รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1785

English Title : The effect of using solar energy on dryer performance and sugar content of mango glace
Author : กิติศักดิ์ จิตต์อารี
Source : วิทยานิพนธ์. (2539) 119 หน้า
Abstract : การศึกษาถึงผลกระทบของระบบพลังงานแสงอาทิตย์ที่มีต่อสมรรถนะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการอบแห้งมะม่วงแช่อิ่มแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ในขั้นแรกทำการทดสอบสมรรถนะของตัวรับรังสีแบบแผ่นเรียบ และหาค่าการประหยัดพลังงานของระบบอบแห้งเมื่อใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์เสริมและทดแทนพลังงานไอน้ำ จากการทดสอบหาค่าประสิทธิภาพเชิงความร้อนจากแสงอาทิตย์เสริมและทดแทนพลังงานไอน้ำ จากการทดสอบหาค่าประสิทธิภาพเชิงร้อนของตัวรับรังสีแบบแผ่นเรียบที่มีพื้นที่รับรังสี 100 ตารางเมตร ระหว่างเวลา 9.00-16.00 น. โดยที่อัตราการไหของอากาศผ่านตัวรับรังสีมีค่า 1.23 kg/s ค่าความเข้มรวมของแสงอาทิตย์มีค่าระหว่าง 130-1029 W/m² อุณหภูมิของอากาศแวดล้อมมีค่าระหว่าง 26-34 °C พบว่าประสิทธิภาพเชิงความทร้อนของตัวรับรังสีมีค่าอยู่ระหว่าง 30-65 °C พบว่าประสิทธิภาพเชิงความร้อนของตัวรับรังสีมีค่าอยู่ระหว่าง 30-65 % และค่าการประหยัดพลังงานเมื่อทำการอบแห้งมะม่วงแช่อิ่มโดยใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ทดแทนพลังงานไอน้ำในช่วงเวลา 10.00-16.00 น. เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่าสามารถประหยัดการใช้พลังงานไอน้ำลงได้ 25-27 % และที่ช่วงการอบแห้งเวลา 10-.00-22.00 น. เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะสามารถประหยัดการใช้พลังงานไอน้ำลงได้ 20-40 % ในช่วงที่สองเป็นการศึกษาถึงผลกระทบของอุณหภูมิ ของอากาศร้อนและเวลาที่มีต่อปริมาณน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลอินเวอร์ทในชิ้นมะม่วงแช่อิ่มในระหว่างการอบแห้ง โดยทดลองอบแห้งมะม่วงแช่อิ่มที่มีค่าความหวาน 55 °Brix ที่อุณหภูมิอบแห้ง 50, 60, 70 และ 80 °C เป็นเวลา 20 ชั่วโมง พบว่าปริมาณน้ำตาลซูโครสในชิ้นมะม่วงแช่อิ่มมีแนวโน้มลดลงกลายไปเป็นน้ำตาลอินเวอร์ทเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งมีค่าเพิ่มมากขึ้น และเมื่อนำผลการทดลองมาวิเคราะห์ตามทฤษฏีจลนพลศาสตร์ และสมการของอารีเนียส พบว่าปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลซูโครสกลายไปเป็นน้ำตาลอินเวอร์ทมีอันดับของปฏิกิริยาเมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครสเป็นอันดับหนึ่ง โดยมีค่าพลังงานกระตุ้นในการเกิดปฏิกิริยาเท่ากับ 55.6 kJ/mol และค่าแฟคเตอร์ความถี่เท่ากับ 151.5x10³ min-¹ ข้อมูลอัตราเร็วของปฏิกิริยาดังกล่าวเมื่อนำไปพิจารณาร่วมกับข้อมูลอัตราการอบแห้ง จะสามารถใช้ทำนายและจำลงอแบบเพื่อหาเงื่อนไขการทำงานของระบบอบแห้งที่ทำให้มะม่วงแช่อิ่มมีคุณภาพที่ต้องการได้.

The study of the effect of solar energy on dryer performance and product quality in mango glace drying was divided into 2 major steps. In the first step, the studies involved th performance testing of flat plate solar collector and determining energy saving of the drying process when the steam-heated dryer was supplemented by solar energy. The flat plate solor collector under study was set under following conditions : and aea of flat plate of 100 m² , the operating period during 9 AM to 4 PM, an air mass flowrate of 1.23 kg/s, a total radiation of 130-1029 W/m² , and ambient temperature of 26-34 °C , and inlet temperature of 27-37 °C and an outlet temperature of 30-65 °C. According to the examination the heat efficiency of the solar collector was found to be about 30-65% . The saving of energy in the drying process of mango glace with the supplementation of solar energy during 10 AM to 4 PM for an operating period of 6 hours was found to be 25-75 % and was 20-40 % for and operating period of 12 hours during 10 AM to 10 PM. In the second step, an examination of the effect of hot air from the solar collector, in term of its temperature and drying period, on quantities of sucrose and invert sugar in mango glace during the drying process was performed. The sweetness of the mango glace under test was 55 °Brix at drying temperature of 50, 60, 70 and 80 °C for 20 hours. According the investigation , the quantity of sucrose in mango glace was found to reduce by changing to invert sugar. The situation could be observed when the hot air temperature and drying time increased. Subsequently, the results obtained were analysis showed that the changing of sucrose to invert sugar could be explained by the first order reaction with respect to the sucrose. In addition, it was found that the activation energy used in the reaction was 55.6 kJ/mol and the frequency factor was 151.5x10³ min-¹ . The reaction rate data found in this study in couple with drying rate model can be used to predict and simulate appropriate conditions of drying process for optimum quality of mango glace.

Subject : มะม่วง. มะม่วงแช่อิ่ม. พลังงานแสงอาทิตย์. การอบแห้ง. ซูโครส -- ปริมาณในผักและผลไม้. Mango. Solar energy. Drying. Sucrose.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1932

English Title : Design and performance testing of pilot scale tea extraction unit
Author : พลกฤต วงศ์ธนะบูรณ์
Source : วิทยานิพนธ์. (2550) 159 หน้า
Abstract : ในปัจจุบันความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่สารสกัดจากใบชา ซึ่งเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระมี มากขึ้น ในระหว่างกระบวนการสกัดชาพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนหนึ่งเสื่อมสลายไป เนื่องจากการเกิดตะกอนขึ้นในน้ำชาสกัด ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของโมเลกุลของคาเฟอีนและแทนนิน จึงไม่สามารถสกัดน้ำชาให้มีปริมาณสารออกฤทธิ์ตามที่ต้องการได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ออกแบบ สร้างและทดสอบหน่วยสกัดชาต้นแบบที่สามารถสกัดน้ำชาสกัดได้ครั้งละ 20 ลิตร หน่วย สกัดชามีส่วนประกอบหลักคือ 1) ถังสกัด 2) ถังอุ่นน้ำ 3) ปั๊มและมอเตอร์ 4) ฮีทเตอร์ไฟฟ้า และ5) อินเวอร์เตอร์ การทดสอบหาสภาวะการสกัดของหน่วยสกัดชา ได้ทำการศึกษาปัจจัยต่างๆ ดังนี้ อุณหภูมิ (60 , 70, 80°C) ค่า pH (4, 5, 6, 7) อัตราการไหลของน้ำ (0.14, 0.22, 0.29 เมตร3ต่อชั่วโมง) สารออกฤทธิ์ที่สนใจศึกษา ได้แก่ โพลีฟีนอล แทนนินและคาเฟอีน จากผลการทดลองพบว่าการเพิ่ม อุณหภูมิการสกัด และการลดค่า pH ของสารละลาย ทำให้ปริมาณโพลีฟีนอลที่สกัดได้เพิ่มสูงขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่การเพิ่มอัตราการไหลของน้ำ ไม่ทำให้ปริมาณโพลีฟี นอลที่สกัดได้เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) สภาวะการสกัดที่ให้ปริมาณโพลีฟีนอล มากที่สุด (6.984±1.158 % (ฐานแห้ง)) คือ อุณหภูมิ 80°C อัตรการไหลของน้ำ 0.29 เมตร3ต่อชั่วโมง และค่า pH เท่ากับ 4.

Nowadays, an interest in antioxidants in tea extracts, which are essential substances for health benefits, has been on the rise. However, losses occur during tea extraction due to the formation of tea cream particles, which is the result of the combination of caffeine and tannin in tea. The desired amount of active ingredients in tea extracts are quite difficult to obtain. The purpose of this work was therefore to design and construct a pilot scale tea extraction unit, which could produce 20 liters of tea water extracts per batch. The main components of the tea extraction unit are 1) extraction tank, 2) preheated water tank, 3) pump and motor, 4) immersion electric heater, and 5) inverter. The performance test was carried out at the temperatures of 60, 70 and 80°C, water flow rates of 0.14,0.22, and 0.29 m3/hr and pH of 4.0, 5.0, 6.0 and 7.0 . The results showed that the extracting temperature and the decreasing of pH significantly affected the total amount of polyphenols in tea extracts (P<0.05), but the flow rate of water did not significantly affect the total amount of polyphenols in tea extracts (P>0.05). The highest concentration of polyphenols was approximately 16.984±1.158 % (dry basis); this amount was obtained using the extraction time of 45 min at the temperature of 80°C and water flow rate of 0.29 m3/hr at pH 4.0 .

Subject : คาเฟอีน. ชาเขียว -- การทดลอง. แทนนิน. สารสกัดจากพืช. อุตสาหกรรมยา. อุตสาหกรรมอาหาร. Caffeine. Green Tea -- Experiments. Tannins. Plant extracts. Pharmaceutical industry. Food industry and trade.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2897

English Title : Effect of cooking temperature and pressure on qualities of cooked jasmine rice
Author : พงษ์ธร ลีละยุทธสุนทร
Source : วิทยานิพนธ์. (2547) 97 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิและความดันในการหุงข้าว ต่อคุณภาพของข้าวหอมมะลิสุกโดยได้พัฒนาหม้อหุงข้าวอัดความดันต้นแบบ สำหรับศึกษาการเปลี่ยนแปลงของวัสดุอาหารที่อุณหภูมิเหนือจุดเดือดปกติ งานวิจัยนี้ศึกาาการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 80 100 120 และ 140 องศาเซลเซียส โดยใช้ความดัน 0 1 3 และ 5 บาร์ ด้วยวิธีใช้น้ำมากเกินพบ ผลการวิจัยพบว่าการหุงข้าวที่อุณหภูมิสูงทำให้ปริมาณความชื้นของข้าวเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาตินไนเซชันอย่างรวดเร็ว เมื่อเทีบกับการหุงข้าวที่อุณหภูมิต่ำกว่า ที่ระดับความดันเดียวกัน โดยเวลาที่ใช้ในการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสน้อยกว่าเวลาที่ใช้ในการหุงข้าวที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 เท่า นอกจากนี้ยังพบว่าความดันที่ใช้หุงสัมพันธ์กับการเดือดของน้ำ กล่าวคือในสภาวะที่น้ำไม่เดือด ปริมาณความชื้นและระดับการเกิดเจลาติไนเซชันของข้าวมีค่าไม่แตกต่างกัน และมีค่ำต่ำกว่าข้าวที่หุงในสภาวะน้ำเดือดที่ระดับอุณหภูมิเดียวกัน อย่างไรก็ตาม การหุงข้าวที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส มีผลอย่งมากต่อคุรภาพของข้าวสุก ทั้งนี้เนื่องจากการเดือดของน้ำทำให้ขว้าวปริและบานออกตามแนวยาวของเมล้ดซึ่งส่งผลให้เมล็ดข้าวมีพื้นที่ผวในการดูดซึมน้ำเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาตินไซชันได้เร็วขึ้น ข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิต่ำมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าและมีความขาวมากกว่าข้าวที่หุงที่อุณหภูมิสูงกว่า ที่ระดับความดันเท่ากัน ในขณะที่ความแข็งและความขาวของข้าวุกไม่แตกต่างกันในสภาวะที่น้ำไม่เดือดและมีค่ามากกว่าการหุงในสภาวะน้ำเดือด ส่วนความเหนียวของข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิ 80 100 และ 120 องศาเซลเซียส ไม่แตกต่างกัน เนื่องจากเป็นการหุงด้วยน้ำมากเกินพอ อย่างไรก็ตามข้าวสุกที่หุงที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส กลับมีความเหนียวมากกว่าการหุงที่อุรหภูมิอื่น ทั้งนี้อาจมีสาเหตุเนื่องมาจากที่อุณหภูมินี้จะทำให้อะไมโลสถูกชะออกมาจากเมล็กข้าวได้มากกว่า รวมทั้งเมล้ดข้าวที่ได้มีขนาดเล็กกว่าและมีสีขาวขุ่นมากกว่า สำหรับผลการศึกษาโครงสร้างของข้าวสุกโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนนิง พบว่าการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของข้าวสุกมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านเคมีกายภาพของข้าวสุก.

This research was to investigate the effect of rice cooking temperature and pressure on physiochemical and textural properties of cooked jasmine rice. A laboratory-scale rice cooker prototype was developed to accommodate rice processing using pressurized, high temperature conditions. The cooking temperature was varied from 80, 100, 120 and 140'~. The cooking pressures at 0, 1, 3 and 5 bars were strategically utilized to subdue or enable boiling during the cooking. With the same cooking pressure, the processed rice showed higher water absorption and degree of gelatinization as the cooking temperature increased. The cooking time was reduced by two-fold when cooking at 140'~ rather than 100'~. With no boiling, the difference of cooked rice using different pressure treatments was insignificant. Boiling condition at 100'~ had a profound effect on the qualities of cooked rice. It helped accelerate gelatinization and increased water uptake of processed rice. However, with excessive attrition due to boiling environment, the processed rice had a higher degree of damaged exterior characterized by lengthwise crevices on the cooked rice surface. Rice processed using milder temperature (e.g., 80'~ treatments) resulted in harder texture and lighter color. The pressure did not significantly affect the textural qualities (i.e., hardness and stickiness) and external appearance (i.e., whiteness and visual inspection) but boiling condition did. Boiling treatment produced cooked rice with softer texture. At 140?C, the stickiness of cooked rice was higher than the other treatments, perhaps owing to higher amylose leaching at this temperature. However, the size of cooked rice was noticeably smaller and the color appeared more off-white. Scanning electron microscopy was performed to relate the change of physiochemical and textural properties with microstructure of processed rice and was able to depict several key characteristics of cooked rice.

Subject : ข้าว -- การหุง. ข้าว -- ผลกระทบจากอุณหภูมิ. Rice. Rice -- Effect of temperature on.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 7631

English Title : Drying of soy residue using sorbent particles in a Jet spouted bed
Author : สารัท วชิรพันธ์ุสกุล
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 92 หน้า
Abstract : กากถั่วเหลือง (โอกะระ) เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ มีลักษณะเหนียว และมีความชื้นสูง แต่เนื่องจากกากถั่วเหลืองดังกล่าวยังคงมีปริมาณของโปรตีนและใยอาหารอยู่มาก จึงสามารถนำไปใช้ประโยชน์ด้านต่างๆ ได้อย่างมากมาย อย่างไรก็ตามกากถั่วเหลืองที่ยังไม่ผ่านกระบวนการลดความชื้นจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องนำกากถั่วเหลืองสดเข้า สู่กระบวนการอบแห้งที่เหมาะสม เพื่อให้ได้กากถั่วเหลืองแห้งที่มีลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการอบแห้งกากถั่วเหลืองโดยใช้เจตสเปาท์เตดเบด ของอนุภาคดูดซับ ตลอดจนศึกษาผลของปัจจัยต่างๆ ได้แก่ อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้าเบด อัตราส่วนระหว่างอนุภาคดูดซับต่อกากถั่วเหลือง ความเร็วอากาศผ่านเบดและความสูงเบดเริ่มต้น รวมไปถึงผลของการใช้อนุภาคดูดซับที่มีสมบัติแตกต่างกัน ที่มีต่อ จลนศาสตร์การอบแห้ง ค่าพลังงานจำเพาะในการระเหยน้ำและคุณภาพด้านต่างๆ ของกากถั่วเหลืองอบแห้ง ได้แก่ ค่าสี ระดับการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ความสามารถในการดูดน้ำกลับ ค่าความสุกและความสามารถในการละลายของโปรตีน นอกจากนี้ยังได้ศึกษาผลของ อัตราส่วนโดยมวล ระหว่างอนุภาคดูดซับต่อกากถั่วเหลืองและความสูงเบดเริ่มต้น ที่มีต่อคุณลักษณะการไหลของเจตสเปาท์เตดเบดของอนุภาคดูดซับด้วย จากการทดลองพบว่าการใช้อนุภาคดูดซับในปริมาณที่พอเหมาะช่วยให้เบดเกิดการสเปาท์ได้อย่างมีเสถียรภาพมากขึ้น ในแง่ของการอบแห้ง กากถั่วเหลือง การใช้อนุภาคดูดซับ (ทั้งกรณีอนุภาคดูดซับชนิดแพสซีฟและแอคทีฟ) สามารถเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการอบแห้งได้ โดยเฉพาะในช่วงอัตราการอบแห้งคงที่ โดยการใช้อนุภาคดูดซับชนิดแอคทีฟ (มอลโตเด็กซ์ตริน DE = 28) ช่วยเพิ่มอัตราการอบแห้งได้ดีกว่า อนุภาคดูดซับชนิดแพสซีฟ (ซิลิกาเจล) ในแง่ของการอบแห้งกากถั่วเหลืองสำหรับอุตสาหกรรมอาหารสัตว์พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง โดยไม่ใช้อนุภาคดูดซับให้กากถั่วเหลืองอบแห้งที่มีค่าความสุก (ค่าดัชนียูรีเอส) และค่าความสามารถในการละลายของโปรตีนอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานวัตถุดิบอาหารสัตว์ มีระดับการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอยู่ในระดับที่ยอมรับได้และกากถั่วเหลืองอบแห้งมีสีเข้มขึ้นเพียงเล็กน้อย ในส่วนของการผลิตกากถั่วเหลืองอบแห้งในช่วงอุณหภูมิต่ำสำหรับนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารมนุษย์พบว่า การอบแห้งร่วมกับ การใช้อนุภาคดูดซับชนิดแอคทีฟ (มอลโตเด็กซ์ตริน) ให้กากถั่วเหลืองอบแห้งที่มีความสามารถในการดูดน้ำกลับและระดับการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชั่นอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ผลที่ได้จากงานวิจัยนี้สามารถนำไปใช้ในการพัฒนากระบวนการอบแห้งกากถั่วเหลืองให้มีประสิทธิภาพ มากขึ้น อันจะส่งผลให้ได้กากถั่วเหลืองแห้งที่มีคุณภาพดี สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ต่อไป.

Soy residue or okara is a by-product of soymilk and tofu production process. It is usually available in a semi-solid form, which gives an appearance of clumpy mass in absence of excessive moisture. However, okara still contains a large amount of protein and fiber, which makes it suitable as a fortifying ingredient in many types of food products. However, raw okara deteriorates rapidly, so it is necessary to introduce it to a suitable drying process in order to obtain dried okara, which has desirable characteristics, either in terms of physical and nutritional properties, and long shelf-life. The objective of this research was to study the feasibility of drying okara in a jet spouted bed of sorbent particles as well as to investigate the effects of various parameters, i.e., inlet air temperature, mass ratio of sorbent particles to okara, superficial air velocity and initial bed height as well as the use of different types of sorbent particles, on the drying kinetics, specific energy consumption and various quality attributes of the dried product viz. color, oxidation level, rehydration ability, urease index and protein solubility. In addition, the effects of mass ratio of sorbent particles to okara and initial bed height on the hydrodynamic behavior of a jet spouted bed of sorbent particles were also investigated. Based on the results it was observed that the use of appropriate amount of sorbent particles could improve the spouting stability of the mixed bed. Using sorbent particles (either in the case of passive or active sorbent) could enhance the drying rates, especially during a constant rate drying period. It was also found that, when using the same amount of sorbent particles, the use of active sorbent (maltodextrin DE = 28) resulted in higher drying rates than those obtained when using passive sorbent (silica gel beats). In the case of drying to produce dried okara for the animal feed industry it was observed that dried okara underwent high-temperature drying without the use of sorbent particles had values of urease index and percentage of protein solubility within the standard levels. Dried okara had acceptable values of oxidation and color changes. On the other hand, okara at low-temperature with the use of active sorbent (maltodextrin) yielded dried okara, which had acceptable qualities in terms of rehydration ability, oxidation level and color for use as an ingredient of human food products. Results obtained from this study can be used as a guideline to develop a dried okara production process to obtain high-quality product for various applications.

Subject : กากถั่วเหลือง. การทำแห้ง. กากถั่วเหลือง -- การอบแห้ง. Soybean meal. Drying. Soybean meal -- Drying.