution and flow pattern of canned viscous liquid food during sterilization using the commercially available computational fluid dynamic (CFD) software, CFX version 5.5.1. The simulated model was developed to predict the transient temperature and velocity profiles of a model liquid food, i.e., 3 percent (w/w) carboxy-methyl-cellulose (CMC). Two different patterns of the model liquid food viscosity were assumed, constant and temperature-dependent viscosity. A Boussinesq approximation was assumed for the liquid density. The various can sizes used in this study covered the range normally used in the food industry from the smallest to the largest sizes. Flow characteristics of the liquid food with different viscosity patterns showed that convection was more dominant when temperature-dependent viscosity was assumed, especially in taller cans. The magnitude of the Rayleigh number (Ra) of constant- and variable-viscosity liquids contained in all can sizes varied with the height of the can and had the value in the range of 101-102 and 102-103, respectively. More rapid changes in the liquid flow pattern, i.e., from convection to pure conduction, were also observed when the height to diameter ratio (H/D) was greater; almost pure conduction heating was observed when H/D55.0?. The location of the slowest heating zone (SHZ) of both types of liquids was varied initially, but eventually stayed at a particular region near the bottom of the can; the location of the SHZ was also variedwith the size of the can. It was also found that the SHZ of the constant-viscosity liquid varied with the ratio of the total volume of the can to the heat transfer area (V/A); the higher V/A, the lower the SHZ, when H/D551.<. On the other hand, the SHZ of the temperature-dependent viscosity liquid in various can sizes was located at a lower height than that of the constant-viscosity liquid and varied with H/D; the higher H/D, the lower the SHZ. Due to the influence of natural convection, which obtained from the simulation, the fh value from simulation differed from the Ball and Olson’s conversion equations for the conduction heating pack.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของขนาดกระป๋องต่อการกระจายความร้อน และลักษณะการไหลของของเหลวข้นหนืดในกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยใช้โปรแกรมพลศาสตร์ของไหลสำเร็จรูป CFX version 5.5.1 ในงานวิจัยนั้ได้สร้างแบบจำลองเพื่อใช้ทำนายอุณหภูมิและลักษณะการไหลของอาหารตัวอย่าง (สารละลายคาร์บอกซีเมททิลเซลลูโลส ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักความหนืดของอาหารตัวอย่างแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือความหนืดคงที่ และความหนืดไม่คงที่เปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิ ส่วนความหนาแน่นของอาหารที่ใช้ในงานนี้ให้มีค่าเปลี่ยนแปงไปตามอุณหภูมิ ขนาดกระป๋องที่ใช้ศึกษาครอบคลุมตั้งแต่ขนาดที่เล็กที่สุดจนถึงขนาดใหญ่สุดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลการศึกษาพบว่าอิทธิพลของการถ่ายโอนความร้อนแบบการพาความร้อนซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีผลต่อลักษณะการไหลของอาหารเหลงที่ความหนืดไม่คงที่มากกว่าอาหารเหลวที่ความหนืดคงที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อความสูงของกระป๋องเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าค่าเรไรย์นัมเบอร์ของอาหารเหลวที่มีความหนืดคงที่ และที่มีความหนือไม่คงที่ มีค่าแปรตามความสูงของกระป๋องที่เพิ่มขึ้นซึ่งมีค่าอยู่ในช่วง 10¹-10² and 10²-10³ ตามลำดับ ในกระป๋องทีมีอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง (H/D) สูงๆ พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงลักษณะการไหลอย่างรวดเร็วและพบว่า ลักษณะการไหลของอาหารเหลงในกระป๋องเปลี่ยนเป็นการไหลเนื่องจากการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำความร้อนแบบสมบูรณ์ เมื่อกระป๋องมีอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของกระป๋องไม่เกิน 0.55 (H/D ≤.55) จากการศึกษายังพบว่าจุดร้อนช้าที่สุดของอาหารเหลวในกระป็องมีการเคลื่อนที่ตลอดเวลาการให้ความร้อน และอยู่ที่ตำแหน่งตรงกลางค่อนลงมาทางด้านล่างของกระป๋อง และความสูงแตกต่างกันไปตามขนาดของกระป๋อง สำหรับอาหารเหลวที่มีความหนืดคงที่ พบว่าบริเวณร้อนช้าที่สุดแปรตามอัตราส่วนระหว่างปริมาตรของกระป๋องกับพื้นที่ในการถ่ายโอนความร้อน กล่าวคือตำแหน่งจุดร้อนช้าที่สุดเคลื่อนเข้าใกล้กันกระป๋องมากขึ้น เมื่ออัตราส่วนดังกล่าวเพิ่มขึ้น ยกเว้นในกระป๋องที่มีค่าอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของกระป๋องตั้งแต่ 1.55 ขึ้นไป (H/D ≥ 1.55) สำหรับของเหลวที่มีความหนืดไม่คงที่นั้น จุดร้อนช้าที่สุดจะแปรตามอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของกระป๋อง โดยที่ตำแหน่งของจุดร้อนช้าที่สุดอยู่ใกล้ก้นกระป๋องมากขึ้นเมื่ออัตราส่วนดังกล่าวมีค่าเพิ่มมากขึ้น และจากการเปรียบเทียบค่า ƒh ระหว่างผลจากการจำลอง กับผลจากการคำนวณโดยใช้สูตร ของ Ball and Olson พบว่าผลที่ได้แตกต่างกันเนื่องจากสูตรของ Ball and Olson นั้นมีสมมติฐานว่าการถ่ายเทความร้อนเกิดจากการนำความร้อนเท่านั้นแต่ในการจำลองพว่า มีการพาความร้อนเกิดขึ้นด้วย.


Subject : Food containers. Heat transfer. ภาชนะบรรจุอาหาร. การถ่ายโอนความร้อน. การฆ่าเชื้อ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2750

Author : ดวงพร สำเภาเงิน.
Source : วิทยานิพนธ์. (2007) 60 หน้า
Abstract : This research aimed to investigate the degradation kinetics of anthocyanins in butterfly pea petal extract during heating at 60, 70 80, 90 and 100 °C at pH 3 and 6. The anthocyanins content decreased when the heating time increased. During heating butterfly pea anthocyanins at pH 6 showed higher heat stability than at pH 3. The degradation of anthocyanins at both pH followed first order reactiion kinetics. Activation energies of the degradation of the degradation of butterfly pea anthocyanins were 22.17 and 26.21 kJ/mol at pH 3 and 6, respectively, The total antioxidant activity was also observed during heating and it was noted that butterfly pea extract exhibited high antioxidant activity. The total antioxidant activity of butterfly pea slightly decreased during heating at both pH. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์การสลายของสารแอนโทไซยานินในดอกอัญชันระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60, 70 80, 90 และ 100 100 °C ที่ค่าความเป็นกรดด่าง 3 และ 6 จากผลการทดลองพบว่า ปริมาณสารแอนโทไซยานินลดลงเมื่อเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้่น และสารแอนโทไซยานินที่ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6 คงตัวต่อความร้อนมากกว่าสารแอนโทไซยานินที่ค่าความเป็๋นกรดด่างเท่ากับ 3 การสลายของสารแอนโทไซยานินเนื่องจากความร้อนที่ค่าความเป็นกรด่างทั้งสองค่า สามารถอธิบายได้โดยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ลำดับที่หนึ่ง โดยค่าพลังงานกระตุ้นของการสลายของสารแอนโทไซยานินมีค่าเท่ากับ 22.17 และ 26.21 kJ/mol ที่ค่าความเป็นกรดด่าง 3 และ 6 ตามลำดับ นอกจากนี้จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากดอกอัญชันในระหว่างการให้ความร้อนพบว่า สารสกดัดจากดอกอัญชันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และที่ค่าความเป็นกรดด่างทั้งสองค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลงเล็กน้อยตลอดการให้ความร้อน.


Subject : Anthocyanin. Antioxidant. อัญชัน. แอนโทไซยานิน. สารต้านอนุมูลอิสระ.