- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2068
Author : ณัฐฐพร สุบรรณมณี.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 15, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 110-121
Abstract : การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่กล้วยด้วยสารละลายต่างๆ ได้แก่ น้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น ร้อยละ0.1 เพื่อลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและการน้ำแป้งกล้วยมาประยุกต์ใช้ในเค้กมาเดอลีน จากการทดลองพบว่า กล้วยน้ำว้าที่ผ่านการแช่ด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ มีค่าความสว่าง L* มากที่สุด คือ 88.88 มีปริมาณความชื้น ร้อยละ17.40 และมีค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity) โดยใช้เครื่อง RVA เท่ากับ 6195.33 RVU น้ำแป้งกล้วยที่ได้มาทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ0 (สูตรควบคุม), 20, 40 และ 60 ในผลิตภัณฑ์มาเดอลีน จากการวัดพฤติกรรมความหนืดด้วยเครื่อง RVA พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งกล้วย ทำให้อุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนแปลงความหนืด (pasting temperature) มีค่าลดลง ค่าความหนืดสูงสูด (peak viscosity) ค่าความหนืดต่ำสุด (breakdown) ค่าความหนืดสุดท้าย (final viscosity) และการคืนตัวมีค่า (set back) เพิ่มมากขึ้น เค้กมาเดอลีนที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยร้อยละ40มีค่าความแข็ง (hardness) น้อยที่สุด นอกจากนี้ พบว่า เค้กที่มีการทดแทนด้วยแป้งกล้วยมากขึ้น ความสูง ปริมาตรจำเพาะของผลิตภัณฑ์จะมีค่าเพิ่มมากขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง และเค้กมีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 6.54 –12.22) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม.
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ -- วิจัย. กล้วย -- การใช้ปรุงอาหาร. ผลิตภัณฑ์กล้วย. อาหาร -- การวิเคราะห์. เค้ก. สารละลาย (เคมี). ผลิตภัณฑ์ทดแทน. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. อาหารเพื่อสุขภาพ.
แหล่งที่มาของภาพ : https://www.greenery.org
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2085
Author : สุรพิชญ์ ทับเที่ยง, สุวิทย์ แพงกันยา และสมชาติ โสภณรณฤทธิ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 16, 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2564) 32-42
Abstract : การพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้นถูกนำมาแปรรูปกล้วยกรอบ อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงทำให้กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมาก การพรีทรีทโดยการลวกด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีการใหม่ที่ถูกนำมาใช้ปรับปรุงคุณภาพสีของอาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้สนใจศึกษาผลของการเวลาลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพกล้วยกรอบและเวลาการอบแห้ง โดยนำกล้วยน้ำว้าสดที่มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร มาลวกด้วยไมโครเวฟกำลัง 600 วัตต์ เป็นเวลา 1 และ 2 นาที แล้วนำมาแปรรูป 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกอบแห้งกล้วยด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสจากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิง โดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 -190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้าย นำกล้วยมาอบแห้งเหมือนขั้นตอนแรก จนกระทั่งความชื้นเหลือไม่เกินร้อยละ 4 ฐานแห้ง แล้วนำกล้วยกรอบมาวิเคราะห์คุณภาพต่างๆ ผลการทดลอง พบว่า การลวกด้วยไมโครเวฟช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบ เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก อย่างไรก็ตามการลวกทำให้กล้วยกรอบ มีอัตราส่วนปริมาตรลดลง จึงส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น การลวกด้วยไมโครเวฟนานขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพกล้วยกรอบอย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้กล้วยกรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งลดลงแต่กล้วยกรอบมีคุณภาพสีด้อยลง ระยะเวลาการอบแห้งนานขึ้นเมื่อกล้วยผ่านการลวกและใช้ระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่ำ
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาลัยเทคโนโลยีอุตสาหกรรม -- วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร คณะวิศวกรรมศาสตร์ -- วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี คณะพลังงานสิ่งแวดล้อมและวัสดุ -- วิจัย. เทคโนโลยีการผลิตอาหาร. การแปรรูปผลิตผลเกษตร. อาหาร -- การอบแห้ง. อาหาร -- คุณภาพ. อาหาร -- การวิเคราะห์. ไมโครเวฟ. กล้วย – การใช้ปรุงอาหาร.
แหล่งที่มาของภาพ : https://cheechongruay.smartsme.co.th
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2781
Author : วัฒนณรงค์ มากพันธ์ และคนอื่นๆ.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 22, 2 (พ.ค.- ส.ค. 2563) 116-122
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณก๊าซชีวภาพจากเศษอาหาร 3 ประเภท ได้แก่ โปรตีน (เนื้อสัตว์), วิตามิน (ผักผลไม้) และคาร์โบไฮเดรต (ข้าว) ในชุดถังหมักขนาด 02 ลิตร ดังนี้ ถังหมักโปรตีน ถังหมักวิตามินและถังหมักคาร์โบไฮเดรต ทำการศึกษาก๊าซชีวภาพจากเศษอาหารโดยกระบวนการหมักแบบไร้ออกซิเจน ระยะเวลาทดลอง 40 วัน ที่อุณหภูมิแวดล้อมปกติ ซึ่งก๊าซชีวภาพที่เกิดขึ้นถูกเก็บไว้ในถังเก็บก๊าซ วัดปริมาตรก๊าซด้วยการแทนที่น้ำและนำไปวิเคราะห์หาองค์ประกอบก๊าซชีวภาพด้วยเครื่องก๊าซโครมาโตกราฟี (Gas Chromatography : GC) ผลการศึกษาพบว่าถังหมักที่ให้ปริมาณก๊าซชีวภาพที่ดีที่สุดคือ ถังหมักโปรตีน (เนื้อสัตว์: มูลสุกร : กากน้ำตาล : น้ำ) อัตราส่วนระหว่าง 3:1:1:12 โดยปริมาตร ซึ่งให้ปริมาณก๊าซชีวภาพมากที่สุด 8.8277×12-4 ลูกบาศก์เมตร และมีองค์ประกอบก๊าซมีเทนเฉลี่ย 13.70 เปอร์เซ็นต์ถือได้ว่าเศษอาหารเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถสร้างพลังงานในรูปของก๊าซมีเทน (CH4) ได้.
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี -- วิจัย. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี -- วิจัย. ก๊าซชีวภาพ. การหมัก. พลังงานทดแทน. อาหาร -- การเน่าเสีย. เศษเหลือจากพืช. ก๊าซมีเทน
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2363
Author : อัมฤทธิ์ สีกล่อม และคนอื่นๆ.
Source : วารสารเทคโนโลยีนวัตกรรม 4, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 39-49
Abstract : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลําไยกวนเพื่อเป็นอาหารสุขภาพครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลําไยกวนสําหรับเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ และศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยมีแนวคิดการใช้เทคนิคการเสริมพฤกษเคมีธรรมชาติในการผลิตลําไยกวน ที่สามารถทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติส่งผลดีต่อสุขภาพได้ การศึกษานี้ใช้สูตรพื้นฐานจากผู้ประกอบการ และมีการปรับปรุงสูตรการผลิตด้วยการเติมขิง และกล้วยอบ เพื่อใช้เป็นแหล่งพฤษเคมี ผลการศึกษาที่ได้พบว่า การพัฒนาวิธีการและส่วนผสมของลําไยกวนที่เหมาะสมเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลําไยกวนให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด ทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพสูงสุด คือ ปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด 842 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงสุด (p<0.05).
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร -- วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลําปาง -- วิจัย. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. อาหารเพื่อสุขภาพ. ผลิตภัณฑ์อาหาร. ผลไม้ -- การปรุงอาหาร. สารต้านอนุมูลอิสระ. สารประกอบฟีนอล. ผลไม้ -- วิจัย. ขิง -- การใช้ปรุงอาหาร. กล้วย -- การใช้ปรุงอาหาร. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
แหล่งที่มาของภาพ : https://pixabay.com
