Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2074

Author : จิราภรณ์ สิริสัณห์.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 150 (ก.ย. 2561) 32-35
Abstract : กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีในธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรน์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต บางคนแพ้กลูเตนจากอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ อาการแพ้กลูเตน (Gluten intolerance) เกิดจากลำไส้เล็กย่อยและดูดซึมกลูเตนไม่ได้ เช่น ท้องอืด มีก๊าซในกระเพาะอาหาร ท้องเสีย แขนและขาชา เป็นต้น ร่างกายบางคนไวต่อการได้รับกลูเตนอย่างมาก (Gluten hypersensitivity) อาจทำให้ระบบการย่อยอาหารผิดปกติมากและทำให้เป็นโรค Celiac disease ปัจจุบันพบผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในประเทศสหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป มีการใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิดเช่น เบเกอรี่ อาหารเช้าที่ทำจากธัญพืช เครื่องดื่ม ขนมขบเคี้ยว ผู้ที่แพ้กลูเตนจึงมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับกลูเตนจากการรับประทานอาหารแปรรูปที่จำหน่ายทั่วไป โคเด็กซ์และประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง ไทย บังคับให้ผู้ผลิตที่ใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบต้องแสดงข้อความบนฉลากให้ผู้บริโภคทราบ ปัจจุบันมีการผลิตและจำหน่ายอาหารปลอดกลูเตนที่ใช้แป้งจากพืชชนิดอื่นๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวเจ้า ถั่วเหลือง มันฝรั่ง ควินัว มาเป็นวัตถุดิบแทนการใช้แป้งจากธัญพืชที่มีกลูเตนเพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน โอกาสของข้าวไทยในอุตสาหกรรมอาหาร ข้าวเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตอาหารGluten-free แทนการใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนได้ ซึ่งประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกข้าวรายใหญ่ของโลก ทุกภาคของประเทศไทยมีการปลูกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ โดยข้าวไทยแต่ละสายพันธุ์มีคุณลักษณะทั้งกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกัน สูตร วิธีการ และเทคโนโลยีการผลิตอาหารGluten-free โดยใช้ข้าวไทย ผู้ผลิตต้องคิดค้น พัฒนา และทดลองก่อนการผลิตจริง การผลิตอาหารGluten-free ช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวไทย ชาวนาไทย และมีคุณภาพชีวิตที่ดี.


Subject : สารก่อภูมิแพ้. กลูเตน. Gluten. Allergens.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1627

Author : เพชร พิมพาภรณ์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 107 หน้า
Abstract : The influences of various pretreatments and drying temperature on the drying kinetics and quality parameters of potato chips were investigated in this study. Low-pressure superheated steam drying (LPSSD) of potato chips underwent various combined pretreatments including blanching, immersion in glycerol (1, 3 and 5 percent concentration) or monoglyceride (0.1, 0.3 and 0.5 percent concentration) and freezing were carried out at different drying temperatures (70ํ, 80ํ, and 90 ํC) at an absolute pressure of 7 kPa to investigate the drying kinetics and quality of potato chips in terms of colors, texture (hardness, crispness and toughness) and microstructure. Regarding the drying kinetics the drying temperature was found to have an effect on the moisture reduction rate of the samples. It was found that combined blanching and freezing pretreatments could improve the drying kinetics of potato chips comparin g with those of blanched-only samples (control). The samples immersed in chemical solutions (glycerol and monoglyceride) required longer drying time than the blanched-frozen sample. However, the effects of different pretreatments were less when the drying temperature was higher. In terms of quality the chips dried at 90 ํC had significant redness, hardness, crispness, toughness and microstructure from those dried at 70?C but were not significantly different from those dried at 80 ํC. These parameters were also found to be more satisfactory at higher drying temperatures except for the case of redness. Considering the results both in terms of the drying behavior and the dried product quality, LPSSD at 90 ํC and combined blanching and freezing pretreatments were proposed as the most favorable conditions for drying of potato chips.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการบำบัดก่อนการอบแห้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของ มันฝรั่งแผ่น โดยศึกษาการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส และที่ความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาส คาล และการบำบัดก่อนแบบผสมผสาน ได้แก่ การลวก การแช่มันฝรั่งในสารละลายกลีเซอรอล (ความเข้มข้นร้อยละ 1 3 และ 5) หรือสารละลายโมโน กลีเซอไรด์ (ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 0.3 และ0.5) และการแช่เยือกแข็ง โดยแบ่งการศึกษาออกเป็นการศึกษาจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และคุณภาพของ มันฝรั่งแผ่นอบแห้ง ในแง่ของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ และความเหนียว) และโครงสร้างภายใน จากผลการทดลองด้านจลนพลศาสตร์ การอบแห้งพบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ โดยการลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็งช่วยเพิ่มอัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้ง แต่ในกรณีการบำบัดก่อนแบบผสมผสานที่เกี่ยวข้องกับการแช่ ในสารละลายทั้งสองชนิดกลับชะลออัตราการอบแห้ง ซึ่งพบว่าต้องใช้เวลาในการอบแห้งนานกว่ามันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดก่อนแบบผสมผสานโดยการ ลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้พบว่าผลของการบำบัดก่อนมีแนวโน้มที่ลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น ในแง่ของคุณภาพของมันฝรั่งแผ่ นอบแห้ง พบว่าอุณหภูมิอบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส แต่ไม่มีนัย สำคัญที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในแง่ของ สีแดง ความแข็ง ความกรอบ ความเหนียว และโครงสร้างภายใน ซึ่งมีลักษณะดีขึ้นเมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการ อบแห้งสูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ยกเว้นสีแดงซึ่งมีความเข้มมากขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้ง อีกทั้งในแง่ของการใช้พลังงาน การอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสที่ความ ดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล และการบำบัดก่อนแบบผสมผสานโดยการลวกร่วมกับการแช่เยือกแข็งจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตมันฝรั่งแผ่น อบแห้ง.


Subject : Potatoes. Drying. มันฝรัง. การอบแห้ง. การทำแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1514

Author : เสาวคนธ์ พิทักษ์ศุริยะราช.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 93 หน้า
Abstract : Solar drying has recently received much attention, especially in tropical countries, since it is a process that requires low capital and operation costs and is also environmental friendly. However, since the Availability of the solar energy, which is the main source of energy in solar drying, depends on the time of the day and varies in different seasons, supplementary energy is required in order to achieve a continuous drying operation; this requirement is indeed one of the major shortcom;ags of the solar drying system. The objective of the present study was therefore to simulate the use of a latent heat storage (LHS) with paraffin wax as a phase change material (PCM) to store excess solar energy during the day time (by using hot air at temperatures close to those exhausted from a typical solar collector) and release it when the solar energy availability is inadequate or not available (by forcing ambient air through the energy storage to extract the stored energy), which implies a possibility of reducing the amount of supplementary energy required in the drying operation. This work was divided into two parts. In the first part attention was given on the heat transfer characteristic of the PCM during the charge and discharge periods of the LHS. The effects of inlet hot air temperature in the range of 70" to 90?C and inlet air velocities of 1 and 2 m s-l (calculated based on the cross section of the attached drying chamber) on the charge time were determined. During the discharge period, on the other hand, only the effect of inlet ambient air velocity (1 and 2 m s-') on the discharge time was considered. It was found that, during the charge period, heat conduction first dominated the process while natural convection took control the process afterwards. On the other hand, during the discharge period, heat conduction solely dominated the whole process. It was also observed that the charge time decreased with an increasing in the inlet air temperature and air velocity. In the second part the effect of the LHS on the drying kinetics of sweet potato and the ability of the LHS to conserve energy during drying of sweet potato were determined. It was found that the drying rate of sweet potato increased with a decreased of the inlet ambient air velocity. The amounts of the energy extractable from the LHS were 1920 and 1386 kJ kg-' and the energy savings were 40 percent and 34 percent when using an inlet ambient air velocity of 1 and 2 m s-', respectively.

การอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ เป็นกระบวนการอบแห้งที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในปัจจุบันโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศที่ตั้งอยู่ในภูมิภาคเขตอากาศร้อน เนื่องจากเป็นกระบวนการอบแห้งที่มีต้นทุนในการลงทุน ค่าใช้จ่ายในการดำเินการต่ำ และไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมอย่างไรก็ตามพลังงานแสงอาทิตย์ซึ่งเป็นพลังงานหลักที่ใช้ในการอบแห้งนั้นขึ้กัสภาพอากศในแต่ละช่วงของวัน และเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ดังนั้นเพื่อให้การอบแห้งดำเินไปได้อย่างต่อเนื่องจึงจำเป็นต้องมีการใช้พลังงานเสริมในการอบแห้ง ซึ่งนับว่าเป็นข้อเสียที่สำคัญข้อหนึ่งของเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์โดยทั่วไป งานวิจัยนี้จึงมีจุดมุ่งหมายเพื่อจำลองกระบวนการใช้ระบบเก็บความร้อนแฝงที่ใช้พาราฟินเป็นวัสดุที่เปลี่ยนสถานะมาเก็บพลังงานแสงอาทิตย์ในช่วงที่มีปริ้มาณมากในเวลากลางวัน (โดยการใช้อากาศร้อนที่มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิของอากาศร้อนที่อกจจากแนวรับพลังงานแสงอาทิตย์โดยทั่วไป) และนำไปใช้ในช่วงที่มีพลังานไม่เพียงพอ (โดยการใช้อากาศที่มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิอากาศแวดล้อมไปรับความร้อนที่เก็บสะสมไว้ในระบบเก็บความร้อนแฝง) เพื่อช่วยลดปริมาณการใช้พลังงานเสริมในกระบวนการอบแห้ง งานวิจัยนี้แบ่งออกเป็น 2 ช่วง โดยในช่วงแรกเป็นการทดลองใช้ระบบเก็บความร้อนแฝงต้นแบบมาทดลองประจุและจ่ายพลังงาน เพื่อศึกษาลักษณะการถ่ายเทความร้อนของวัสดุที่เปลี่ยนสถานะ โดยในการทดลองประจุพลังงานทำการแปรค่าอุณหภูมิของอากาศร้อนที่ใช้ในช่วง 70 ถึง 90 องศาเซลเซียสและความเร็วของอากาศร้อน (คำนวณจากพื้นที่หน้าตัดของตู้อบแห้ง) เท่ากับ 1 และ 2 เมตรต่อวินาที ส่วนในการทดลองจ่ายพลังงานทำการแปรค่าความเร็วของอากาศเย็นเท่ากับ 1 และ 2 เมตรต่อวิทนาที ซึ่งพบว่าในช่วงการประจุพลังงาน การถ่ายเทความร้อนแบบการนำมีอิทธิพลต่อการละลายของวัสดุที่เปลี่ยนสถานะในช่วงเริ่มต้นประจุพลังงาน หลังจากนั้นการถ่ายเทความร้อนแบบการพาความร้อนโดยธรรมชาติจะเข้ามามีอิทธิพลต่อการละลายของวัสดุเปลี่ยนสถานะ ในทางตรงกันข้ามในช่วงการจ่ายพลังงานการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อนเพียงอย่างดียวที่มีอิทธิพลต่อการแข็งตัวของวัสดุที่เปลี่ยนสถานะ โดยจากผลการทดลองพบว่าเวลาที่ใช้ในการประจุพลังงานมีค่าลดลงเมื่อความเร็วและอุณหภูมิของอากาศร้อนเพิ่มขึ้น แต่เวลาที่ใช้ในการคายประจุไม่เปลี่ยนแปลงมากนักเมื่อความเร็วของอากาศแวดล้อมเพิ่มขึ้น สำหรับงานวิจัยในส่วนที่สองเป็นการศึกษาผลกระทบของการใช้ระบบเก็บความร้อนแฝงต่อจลนศาสตร์ของการอบแห้งมันเทศ (ซึ่งใช้เป็นวัสดุทดสอบ) และความสามารถในการประหยัดพลังงานในกระบวนการอบแห้งของระบบเก็บความร้อนแฝง จากผลการศึกษาพบว่า อัตราการอบแห้งของมันเทศเพิ่มขึ้ เมื่อความเร็วของอากาศแวดล้อมที่ผ่านระบบเก็บความร้อนแฝงเพื่อรับพลังงานมีค่าลดลง สำหรับปริมาณพลังงานที่ระบบเก็บความร้อนแฝงจ่ายได้เมื่อความเร็วของอากาศแวดล้อมมีค่าเท่ากับ 1 และ 2 เมตรต่อวินาทีเท่ากับ 1920 และ 1386 กิโลจูล ต่อกิโลกรัม ตามลำดับ และระบบสามารถประหยัดพลังงานในการอบแห้งได้ร้อยละ 40 และ 34 เมื่อใช้ความเร็วของอากาศแวดล้อมเท่ากับ 1 และ 2 เมตรต่อวินาที ตามลำดับ.


Subject : Energy conservation. Kinematics. การอนุรักษ์พลังงาน. จลนศาสตร์. มันเทศ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1525

Author : พัชรียา ชุ่มใจ.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 112 หน้า
Abstract : The objective of this research was to develop a thermal process for acidified bamboo shoot packed in hermetically sealed bulk package and to establish a process for this product. The first task was to design and construct a pasteurizing equipment. Boiling water was used as a heating medium and a temperature distribution test was carried out to locate the slowest heating zone in the equipment. Before the thermal process could be established, the cold point of the product had to be determined. From the experiment it was found that the slowest heating zone in the boiling equipment was migratory. The position of the fire wood, which was used to heat the pasteurizing water, and the wind direction regulated the location of the slowest heating area; however, the left side of the equipment had a tendency to be the slowest heating zone. Furthermore, the result demonstrated that, in the same batch, the maximum difference in the heating medium's temperature at various positions was 5OC and the maximum difference in the heating time between the fastest and slowest positions to reach the desired heating temperature was 10 minutes.The cold point of the product was located in a zone one-third from the base of the package dong * , the center line of the vertical axis. Additionally, at the end of heating, the differencks in the product temperature at each position of the package tended to decrease. A I-hour process at a normal boilingtemperature was finally established under the following conditions: the minimum initial temperature of the product was at room temperature, the maximum fill weight was 14 kg., the maximum net weight was 20 kg. The packing medium used was 0.65 percent citric acid solution, the maximumequilibrium pH of the finished product was 4.5 and the heating medium was boiling water.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการฆ่าเชื้อสำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้บรรจุปี๊บปรับกรดรวมถึงกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อน โดยในขั้นแรกทำการออกแบบและสร้างเครื่องพาสเจอไรซ์ โดยใช้น้ำร้อนเป็นตัวกลางในการให้ความร้อน และศึกษาการกระจายความร้อนเพื่อหาตำแหน่งร้อนช้าในเครื่อง หลังจากนั้นจึงหาจุดร้อนช้าสุดในผลิตภัณฑ์ก่อนทำการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนภายในผลิตภัณฑ์และกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ จากผลการทดลองพบว่าจุดร้อนช้าสุดในเครื่องไม่มีตำแหน่งที่แน่นอนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของฟืนที่ใช้ในในการให้ความร้อน และทิศทาลมที่พัดผ่าน อย่างไรก็ตามบริเวณด้านซ้ายของเครื่องมีแนวโน้มเป็นตำแหน่งร้อนช้าสุด นอกจากนั้นพบว่า ความแตกต่างของอุณหภูมิน้ำเดือด ณ จุดต่างๆ ของเครื่องขณะฆ่าเชื้อมีค่ามากสุดเท่ากับ 5 องศาเซลเซียส และพบว่าความแตกต่างของเวลาในการทำให้จุดร้อนช้าสุดและจุดร้อนเร็วสุดของเครื่อง มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิฆ่าเชื้อ มีค่าเท่ากับ 10 นาที ในส่วนของผลิตภัณฑ์ พบว่าจุดร้อนช้าสุดอยู่ที่ตำแหน่งเศษหนึ่งส่วนสามจากด้านล่างของปี๊ปตามแนวกึ่งกลางในแนวตั้ง และในช่วงสุดท้ายของการให้ความร้อน อุณหภูมิแต่ละจุดในผลิตภัณฑ์มีค่าเข้าใกล้กัน จากการศึกษการแทรกผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดกรรมวิธีการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊ปปรับกรด ดังนี้ อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่าอุณหภูมิห้องน้ำหนักบรรจุไม่เกิน 14 กิโลกรัม น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กิโลกรัม ใช้สารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้นร้อยละ 0.65 น้ำหนักต่อน้ำหนัก เป็นน้ำปรุงและตัวทำหน้าที่ปรับกรด ค่าพีเอชสมดุลย์สูงสุดของผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าไม่เกิน 4.5 ตัวกลางในการให้ความร้อนคือ น้ำเดือด เวลาสำหรับการฆ่าเชื้อคือ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำเดือด.


Subject : Bamboo Shoots. Disinfection and disinfectants. หน่อไม้. การฆ่าเชื้อ. การทำลายเชื้อ.