- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2857
Author : ทิพย์วลี จุลมัญลิก และ ศศิธร คงเรือง.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 1 (ม.ค.- มิ.ย. 2562) 69-87
Abstract : โปรตีนไฮโดรไลเสตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายพันธะเปปไทด์ของโปรตีนได้เปปไทด์ที่มีขนาดโมเลกุลแตกต่างกันและกรดอะมิโนอิสระ กระบวนการผลิตสามารถทำได้โดยการใช้สารเคมี กรด ด่าง หรือเอนไซม์โปรติเอส ในสภาวะเหมาะสม การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตสามารถผลิตได้จากแหล่งโปรตีนที่หลากหลายหนึ่งในแหล่งโปรตีนไฮโดรไลเสตที่สำคัญคือ โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตซึ่งมีบทบาทสำคัญทางด้านอุตสาหกรรมอาหาร นิยมนำมาประยุกต์ใช้ในแง่ของคุณค่าโภชนเภสัชและยังมีสมบัติเชิงหน้าที่ในรูปของการเป็นอิมัลซิไฟเออร์สารที่ทำให้เกิดโฟม และสารต้านอนุมูลอิสระเหมาะสำหรับบุคคลที่มีข้อจำกัดทางด้านอาหารหรือผู้ที่ต้องการโปรตีนในปริมาณที่สูงขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ ในบทความนี้ได้นำเสนองานวิจัยและข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตในแง่กระบวนการผลิตโปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตและการประยุกต์ใช้โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตทางอุตสาหกรรมอาหารและทางเภสัชศาสตร์.
Subject : โปรตีนไฮโดรไลเสต. อาหาร -- การวิเคราะห์. โปรตีน -- การวิเคราะห์. โปรตีน. ไข่.
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 3579
Author : นรินทร์ เจริญพันธ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 1 (ม.ค. - มิ.ย. 2562) 1-11
Abstract : ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งที่เป็นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตามผู้บริโภคบางคนขาดเอนไซม์แลคเตสในลำไส้หรือแพ้โปรตีนนม ทำให้ไม่สามารถบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของนมได้ วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นมวัวสามารถรับประทานได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมจากน้ำนมข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวเหนียวดำ และข้าวไรซ์เบอรี่ผสมข้าวเหนียวดำ (ร้อยละ 50:50) เปรียบเทียบกับไอศกรีมนม (สูตรควบคุม) วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีทดสอบความชอบ (Hedonic test) พบว่าสูตรควบคุมมีค่าร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด รองลงมาคือ ไอศกรีมสูตรข้าวไรซ์เบอรี่ ไอศกรีมสูตรข้าวเหนียวดำ มีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวม (7.73±0.88 คะแนน) สูงกว่าสูตรข้าวไรซ์เบอรี่และสูตรผสม ดังนั้น ไอศกรีมสูตรข้าวเหนียวดำเป็นสูตรที่ถูกคัดเลือกเพื่อศึกษาการทดแทนวิปปิ้งครีมโดยใช้กล้วยหอมทอง แก่นตะวัน นมถั่วเหลือง และกลูโคสไซรัป พบว่าสูตรที่มีการใช้กล้วยหอมทองทดแทนวิปปิ้งครีมมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงที่สุด(7.50±0.90 คะแนน) เมื่อนำไปวิเคราะห์ร้อยละการขึ้นฟู ความหนืด และอัตราการละลาย มีค่าเท่ากับ 26.40±0.15(%), 655.00±3.33 (cP) และ 0.08±0.01 (g/min) ตามลำดับ ปริมาณไขมันในไอศกรีมสูตรกล้วยหอม (ร้อยละ 1.06) มีค่าน้อยกว่าไอศกรีมสูตรวิปปิ้งครีม (ร้อยละ 5.87) ดังนั้นไอศกรีมน้ำนมข้าวลดไขมันจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นมวัวได้.
Subject : ผลิตภัณฑ์อาหาร. ไอศกรีม. อาหารไขมันต่ำ. อาหารเพื่อสุขภาพ. ข้าวเหนียว. ข้าว -- สี. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ.
แหล่งที่มาของภาพ : https://atkitchenmag.com
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 1806
Author : ธนากร วงษ์ประเสริฐ และ อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 2 (ก.ค.- ธ.ค. 2562) 95-107
Abstract : การรับรู้กลิ่นรสเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับการปลดปล่อยกลิ่นรสจากอาหารอัตราการปลดปล่อยกลิ่นรสนั้นขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น ความเข้มข้นของสารประกอบให้กลิ่นในอาหารองค์ประกอบ และโครงสร้างของอาหาร ดังนั้นการดัดแปรเนื้อสัมผัสของอาหารจึงส่งผลกระทบต่อการรับรู้กลิ่นรสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารเจลเป็นอาหารที่ผ่านการดัดแปรเนื้อสัมผัสซึ่งการทำให้อาหารอยู่ในรูปเจลมีหลายวิธี การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมซึ่งไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดให้เจลที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันจึงส่งผลต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสแตกต่างกันด้วยเนื่องจากการเกิดเจลทำให้โครงสร้างของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงการกักเก็บสารให้กลิ่นรสทางกายภาพและ/หรือการเกิดอันตรกิริยากับองค์ประกอบในอาหารทำให้การปลดปล่อยสารให้กลิ่นรสออกมาได้น้อยลง ตัวอย่างอาหารเจลที่นิยมศึกษามักมีองค์ประกอบไม่ซับซ้อนและมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ซึ่งหลายงานวิจัยเลือกใช้โมเดลอาหารที่มีนมเป็นองค์ประกอบสำหรับวิธีการศึกษาการปลดปล่อยกลิ่นรสในโมเดลอาหารนั้นนิยมใช้เทคนิค direct injection mass spectrometry (DIMS) เพื่อศึกษาผลขององค์ประกอบและ/หรือเนื้อสัมผัสของอาหารต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสในระหว่างเคี้ยว นอกจากนี้การทดสอบด้วยเครื่องมือควบคู่ไปกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะช่วยให้เราเข้าใจการปลดปล่อยและการรับรู้กลิ่นรสในอาหารได้ดีและแม่นยำมากยิ่งขึ้นและสามารถนำความรู้ทีได้ไปต่อยอดเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป
Subject : กลิ่นรส. ไอโดรคอลลอยด์. เนื้อสัมผัสอาหาร. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 2128
Author : ศธิธร ปุรินทราภิบาล และ สุพัตรา พูลพืชชนม์.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 22, 2 (พ.ค. - ส.ค. 2563) 107-115
Abstract : ปัจจุบันมีการใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวในอุตสาหกรรมยา และเครื่องสำอางอย่างแพร่หลาย ก่อให้เกิดวัสดุเหลือทิ้งได้แก่ น้ำ เนื้อ เปลือกชั้นใน และนอก สูงถึงร้อยละ 90 โดยผลพลอยได้เหล่านี้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร เหมาะแก่การนำมาผลิตเป็นผงใยอาหาร งานวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการผลิตผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าว และการใช้ผงใยอาหารจากเปลือกฟักสปองจ์เค้ก ร่วมกับการทดแทนน้ำด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว ผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าวที่สกัดได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กากใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 5.10, 1.42, 0.02, 6.16, 34.43 และ 52.87 ตามลำดับ ผงมีสีเหลืองขุ่น มีความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 4.45 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง และน้ำมันเท่ากับ 2.26 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง นอกจากนี้ จากการศึกษาระดับผงใยอาหาร และเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่เหมาะสมในการทดแทนปริมาณแป้งสาลี และน้ำในผลิตภัณฑ์สปองจ์เค้ก พบว่าสปองจ์เค้กสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วยผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าวร้อยละ 10 และทดแทนน้ำด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวร้อยละ25 มีคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะจากการทดสอบชิม และมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับร้อยละ 33.54, 10.60, 0.24, 40.62, 12.93 และ 0.07 ตามลำดับ
Subject : ฟักข้าว. ใยอาหาร. เค้ก. อาหาร -- การวิเคราะห์. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. ผลิตภัณฑ์อาหาร.
แหล่งที่มาของภาพ : https://www.nfc.or.th
