รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 3253

Author : ผกาวดี ภู่จันทร์ และคนอื่นๆ.
Source : PSRU Journal of Science and Technology 4, 3 (2562) 15-26
Abstract : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นและมีความแปลกใหม่ โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำโดยการใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่าในปริมาณ 6 ระดับ คือ ร้อยละ 40 50 60 70 80 และ 90 ของน้ำหนักน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำที่ใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่าร้อยละ 70 มากที่สุด (p≤0.05) จากการทดสอบองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีโปรตีน ร้อยละ 1.27 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 72.74 ไขมัน ร้อยละ 20.13 ความชื้น ร้อยละ 3.51 เถ้า ร้อยละ 2.35 พลังงาน 477.21 กิโลแคลอรี่ ใยอาหาร 2.51 กรัม และฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่น 34.69 ไมโครโมลโทรล็อก (trolox) ต่อ 100 กรัม คุณภาพทางด้านค่าสี พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 42.08 18.63 และ 14.65 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เลขที่ มผช.107/1443


Subject : มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี – วิจัย. ฟักทอง – การใช้ปรุงอาหาร. ผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหารว่าง. อาหาร – การวิเคราะห์. อาหาร – จุลชีววิทยา. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2584

Author : นิภาพร กุลณา และคนอื่นๆ.
Source : วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา 5, 1 (ม.ค.- มิ.ย. 2564) 53-61
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมเส้นใยอาหารจากผงเปลือกมังคุดต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชิฟฟ่อนเค้กน้ำมังคุด โดยใช้ผงเปลือกมังคุดที่เตรียมได้จากเปลือกมังคุดชั้นใน นำไปอบแห้ง และ บดให้ละเอียด วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design; CRD) แปรปริมาณผงเปลือกมังคุดที่ใช้เป็น 3ระดับ คือ ร้อยละ 4.30 8.60 และ 12.90 (โดยน้ำหนักแป้งเค้ก) ต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชิฟฟ่อนเค้กน้ำมังคุด ผลการศึกษาพบว่า เมื่อปริมาณผงเปลือกมังคุดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยปริมาณของผงเปลือกมังคุดที่เหมาะสมในการผลิตชิฟฟ่อนเค้กน้ำมังคุดคือ ร้อยละ 4.30 (10กรัม) และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก (8.44) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้นี้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค


Subject : วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงราย คณะคหกรรม – วิจัย. เค้ก. มังคุด. เส้นใย. ใยอาหาร. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. ผลไม้ -- การใช้ปรุงอาหาร. น้ำผลไม้. เปลือกไม้ – การใช้ประโยชน์.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2994

Author : นิภาพร กุลณา และคนอื่นๆ.
Source : วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา 3, 2 (ก.ค.- ธ.ค. 2562) 47-54
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปริมาณน้ำมันเมล็ดชาที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดและศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนมาการีน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design : CRD) ศึกษา น้ำมันเมล็ดชา ในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 85, 100 และ 125 กรัม (ร้อยละ 12.14, 14.29 และ 16.43) ทดแทนในมาการีน ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 5-point hedonic scales ผลการทดสอบ พบว่าปริมาณน้ำมันเมล็ดชาที่แตกต่างกัน มีผลต่อความชอบของผู้บริโภค โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบสูตรคุกกี้เนยสดที่ใช้น้ำมันเมล็ดชาทดแทนมาการีน 85 กรัม (ร้อยละ 12.14) ในทุกคุณลักษณะ ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด อยู่ในระดับชอบมาก ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.22.


Subject : วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงราย คณะคหกรรม – วิจัย. ผลิตภัณฑ์ทดแทน . ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. คุกกี้. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 3006

Author : นริศา เรืองศรี, อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล และอลงกต สิงห์โต.
Source : วารสารโภชนาการ 53, 2 (ก.ค.- ธ.ค. 2561) 13-24
Abstract : โรคไม่ติดต่อเรื้อรังมีสาเหตุมาจากการรับประทานอาหารและอาหารว่างที่มีน้ำตาลในปริมาณมาก การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล อาสาสมัคร จำนวน 40 คน ดำเนินการทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านต่าง ๆ ได้แก่ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านรสชาติ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความพึงพอใจโดยภาพรวม ด้วย 5 level hedonic scales อาสาสมัครชิมอาหารว่างที่ได้รับเลือกจากการสำรวจ 5เมนู ได้แก่ คัสตาร์ดผลไม้รวม เอแคลร์ แพนเค้ก พุดดิ้ง สตรอว์เบอร์รี และพายสัปปะรด แต่ละเมนูแบ่งออกเป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลทรายและสูตรที่ใช้ซูคราโลสที่ใช้ปรุงแทนที่การใช้น้ำตาล ผลการวิจัยที่ได้พบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจในด้านต่าง ๆ ของตตำรับอาหารว่างทั้ง 5 เมนูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างสูตรน้ำตาลทรายและสูตรซูคราโลส ยกเว้นเมนูแพนเค้กที่พบว่าคะแนนความพึงพอใจเฉลี่ยด้านเนื้อสัมผัสของสูตรซูคราโลสมากกว่าสูตรน้ำตาลทรายอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และเมนูพุดดิ้งสตรอวเบอร์รี่ที่คะแนนความพอใจด้านสีของสูตรน้ำตาลทรายมากกว่าสูตรซูคราโลสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ คะแนนความพึงพอใจของอาหารว่างสูตรซูคราโลสทั้ง 5 เมนูอยู่ในระดับที่ให้การยอมรับ จากผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่า ตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับและความพึงพอใจจากอาสาสมัคร.


Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา คณะสหเวชศาสตร์ – วิจัย. โรคเรื้อรัง. อาหารว่าง. สารให้ความหวาน. โภชนาการ.เบาหวาน -- แง่โภชนาการ. น้ำตาลเทียม. สารแทนน้ำตาล. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. อาหารสุขภาพ.