- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1954
Author : จารุภัทร ลือชา, วรพจน์ ราชการดี, ชวโรจน์ ดำเนินสวัสดิ์, ฐิติศิลป์ กิจชเวงกุล, ภาวินี ดีแท้.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 13,1(ม.ค.-มิ.ย.2561)71-83
Abstract : บะหมี่สดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยม เพราะมีราคาถูกและนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด นอกจากนี้ยังมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แต่เนื่องจากมีปริมาณความชื้นและสารอาหารสูง จึงทำให้เส้นบะหมี่สดที่ไม่ได้ใส่สารกันเสียมีอายุการเก็บรักษาเพียง 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดที่อุณหภูมิห้อง โดยการดัดแปลงปริมาณสารเติมแต่ง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมคลอไรด์และกลีเซอรอล และใช้การออกแบบการทดลองแบบ BoxBehnken เพื่อหาปริมาณส่วนผสมที่สามารถยืดอายุบะหมี่สดได้ยาวนานที่สุด โดยทำการตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ทุกวันจนถึงวันที่ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเกิน 106 CFU ต่อกรัม จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบมีนัยสำคัญดังนี้ปริมาณกลีเซอรอลและโซเดียมคลอไรด์ส่งผลต่อค่า aw และค่าความแข็ง ขณะที่ปริมาณโซเดียมคาร์บอเนตมีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่างและทุกส่วนผสมมีผลร่วมกันต่ออายุการเก็บรักษาของบะหมี่ นอกจากนี้พบว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สามารถใช้อธิบาย ค่าความเป็นกรด-ด่างค่า aw และอายุการเก็บรักษาได้อย่างเหมาะสม จึงนำไปใช้เป็นเงื่อนไขในการคำนวณส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุด จากการคำนวณพบว่ามีทั้งหมด 27 สูตรที่ยืดอายุการเก็บของบะหมี่ได้ถึง 2 เท่า ที่ผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กสามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตบะหมี่สดปราศจากสารกันเสียได้.
Subject : มหาวิทยาลัยมหิดลวิทยาเขตกาญจนบุรี – วิจัย. พระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง คณะอุตสาหกรรมเกษตร -- วิจัย. บะหมี่. อาหาร. กลีเซอรอล. กลีเซอรีน. อาหารแปรรูป. บะหมี่. -- การเก็บและถนอม. ผลิตภัณฑ์อาหาร.
แหล่งที่มาของภาพ : https://pixabay.com
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2619
Author : นรินทร์ เจริญพันธ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 13,2(ม.ค.-มิ.ย.2561)32-43
Abstract : มันเทศเป็นพืชที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีคาร์โบไฮเดรตและใยอาหารสูงอีกทั้งยังมีรสชาติที่อร่อยและราคาถูก วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งจากมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทําแห้งมันเทศด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิ 50 60 และ 70องศาเซลเซียสพบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแป้งมันเทศคือ 60 องศาเซลเซียสเวลา 28ชั่วโมง ในส่วนของผลิตภัณฑ์คุกกี้ การติดตามการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตคุกกี้ โดยการวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์(mixture design) ได้สูตรการผลิต 9 สูตร พบว่า สูตรเหมาะสมในการผลิตคุกกี้ประกอบด้วยเนยชนิดเค็ม แป้งมันเทศ แป้งสาลี น้ําตาลไอซิ่ง ไข่ ผงฟู และวานิลา ปริมาณ 40 30 30 30 15 0.5 และ 0.2 กรัม ตามลําดับ ซึ่งเป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด (7.77±0.82 คะแนน) เกณฑ์ชอบปานกลาง การติดตามปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศ ด้วยวิธี 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง มีปริมาณ 45.20 75.6793.16 และ 133.59 มิลลิกรัม Troloxต่อ 100 กรัม ตามลําดับ คุกกี้แป้งมันเทศสีส้มและสีม่วงที่ผลิตได้เป็นคุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถนําไปพัฒนาต่อยอดการผลิตเพื่อจําหน่ายในตลาดผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้ในอนาคต
Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตร – วิจัย. คุกกี้. มันเทศ. การปรุงอาหาร(มันเทศ). อาหาร. อาหารแปรรูป. ขนม. มันเทศ. – การแปรรูป. Antioxidants. แอนติออกซิแดนท์.
แหล่งที่มาของภาพ : www.trueplookpanya.com
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 3016
Author : ศุภศิษฏ์ อรุณรุ่งสวัสดิ์, นิอร ชุมศรี และ ธีรนาถ อุทารวุฒิพงศ์.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 15, 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2563) 28-36
Abstract : งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมด้วยธัญพืชถั่วและพรีไบโอติกด้วยการทดสอบคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ รวมทั้งปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันหรือฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จากการวิจัยพบว่า เครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนระหว่างข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:0.5:20 ต้มและปั่นละเอียดที่อุณหภูมิ85-90oC เป็นเวลา 25-30 นาที กรองเอากากออกแล้วเติมสารละลายฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์เข้มข้นร้อยละ 5.0 ของปริมาตรรวมทั้งหมด เก็บรักษาเครื่องดื่มที่ได้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 4oC เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส (Flavor) เนื้อสัมผัส (Texture) และความชอบโดยรวมมากที่สุดที่ 7.14 7.09 และ 7.50 คะแนนตามลำดับ เครื่องดื่มมีความหนืด150 เซนติพอยส์มีพลังงาน 36.76 กิโลแคลอรีต่อ 100 มิลลิลิตร ขณะที่มีความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมดคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดเถ้าและใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 93.93 0.80 0.36 7.58 0.10 และ 0.56 ตามลำดับ ปริมาณยีสต์และราและโคลิฟอร์มไม่เกินมาตรฐานตามข้อกำหนดของคณะกรรมการอาหารและยาผลิตภัณฑ์มีสารประกอบแอนโทไซยานินโดยรวมเท่ากับ 0.11 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตรและมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยการวัดค่าความสามารถในการดูดซับอนุมูลอิสระของออกซิเจน (Oxygen radical absorbance capacity, ORAC) เท่ากับ 569.04 μmoleTE/100 m
Subject : มหาวิทยาลัยคริสเตียน คณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ – วิจัย. ข้าว -- การแปรรูป. ข้าว -- สี. ข้าว – สุขภาพ. เครื่องดื่ม. เครื่องดื่มธัญพืช. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. พรีไบโอติก.
แหล่งที่มาของภาพ : www.thaiheartfound.org
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2216
Author : นรินทร์ เจริญพันธ์ และ กนกพร ภาคี.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 15, 1 (ม.ค. - มิ.ย. 2563) 15-27
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ซึ่งประกอบด้วยน้้าอ้อยก้อนร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 40 น้ำตาลทรายขาว ร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 40 และกลูโคสไซรัป ร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 60 ได้ส่วนประกอบหลักของทอฟฟี่จำนวน 7 สูตร วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน พบว่า ปริมาณกลูโคสไซรัปมีบทบาทส้าคัญต่อความหนืด ความแข็ง ความชื้นและค่าสีของทอฟฟี่ โดยสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่คือสูตรที่มีน้ำอ้อยก้อน น้ำตาลทรายขาว และกลูโคสไซรัปร้อยละ 40 0 และ 60 ตามล้าดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ (7.13+0.74) กลิ่น (7.27+0.88) การเคี้ยว (7.07+0.70) ความเหนอะ (7.00+0.85) เนื้อสัมผัส (7.07+0.80) รสชาติ (7.20+1.08) และความชอบรวม (7.13+0.92) สูงที่สุด การศึกษาผลของอุณหภูมิที่แตกต่างกันต่อคุณภาพของทอฟฟี่ พบว่า ค่าความชื้นของทอฟฟี่มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิค่าความแข็งและความหนืดแปรผันตรงกับอุณหภูมิ และค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิในการกวนเพิ่มขึ้นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่คือ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้การพัฒนากลิ่นและรสชาติของทอฟฟี่ให้มีความหลากหลายด้วยการเติมกาแฟ ชาเขียว โกโก้ หรือมะนาวผง ซึ่งมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบไม่แตกต่างกันในทางสถิติ เนื่องจากน้ำอ้อยซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นจึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลทางการเกษตร และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค
Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว สระแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตร – วิจัย. มหาวิทยาลัยราชมงคลสุวรรณภูมิ ศูนย์วาสุกรี พระนครศรีอยุธยา คณะบริหารธุรกิจและเทคโนโลยีสารสนเทศ – วิจัย. ลูกกวาด. อ้อย. อาหารแปรรูป. การแปรรูปผลิตผลเกษตร. น้ำตาล. การปรุงอาหาร (น้ำตาลทราย). อาหาร – ลักษณะทางประสาทสัมผัส. ผลิตภัณฑ์อาหาร
แหล่งที่มาของภาพ : https://food-products-supplier-2869.business.site
