เราแทบทุกคนบริโภคเกลือมากกว่าปริมาณที่จำเป็น
เกลือช่วยให้อาหารสชาติดีขึ้น และก็ยังจำเป็นต่อชีวิตของมนุษย์ด้วย
โซเดียมที่อยู่ในเกลือเป็นแร่ธาตุสำคัญในการช่วยรักษาระดับน้ำในร่างกายของเรา ทั้งยังช่วยให้เราดูดซึมสารอาหารได้
รายการ "The Food Chain" [อาจแปลเป็นภาษาไทยว่า ห่วงโซ่อาหาร] จากบีบีซีเวิลด์เซอร์วิส เข้าไปศึกษาความสำคัญที่เกลือมีต่อร่างกายของมนุษย์ และการบริโภคเกลือแบบไหนที่เรียกว่า มากเกินไป
.
ความสำคัญของเกลือ
"เกลือจำเป็นต่อชีวิต" พอล เบรสลิน ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการ มหาวิทยาลัยรัตเกอร์ส ในสหรัฐอเมริกา สรุปไว้
.
ผู้ผลิตอาหารในสหราชอาณาจักรถูกบังคับด้วยกฎหมายให้ต้องลดปริมาณเกลือในอาหารลง
“เกลือมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเซลล์ที่มีกิจกรรมทางไฟฟ้า ซึ่งรวมถึงเซลล์ประสาททั้งหมดของเรา สมอง ไขสันหลัง และกล้ามเนื้อทั้งหมดของเรา นอกจากนี้ยังเป็นส่วนสำคัญของผิวหนังและกระดูก”
.
ศ.เบรสลินเตือนว่า หากเราได้รับโซเดียมไม่เพียงพอ ในที่สุดเราก็จะเสียชีวิต การขาดโซเดียมจะนำไปสู่ภาวะโซเดียมในเลือดต่ำ (hyponatremia) ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการสับสน หงุดหงิด ปฏิกิริยาตอบสนองอ่อนแอลง อาเจียน ชัก จนถึงอาการโคม่า
.
องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้บริโภคเกลือวันละ 5 กรัม ซึ่งมีโซเดียม 2 กรัม ประมาณเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา แต่การบริโภคเกลือเฉลี่ยทั่วโลกอยู่ที่เกือบ 11 กรัม ซึ่งสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด มะเร็งกระเพาะอาหาร โรคอ้วน โรคกระดูกพรุน และโรคไต
.
องค์การอนามัยโลกคาดการณ์ว่า มีผู้เสียชีวิตประมาณ 1.89 ล้านคนในแต่ละปีเนื่องจากการบริโภคเกลือมากเกินไป
.
ในคาซัคสถาน เกลือจำนวนมากถูกใช้ในการถนอมอาหาร เช่น การใช้เกลือเพื่อช่วยเก็บรักษาเนื้อสำหรับช่วงฤดูหนาว
ผู้บริโภคเกลือชั้นนำ
ในหลายประเทศ การบริโภคเกลือเกินพอดีเกิดจากการปริมาณเกลือซ่อนไว้ในรูปแบบอาหารแปรรูปจำนวนมาก แต่สาเหตุอาจมีพื้นฐานจากประวัติศาสตร์เช่นกัน ในคาซัคสถาน ผู้คนบริโภคเกลือเฉลี่ยประมาณ 17 กรัมต่อวัน ซึ่งมากกว่าค่ากลางที่แนะนำถึงสามเท่า
.
มารียัม อาศัยอยู่ในกรุงอัสตานา เมืองหลวงของคาซัคสถาน เธอกล่าวว่า “เป็นเพราะมรดกทางวัฒนธรรมของเรา หลายศตวรรษที่เราร่อนเร่ไปทั่วทุ่งหญ้าโดยต้องพกเนื้อจำนวนมากที่ต้องถนอมด้วยเกลือ” ครอบครัวจะเก็บอาหารสำหรับฤดูหนาว บางครอบครัวอาจถนอมเนื้อวัวทั้งตัว เนื้อแกะ และแม้แต่เนื้อม้าครึ่งตัว
.
เมื่อแปดปีก่อน ลูกสาวของมารียัมมีปัญหาสุขภาพ แพทย์แนะนำให้เธอลดอาหารที่มีน้ำตาล ไขมัน และเกลือสูง ครอบครัวของเธอจึงหยุดเติมเกลือในอาหารทันที
.
"วันถัดมาที่เราเริ่มอาหารสูตรใหม่ ซึ่งรสชาติไม่ได้เรื่อง คุณลองกินมัน แล้วพบว่า คุณจำรสชาติอาหารเหล่านี้ไม่ได้ด้วยซ้ำ"
.
แต่ความไม่คุ้นชินนั้นไม่ได้อยู่ยาวนาน ครอบครัวของมารียัมปรับตัวกับการใช้ชีวิตโดยไม่เติมเกลือได้อย่างรวดเร็ว
.
มารียัมกล่าวว่า ผู้คนในคาซัคสถานบริโภคเกลือเป็นจำนวนมาก เนื่องจากวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับมาจากบรรพบุรุษที่ใช้ชีวิตแบบเร่ร่อน
ร่างกายตอบสนองต่อเกลืออย่างไร ?
เวลาคนเรากินเกลือ ต่อมรับรสบนลิ้นและเพดานอ่อนในลำคอของเราจะตรวจจับมันได้
.
"เกลือทำให้ร่างกายและจิตใจของเราตื่นตัว" ศ.เบรสลินกล่าว
.
"ไอออนโซเดียมที่ประกอบขึ้นเป็นผลึกเกลือจะละลายในน้ำลายของคุณ"
.
ไอออนเหล่านั้นจะเข้าสู่เซลล์ต่อมรับรสและกระตุ้นเซลล์โดยตรง
.
"มันทำให้เกิดประกายไฟฟ้าเล็ก ๆ "
.
เกลือส่งสัญญาณไฟฟ้าที่เป็นพื้นฐานของความคิดและความรู้สึก ดังนั้นร่างกายและจิตใจของเราจึงรู้สึกตื่นเต้น
.
เท่าไหร่ถึงมากเกินไป ?
ผลกระทบที่แน่นอนของระดับเกลือต่อร่างกายขึ้นอยู่กับพันธุกรรมของแต่ละบุคคล
.
มีผู้คนมากกว่าหนึ่งพันล้านคนทั่วโลกที่ประสบปัญหาความดันโลหิตสูง การลดการบริโภคเกลือสามารถช่วยป้องกันและรักษาได้
.
"เมื่อคุณบริโภคเกลือมากเกินไป สิ่งแรกที่ร่างกายทำคือ เจือจางเกลือนั้น ร่างกายจะกักเก็บน้ำไว้ ดังนั้นความดันโลหิตจึงสูงขึ้นเพื่อสูบฉีดของเหลวส่วนเกิน" ศาสตราจารย์แคลร์ คอลลินส์ จากภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร มหาวิทยาลัยนิวคาสเซิลในออสเตรเลียกล่าว
.
"หากคุณมีปัญหาในหลอดเลือด เช่น หลอดเลือดในสมอง พวกมันอาจแตกได้และทำให้เกิดโรคหลอดเลือดสมอง"
.
ในสหราชอาณาจักร ปริมาณการบริโภคเกลือเฉลี่ยลดลงเหลือประมาณ 8 กรัมต่อวัน ซึ่งยังคงมากกว่าคำแนะนำที่ให้บริโภค 6 กรัม การลดลงนี้เป็นผลมาจากกฎระเบียบที่บังคับให้ผู้ผลิตอาหารลดระดับเกลือลง
.
ปริมาณเกลือที่แนะนำจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ การตรวจปัสสาวะสามารถตรวจพบได้ว่าร่างกายของคุณมีเกลือมากหรือน้อยเกินไป
.
เพื่อช่วยประมาณการบริโภคเกลือของคุณ คุณสามารถใช้บันทึกอาหารหรือแอปพลิเคชันที่คำนวณปริมาณโซเดียมจากฉลากอาหารได้ แม้ว่าแต่ละวิธีอาจไม่แม่นยำนัก ศ.คอลลินส์กล่าว แต่ก็เป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นประโยชน์
.
มาริยัมยังคงชื่นชอบอาหารเนื้อ เช่น เบชบาร์มัค (beshbarmak) ซึ่งโดยปกติแล้วมีเกลืออยู่มาก
คำแนะนำ
แม้ว่าระดับเกลือของคุณจะสูง การลดเกลืออาจไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ในกรุงอัสตานา มาริยัมยังคงต่อสู้กับความอยากอาหารประจำชาติของคาซัคสถานอย่างเบชบาร์มัค ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ต้มเสิร์ฟพร้อมพาสต้า พ่อแม่ผู้สูงอายุของเธอก็ไม่ค่อยกระตือรือร้นที่จะลดการบริโภคเกลือ แม้ว่าจะทราบถึงความเสี่ยงก็ตาม
.
ศาสตราจารย์คอลลินส์แนะนำให้เรามองหาขนมปังหรือพาสต้า หรืออาหารอื่น ๆ ที่มีปริมาณเกลือต่ำที่สุด
.
“ถ้าคุณปรุงอาหารเอง ให้ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศแทนเกลือ”
ที่มา : BBC https://www.bbc.com/thai/articles/c0lwex1nwj3o
