รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1502

Author : Jason Cummings
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 149 (ส.ค. 2561) 38-39
Abstract : เกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยสกัดโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เกลือโพแทสเซียมสามารถใช้ทดแทนเกลือโซเดียมได้ และให้รสชาติเดียวกันกับเกลือโซเดียมการปรับสัดส่วนเกลือเพื่อการบริโภคโดยใช้โพแทสเซียมเป็นสองเท่าของโซเดียมช่วยลดความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ ภาครัฐทั่วโลกจึงออกมาตรการเพื่อลดการบริโภคโซเดียมผ่านผลิตภัณฑ์เพื่อจำกัดปริมาณโซเดียม การติดฉลากแสดงปริมาณโซเดียม การสร้างความตระหนักรู้ของผู้บริโภคผ่านข้อมูลที่เป็นประโยชน์ การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค และการออกมาตรการจัดเก็บภาษีผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่มีปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารสูง การใช้เกลือโพแทสเซียมที่ได้รับการจดสิทธิบัตรทดแทนเกลือโซเดียม ไม่ทำให้เกิดการเสียรสชาติที่ดีของอาหาร คุณค่าทางสารอาหาร หรือความปลอดภัย เกลือโพแทสเซียมที่ได้รับการจดสิทธิบัตรช่วยให้รับรสชาติความเค็มเท่าเกลือโพแทสเซียมธรรมดา ไม่ให้ความรู้สึกถึงรสชาติขม เฝื่อน ไม่จำเป็นต้องใช้ตัวช่วยในการปรับรสชาติที่มีราคาแพงหรือสารเพื่อลดความขม เกลือโพแทสเซียมที่ได้รับการจดสิทธิบัตรเป็นตัวช่วยที่มีประสิทธิภาพคุ้มค่าสำหรับใช้ทดแทนเกลือโซเดียมได้มากถึงร้อยละ 50 หรือมากกว่านั้น


Subject : โซเดืยม. เกลือโซเดิียม.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2308

Author : วิมลศรี พรรธนประเทศ
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 149 (ส.ค. 2561) 84-91
Abstract : นวัตกรรมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เริ่มตั้งแต่การคิดค้น สรรหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ เช่น สมุนไพร/สารสกัด ส่วนผสมอาหารใหม่ (Novel ingredient) วัตถุดิบที่ผ่านการดัดแปรพันธุกรรม การพัฒนากระบวนการผลิตใหม่ๆ เช่นใช้เอนไซม์ ใช้นาโนเทคโนโลยี มาพัฒนาให้ตรงความต้องการของผู้บริโภค ประเภทเครื่องดื่มแบ่งเป็น เครื่องดื่มไม่ผสมแอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ กรรมาวิธีการผลิตเครื่องดื่ม เริ่มตั้งแต่ การเตรียมวัตถุดิบและการผสมส่วนผสม กระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อน การบรรจุลงภาชนะบรรจุแบบปลอดเชื้อ บรรจุกระป๋อง บรรจุในสภาวะไม่ปลอดเชื้อ โดยทุกกระบวนการต้องควบคุมคุณลักษณะด้านต่างๆของเครื่องดื่มที่มีผลต่อความต้องการของผู้ผลิตหรือผู้บริโภคและสอดคล้องกับมาตรฐานที่กฎหมายกำหนด ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ความขุ่น-ใส ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและความเหมาะสมและความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งข้อดีของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ ลดการสูญเสียวัตถุดิบและผลผลิต ลดระยะเวลาการทำงาน และต้นทุนการผลิต ซึ่งผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในปัจจุบันมีหลายชนิด อาทิ น้ำผักเชียงดาและน้ำผักหวานบ้าน เครื่องดื่มข้าวกล้องและธัญพืชบดผงสูตรเสริมเบต้ากลูแคน ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผักผลไม้รวมเสริมสารไบโอฟลาโวนอยด์สกัดจากใบบัวบก


Subject : เครื่องดื่ม. ผลิตภัณฑ์. เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1639

Author : Stefani Cortes-Camargo ... [et.al.].
Source : Journal of Food Science 83, 1 (Jan. 2018) 113-121
Abstract : In this work the physicochemical and functional properties of mesquite gum (MG) and nopal mucilage (NM) mixtures (75‐25, 50‐50, 25‐75) were evaluated and compared with those of the individual biopolymers. MG–NM mixtures exhibited more negative zeta potential (ZP) values than those displayed by MG and NM, with 75‐25 MG–NM showing the most negative value (–14.92 mV at pH = 7.0), indicative that this biopolymer mixture had the highest electrostatic stability in aqueous dispersions. Viscosity curves and strain amplitude sweep of aqueous dispersions (30% w/w) of the individual gums and their mixtures revealed that all exhibited shear thinning behavior, with NM having higher viscosity than MG, and all displaying fluid‐like viscoelastic behavior where the loss modulus predominated over the storage modulus (G″>G′). Differential Scanning Calorimetry revealed that MG, NM, and MG–NM mixtures were thermally stable with decomposition peaks in a range from 303.1 to 319.6 °C. From the functional properties viewpoint, MG (98.4 ± 0.7%) had better emulsifying capacity than NM (51.9 ± 2.0%), while NM (43.0 ± 1.4%) had better foaming capacity than MG. MG–NM mixtures acquired additional functional properties (emulsifying and foaming) regarding the individual biopolymers. Therefore, MG–NM mixtures represent interesting alternatives for their application as emulsifying and foaming agents in food formulations.


Subject : Functional properties. Mesquite gum. Nopal mucilage. Rheological characteristics. Zeta potential.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1528

Author : ปราณี อ่านเปรื่ง, สมฤดี ไทพาณิชย์.
Source : UNISEARCH JOURNAL 4, 3 (ก.ย.-ธ.ค. 2560) 21-27
Abstract : การพัฒนาและการแปรโปรตีนพืชท้องถิ่น เช่น โปรตีนจากมะพร้าว เพื่อใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารทดแทนวัตถุปรุงแต่งสังเคราะห์กลุ่มอิมัลชัน เช่น สารโพลีซอร์เบท ซอร์บิแทนเอสเทอร์ ในอุตสาหกรรม หรือเพื่อใช้เสริมปริมาณโปรตีนอาหาร สามารถช่วยลดปัญหาความไม่ปลอดภัยในอาหารจากการใช้สารเคมีสังเคราะห์ นอกจากนี้ การใช้โปรตีนจากมะพร้าวเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร จะทำให้ได้สมบัติทางโภชนาการป้องกันโรค และต้านอนุมูลอิสระได้ อีกทั้งช่วยเพิ่มโปรตีนทางเลือกสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่มะพร้าว เพิ่มการใช้ประโยชน์ของผลิตผลพลอยได้จากการแปรรูปน้ำมันมะพร้าวได้


Subject : น้ำมันมะพร้าว. น้ำมันมะพร้าว -- การพัฒนา.