- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2224
Author : ทองจวน คุณพุทธิรพี, นิภาพร คังคะวิสุทธิ์ และ นฤศันส์ วาสิกดิลก.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 15, 2 (ก.ค. – ธ.ค. 2563) 155-163
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาอบแห้งเยือกแข็ง และระดับอุณหภูมิในการคืนตัวต่อคุณภาพของสละแช่อิ่มโดยใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ แปรผันระยะเวลาอบแห้งเป็น 5 ระดับคือ 14, 16, 18, 20 และ 22 ชั่วโมงและแปรผันระดับอุณหภูมิในการคืนตัวเป็น 4 ระดับ คือ 0, 25, 50, และ 7 5 องศาเซลเซียส จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพเคมี และทางประสาทสัมผัสพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการอบแห้งเยือกแข็งของสละแช่อิ่มคือ 20 ชั่วโมง โดยที่ระยะเวลานี้ทำให้คุณภาพทางกายภาพโดยรวมและคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าที่ระยะเวลาอบ 14, 16 และ 18 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่แตกต่างจากเวลาอบแห้งที่ 22 ชั่วโมง (p>0.05) เวลาอบแห้งที่ 20 ชั่วโมง จึงมีความเหมาะสมมากกว่าเมื่อพิจารณาด้านต้นทุนการผลิตนอกจากนี้พบว่า สละอบแห้งเยือกแข็งที่ผ่านการคืนตัวที่อุณหภูมิ 25, 50 และ 75องศาเซลเซียส มีคุณภาพทางกายภาพทุกด้านสูงกว่าการคืนตัวที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สละอบแห้งเยือกแข็งที่ผ่านการคืนตัวที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสมีคะแนนยอมรับมากที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง
Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร – วิจัย. อาหาร. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. การปรุงอาหาร (ผลไม้). ผลไม้ – การอบแห้ง.
แหล่งที่มาของภาพ : www.gold2gold.com
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 3211
Author : สุดาทิพย์ แซ่ตั้น.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 44-47
Abstract : จากความต้องการของผู้บริโภคและแนวโน้มของการเป็นโรคต่างๆสูงขึ้น ทำให้มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหารที่มีสมบัติเชิงหน้าที่หรือเรียกว่า Functional Ingredients ขึ้น ปัจจุบันมีการศึกษาในรูปแบบของนิวทริจีโนมิกส์ คือ การศึกษาว่าอาหารหรือองค์ประกอบของอาหารมีผลต่อการแสดงออกของยีน โปรตีนและเมทาบอไลท์อย่างไร และการศึกษาแบบนิวทริจีนีติกส์ คือ การศึกษาว่าจีโนไทป์ที่แตกต่างกันของแต่ละคนทำให้ตอบสนองต่ออาหารที่เหมือนกันอย่างไร ทั้งในด้านของการผลิตเมทาบอไลท์ ความต้องการสารอาหาร และความเสี่ยงในการเป็นโรคต่างๆ ข้อมูลจากการศึกษาด้านนิวทริจีโนมิกส์ และนิวทริจีนีติกส์ ทำให้เห็นว่า พันธุกรรม อาหาร สภาพแวดล้อม และลักษณะทางกายภาพที่แสดงออก มีความสัมพันธ์กัน นำมาซึ่งแนวคิดโภชนาการเฉพาะบุคคล (Personalized nutrition) ซึ่งเป็นการออกแบบโภชนาการสำหรับแต่ละบุคคล เพื่อตอบสนองต่อความแตกต่างของบุคคล ป้องกันและจัดการโรคเรื้อรังด้วยการกำหนดโภชนาการตามข้อมูลของแต่ละบุคคลได้.
Subject : อาหาร. โภชนาการ. โรคเกิดจากภาวะโภชนาการ.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 8529
Author : ธาวิดา ศิริสัมพันธ์.
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 32, 722 (1 ก.ค. 2563) 85-87
Abstract : ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำจากองุ่นหรือผลไม้อื่นหมัก ซึ่งที่ศูนย์การเรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียง “บ้านเรียนรู้ สวนพ่อเฒ่า” หมู่ที่1 ตำบลวังอ่าง อำเภอชะอวด จังหวัดนครศรีธรรมราช ได้นำมะม่วงหาวมะนาวโห่มาแปรรูปเป็นไวน์ ภายใต้ชื่อไวน์เมรี มีขั้นตอนการหมักโดยเลือกมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่สุกจัด มาคั้นน้ำด้วยมือโดยไม่ให้เมล็ดแตก แล้วกรองน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ให้สะอาด จากนั้นนำเข้าสู่กระบวนการหมักโดยผสมน้ำตาลกับน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ นำไปหมักในภาชนะหมักเป็นเวลา 2 ปี ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับคงที่ประมาณ 20-25 องศาเซลเซียส และตั้งภาชนะหมักไว้ในที่แสงแดดส่องไม่ถึง เมื่อหมักครบ 3 อาทิตย์ให้นำน้ำออกมากรองอีกครั้ง โดยในระยะเวลา 1 ปีแรกต้องนำน้ำออกมากรองทั้งหมด 7 ครั้ง จากนั้นสามารถหมักทิ้งไว้โดยไม้ต้องกรอง จนกว่าครบระยะเวลา 2 ปี จึงนำมาบรรจุใส่ขวดทันที มะม่วงหาวมะนาวโห่ที่นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไวน์เมรี ได้รับการรับรองมาตรฐานระบบการจัดการคุณภาพการปฏิบัติการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (GAPพืช).
Subject : มะม่วงหาวมะนาวโห่. ไวน์. ไวน์ผลไม้. สมุนไพร.
แหล่งที่มาของภาพ : https://www.pobpad.com
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 3119
Author : Kartik S. Pondicherry.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 50-51
Abstract : การรับรู้รสชาติอาหารและเครื่องดื่มของมนุษย์ ประกอบด้วยปัจจัยกระตุ้นประสาทสัมผัสต่างๆ ทั้งในด้านการมองเห็น การดมกลิ่น และการรับรส เมื่อรับประทานอาหารและเครื่องดื่มผ่านการบดเคี้ยวทางช่องปาก จะมีความแตกต่างทางกายภาพ เช่น รสสัมผัสแบบครีม ความข้น ความนุ่ม เป็นต้น ลักษณะรสสัมผัสเหล่านี้เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงรีโอโลยีของอาหารทั้งรูปแบบเหลว แข็ง และกึ่งเหลว จึงนำเสนอการประยุกต์ใช้ไตรโบโลยี (Tribology) ในงานวิจัยอาหารและเครื่องดื่ม ไตรโบโลยีเป็นศาสตร์สำคัญของอุตสาหกรรมการผลิต การเคลื่อนไหวเชิงสัมพัทธ์ และการปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นผิวโดยประยุกต์หลักการเสียดทาน การหล่อลื่น และการสึกหรอ เพื่อนำมาอธิบายและสร้างความรู้ความเข้าใจการรับรู้รสผ่านลิ้นและต่อมรับรสเมื่อสัมผัสอาหาร.
Subject : อาหาร. อาหาร -- วิจัย. รสชาติ. กลิ่น.
