- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1333
Author : Jillean Pangan, แปลโดย ขวัญชนก พึ่งวุฒิ.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 147 (มิ.ย. 2561) 50-51
Abstract : อาหารที่ผ่านการแปรรูปอาจมีความต้องการการป้องกันการสูญเสียความชื้น เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ ซึ่งกระบวนการเคลือบในอุตสาหกรรมอาหาร นิยมใช้สตาร์ชเป็นส่วนผสมหลักเนื่องจากสามารถช่วยในด้านการยึดเกาะที่ดี ช่วยคงรูปร่างให้กับผลิตภัณฑ์ ให้ลักษณะฟิล์มเคลือบที่ใส ช่วยในการเพิ่มน้ำหนัก และควบคุมด้านเนื้อสัมผัส จึงไม่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ ซึ่งการเคลือบด้วยสตาร์ชในผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายด์จะช่วยคงความร้อนหลังทอดไว้ได้นานขึ้น และช่วยลดการดูดซับน้ำมันหลังการทอดได้ด้วย อุตสาหกรรมที่นิยมใช้กระบวนการเคลือบในการแปรรูปนั้นมีมากมาย เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี ผัก เนื้อ ปลา และจากกระแสประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงทำให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์เคลือบที่มีการผสมเครื่องเทศและกลิ่นรสต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการใช้งานที่มีความต้องการความแตกต่างอย่างต่อเนื่อง
Subject : พืช. เทคโนโลยีการเคลือบ.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2277
Author : สุภาภรณ์ เลขวัต.
Source : จดหมายข่าว วว 21, 7 (ก.ค. 2561) 11
Abstract : การสกัดสารสำคัญจากพืชและสมุนไพรใช้เทคนิคการสกัดด้วยตัวทำละลายร่วมกับการใช้เอนไซม์หรือคลื่นความถี่อัลตร้าโซนิค สารสกัดที่ได้จะนำมาแปรรูปให้อยู่ในรูปแบบผงเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบอาหารฟังก์ชั่น สารสกัดจากพืชและสมุนไพรได้แก่ หัวหอม ขิง เก็กฮวย อัญชัน กระเจี๊ยบ และเมลอน เป็นสารประกอบทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คือ เควอร์เซตินจากหัวหอม จินเจอรอลจากขิง แอนโธไซยานินจากอัญชันและกระเจี๊ยบ และเอนไซม์ SOD จากเมลอน สารสกัดจากพืชและสมุนไพรมีส่วนช่วยในการลดความเสี่ยงในการเกิดโลก เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ ระบบย่อยอาหาร การลดการอักเสบ.
Subject : อาหารฟังก์ชั่น. สารสกัดจากพืช. Functional foods.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 1460
Author : Alan Flanagan.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 148 (Jul 2018) 42-45
Abstract : ในบทความนี้ให้ข้อมูลโภชนาการของอาหารที่ช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ประสาท และให้สมองทำหน้าที่ในการจดจำได้ดีขึ้น อาทิ ผักใบเขียว มีสารอาหารสำคัญหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินอี และบี 9 ปลาทะเลน้ำลึก เช่น แซลมอน แมคคาเรล ซาร์ดีน และแอนโชวี่ มีกรดไขมันโอเมก้า 3 กรดไขมันอีพีเอ และกรดไขมันดีเอชเอ ที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อเยื่อสมอง เบอร์รี โดยเฉพาะบลูเบอร์รีและสตรอว์เบอร์รี มีผลต่อการลดความเสี่ยงเกิดโรคสมองเสื่อมและอัลไซเมอร์ ผลไม้ตระกูลส้ม เป็นแหล่งของสารฟลาโวนอยด์ มีผลในการกระตุ้นการทำงานของสมอง และดาร์กช็อกโกแลตที่ช่วยพัฒนาความจำที่ใช้ในการทำงานและปฏิกิริยาการตอบสนอง.
Subject : อาหารเพื่อสุขภาพ.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2681
Author : กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ และแพรพลอย พิทักษ์ภิรมย์ไพร.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 148 (Jul 2018) 38-41
Abstract : ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมักพบปัญหาที่มีอายุการเก็บรักษาที่ไม่ยาวนาน เนื่องจากการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ และในด้านคุณภาพจากการเกิดกลิ่นหืนของส่วนประกอบที่เป็นไขมัน ตลอดจนการเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านเนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์ จึงมีงานวิจัยหาแนวทางการใช้ประโยชน์โปรตีนไฮโดรไลเซท (Protein hydrolysate) เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งการใช้โปรตีนไฮโดรไลเซทในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะช่วยในการปรับปรุงคุณภาพและคุณลักษณะด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก เช่น เพิ่มความคงตัวด้านเนื้อสัมผัส ชะลอการหืนและรักษาปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ เพิ่มกลิ่นรสและปรับปรุงเนื้อสัมผัส และช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสีของไส้กรอก.
Subject : โปรตีนไฮโดรไลเสต. เอนไซม์โปรติเอส. อาหาร -- คุณภาพ. ไส้กรอก -- คุณภาพ.
