รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1703

Author : Sara Aviles‐Gaxiola, Cristina Chuck‐Hernandez and Sergio O. Serna Saldivar.
Source : Journal of Food Science 83, 1 (Jan. 2018) 17-29
Abstract : Seed legumes have played a major role as a crop worldwide, being cultivated on about 12% to 15% of Earth's arable land; nevertheless, their use is limited by, among other things, the presence of several antinutritional factors (ANFs ‐ naturally occurring metabolites that the plant produces to protect itself from pest attacks.) Trypsin inhibitors (TIs) are one of the most relevant ANFs because they reduce digestion and absorption of dietary proteins. Several methods have been developed in order to inactivate TIs, and of these, thermal treatments are the most commonly used. They cause loss of nutrients, affect functional properties, and require high amounts of energy. Given the above, new processes have emerged to improve the nutritional quality of legumes while trying to solve the problems caused by the use of thermal treatments. This review examines and discusses the methods developed by researchers to inactivate TI present in legumes and their effects over nutritional and functional properties.


Subject : Trypsin inhibitor. Biological treatments. Chemical processes.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1813

Author : Xingzheng Li ... [et.al.].
Source : Journal of Food Science 83, 1 (Jan. 2018) 39-45
Abstract : The differences between the trimethylamine (TMA) content levels in duck and chicken egg yolks under normal dietary conditions were compared. Moreover, the association between the polymorphisms of the duck FMO3 gene and TMA content levels in duck egg yolks was analyzed. Then, to detect the mutations associated with the fish‐flavor trait, duck populations were selected for a high‐choline diet experiment, which was followed by full‐length sequencing of the FMO3 exons. The results showed that the TMA content levels in duck eggs (3.60 μg/g) were significantly higher than those in chicken eggs (2.35 μg/g) under normal dietary conditions (P < 0.01). With regard to the high‐choline diet, the average TMA content levels in duck egg yolks (9.21 μg/g; P < 0.01) increased significantly. Furthermore, 5 SNPs reported in Ensembl database were detected in duck FMO3 exons. However, no mutation loci were found to be significantly associated with the TMA content levels in duck egg yolks. Besides, duck liver FMO3 mRNA expression levels were not associated with the TMA content levels. The results indicated that excessive TMA deposition in duck eggs is one of main factors causing the fishy odor in duck eggs, and the addition of choline in the ducks’ diets was responsible for inducing an increase in the TMA content levels in duck eggs. Practical Application Our study can help to diminish the fishy taste in duck eggs by reducing the amount of supplemented choline. Furthermore, this study laid a solid foundation for revealing the genetic factors involved in the fishy odor in duck eggs.


Subject : Fishy. Ducks. Egg yolk.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1689

Author : Ceren Mutlu ... [et.al.].
Source : Journal of Food Science 83, 1 (Jan. 2018) 53-59
Abstract : The aim of this study was to investigate some physicochemical and sensory properties of blue corn cultivated in Turkey. The length and width of the cob with kernels, hectoliter, and 1000‐kernel weight of blue corn were measured as 7.66, 2.02 mm, 84.40 kg/100 L, and 44.27 g, respectively. The gelatinization onset, peak, and end temperatures were measured as 61.12 °C, 64.35 °C, and 75.65 °C, respectively. The water activity, moisture content, total protein, lipid, and crude fiber contents of the blue corn sample were detected as 0.44, 9.39%, 13.13%, 4.30%, and 2.68%, respectively. Total starch and resistant starch contents of blue corn were determined as 63.94% and 8.89%, respectively. Also, total monomeric anthocyanin content and antioxidant capacity of blue corn were detected as 915.43 mg CGE/kg and 7.99 μmol TE/g, respectively. Additionally, the major fatty acids detected in blue corn samples were palmitic, stearic, oleic, and linoleic acids.


Subject : Corn. Health.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 3149

Author : กองบรรณาธิการนิตยสารฉลาดซื้อ
Source : ฉลาดซื้อ 24, 205 (มี.ค. 2561) 17-24
Abstract : “น้ำพริกหนุ่ม” และ “แกงไตปลาแห้ง” เป็นน้ำพริกที่จำหน่ายทั่วไปในศูนย์โอทอปหรือศูนย์ของฝากทั่วประเทศ ทำให้ผู้ผลิตหลายรายนิยมใช้วัตถุกันเสีย หรือสารกันบูด เพื่อเก็บรักษาได้นานขึ้น กฎหมายกำหนดให้ใส่วัตถุกันเสียได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามเกณฑ์มาตรฐานของโคเด็กซ์ (CODEX) จากการสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำพริกหนุ่มจากจังหวัดแถบภาคเหนือ และแกงไตปลาแห้งจากจังหวัดทางภาคใต้ จำนวนภาคละ 10 ยี่ห้อระหว่างเดือน ก.พ. – มี.ค. 61 เพื่อทดสอบหาปริมาณสารกันบูดคือกรดเบนโซอิกและซอร์บิก พบว่าน้ำพริกหนุ่ม 4 ยี่ห้อ มีปริมาณกรดเบนโซอิกสูงเกินกว่าที่มาตรฐานกำหนด และอีก 6 ตัวอย่างไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน ส่วนแกงไตปลาแห้ง มี 3 ยี่ห้อ ไม่พบสารกันบูดตกค้าง มี 2 ยี่ห้อ พบกรดเบนโซอิก แต่ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน และมี 5 ยี่ห้อ ที่พบสารกันบูด (กรดเบนโซอิกหรือซอร์บิก) ตกค้างเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน ทั้งนี้มีตัวอย่างที่นำมาทดสอบหลายตัวอย่างแสดงรายละเอียดบนฉลากไม่ครบถ้วน


Subject : น้ำพริมหนุ่ม -- วัตถุกันเสีย. แกงไตปลาแห้ง -- วัตถุกันเสีย.