- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2380
Author : เขมพัษ ตรีสุวรรณ.
Source : วารสารอาหาร 51, 1 (ม.ค.-มี.ค. 2564) 35-39
Abstract : มะพร้าวน้ำหอม (Coco nucifera L.) นับได้ว่าเป็นผลไม้มหัศจรรย์ที่เมื่อผู้บริโภคได้ดื่มน้ำแล้วจะทำให้รู้สึกสดชื่น เนื่องจากน้ำมะพร้าวมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์จำเพาะ คือ มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย โดยความหอมนั้นเกิดจากละอองเกสรตัวผู้มาผสม (xenia effect) มีรสชาติหวาน นอกจากนี้น้ำมะพร้าวยังมีส่วนประกอบของแร่ธาตุหลากหลายชนิด เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส จึงเป็นที่นิยมบริโภคไปทั่วโลก แต่ปัญหาหลักในมะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งส่งออก มี 2 สาเหตุ ได้แก่ ปัญหาการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (Browning reaction) และปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ (Microbial contamination) ดังนั้นเพื่อเป็นการลดปัญหาการเสื่อมเสียของมะพร้าวน้ำหอมควั่น ผู้ประกอบการจึงนำสารเคมี "โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์" มาช่วยลดปัญหาดังกล่าว แม้จะเป็นสารเคมีที่อาจจะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค โดยจุ่มมะพร้าวควั่นด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 3 ในเวลา 10 นาที สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้เป็นเวลา 1 เดือนหรือมากกว่า โดยลดการเกิดการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล และผู้บริโภคสามารถรับประทานมะพร้าวน้ำหอมควั่นได้อย่างปลอดภัย.
Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. มะพร้าวน้ำหอม. มะพร้าวน้ำหอม – การเก็บรักษา.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1807
Author : จุฑามาศ กลิ่นโซดา.
Source : อาหาร 51, 2 (เม.ย.-มิ.ย. 2564) 31-39
Abstract : การใช้เทคโนโลยีชีวภาพด้านไมโครไบโอม มีบทบาทอย่างมากในวงการเภสัชศาสตร์เพื่อการผลิตยาและวัคซีน นอกจากนี้งานวิจัยด้านไมโครไบโอมจะทำให้เกิดความเข้าใจถึงกลไกการทำงานของจุลินทรีย์ และปฏิสัมพันธ์ต่อมนุษย์ ส่งผลให้เกิดการพัฒนางานด้านสาธารณสุขในหลายด้าน ให้ประชากรมีคุณภาพชีวิตที่ดีและมีความปลอดภัยมากขึ้น การมีฐานข้อมูลไมโครไบโอมในมนุษย์ จะช่วยในการรับมือกับโรคระบาดในอนาคตได้อย่างทันท่วงที ขณะนี้หลายประเทศในทวีปยุโรป อเมริกาเหนือ และเอเชีย ได้เริ่มศึกษาไมโครไบโอมในอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์และอุตสาหกรรมอาหารเพิ่มมากขึ้น ซึ่งเป็นการสร้างเครื่องมือเพื่อประยุกต์ใช้สำหรับการประเมินความเสี่ยงและระบุอันตรายต่างๆ ที่เกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมนั้นๆ และสามารถเชื่อมโยงกับงานด้านสาธารณสุขและการสอบสวนโรคได้ ช่วยสร้างความแม่นยำ และมีการติดตามการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารได้มากขึ้น อีกทั้งยังช่วยในการพัฒนาการเฝ้าระวังด้านอาหารปลอดภัย ซึ่งเป็นการสร้างความเชื่อมั่น และความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภค.
Subject : อาหาร. ไมโครไบโอม.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1621
Author : อุษาพร ภูคัสมาส.
Source : อาหาร 51, 2 (เม.ย.-มิ.ย. 2564) 40-45
Abstract : ใยอาหาร (dietary fibre) ส่วนประกอบของ พืช ผัก ผลไม้ ถั่วชนิดต่างๆ หรืออาจได้มาจากสัตว์ เช่น ไตตินและไคโตซาน จัดเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนชนิดหนึ่ง ซึ่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ จึงไม่จัดเป็นสารอาหารและไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ใยอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ใยอาหารชนิดที่ไม่ละลายน้ำ (insoluble dietary fiber) และใยอาหารชนิดละลายน้ำ (soluble dietary fiber) ความต้องการใยอาหารในแต่ละบุคคลนั้น มีความสัมพันธ์กับอายุ เพศ น้ำหนัก เป็นต้น ใยอาหารเป็นสิ่งจำเป็นที่ร่างกายต้องได้รับจากการบริโภคอาหารแต่ละมื้อ เพื่อช่วยให้ระบบร่างกายทำหน้าที่ได้อย่างสมบูรณ์และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน มะเร็งลำไส้ใหญ่ และยังสามารถช่วยควบคุมน้ำหนักได้อีกด้วย.
Subject : ใยอาหาร
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1843
Author : ณฐิฒา รอดขวัญ.
Source : อาหาร 51, 2 (เม.ย.-มิ.ย 2564) 23-30
Abstract : โครงสร้างของประชากรมีแนวโน้มเปลี่ยนเป็นสังคมผู้สูงอายุ อาหารเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีวิตดังนั้น การพัฒนานวัตกรรมด้านอาหารเพื่อรองรับความต้องการของประชากรผู้สูงอายุจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุทั้งทางด้านความปลอดภัย สารอาหาร และรสชาติ การดัดแปลงเนื้อสัมผัสอาหาร ถือเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ เพื่อดัดแปลงเนื้อสัมผัสให้มีลักษณะนิ่ม ชุ่มชื้น ขนาด ชิ้นเล็กลง หรือเป็นอาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายพุดดิ้ง ที่สามารถกลืนได้โดยไม่ต้องเคี้ยว หรือเป็นลักษณะของเหลว โดยเทคโนโลยีการดัดแปลงเนื้อสัมผัสอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ 1) การใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม เช่น การใช้เอนไซม์ การใช้ความดัน (high-pressure processing) การใช้พัลส์สนามแม่เหล็กไฟฟ้า (pulsed electric fields) 2) การใช้เทคโนโลยีหรือกระบวนการผลิตไบโอโพลิเมอร์ (biopolymer) และไมโครเจล (microgels) และ 3) เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ เช่น ระบบของไหลจุลภาค (microfluidics) เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ (3D printing) ระบบการปั่นเส้นใยด้วยกระแสไฟฟ้าสถิต (electrospinning) และการเกิดละอองด้วยไฟฟ้า (electrospraying) เป็นต้น เพื่อใช้ในการดัดแปลงเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทต่างๆ และให้มีความเหมาะสมต่อการบริโภคของผู้สูงอายุ.
Subject : อาหาร – ผู้สูงอายุ.
