Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1526

Author : Li-Hua Pan ... [et.al.].
Source : Cereal Chemistry. 95, 1 (Sep. 2017) 149-157
Abstract : Background and objectives The effects of Chinese steamed bread (CSB) flour fortification with β‐glucan (1%–5% of wheat flour) from yeast and oat (YβG, 7.4 × 106 and OβG, 1.3 × 107) on the rheological properties of dough and specific volume, texture, and staling characteristics of CSB, a kind of traditional fermented food but it lacks dietary fiber, have been compared. Findings The addition of β‐glucan to the dough formula increased the farinograph water absorption, dough development time, and the resistance to deformation but decreased the dough stability, dough weakening degree, extensibility, peak, hold, final and setback viscosity, and retrogradation value; OβG exerted a greater effect than did YβG. Chinese steamed bread (CSB) with 1%–2% OβG or YβG addition possessed the higher specific volume and resilience and showed the similar hardness, springness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared to the control; while, CSB with 4%–5% OβG or YβG addition exhibited a smaller specific volume, a larger hardness and the similar springness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience than did the control. β‐glucan addition resulted in the higher freezable and unfreezable water content and in the lower firmness and amylopectin retrogradation during storage at 25°C, thus retarded CSB staling. Conclusions β‐glucan at 1%–2% addition levels was more effective in helping to soften CSB and preventing CSB staling. Significance and novelty Conditions that β‐glucans incorporation increased the water‐holding capacity of CSB, restricted water migration, and retarded the long‐term starch retrogradation, thus softening CSB and preventing CSB staling.


Subject : Extensograph properties. Farinograph properties. Mantou flour. Pasting properties. Staling characteristics.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1703

Author : บริษัท ไอ พี เอส อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 146 (May 2018) 42-43
Abstract : สารต้านออกซิเดชัน (Antioxidant) หรือสารสกัดอนุมูลอิสระ คือ สารที่สามารถยับยั้งหรือชะลอการเกิดปฎิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ สารต้านออกซิเดชันถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ สารต้านออกซิเดชัน เป็นสารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ สมุนไพร ชา โดยเฉพาะชาเขียว ซึ่งมีสาระสำคัญ ได้แก่ กรดอะมิโน วิตามินบี ซีและอี สารในกลุ่ม แซนทีนอัลคาลอยด์ (Xanthine alkaloids) คือ กาแฟอีน (Caffeine) และธีโอฟีลลีน (Theophylline) มีฤทธิ์กระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า และสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่เรียกว่า คาเทชิน (Catechins) โดยคาเทชินที่พบมากที่สุดในชาเขียว คือ สารอิพิกัลโลคาเทชินกัลเลต (Epigallocatechin gallate ; EGCG) มีความสำคัญในการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระซึ่งการเติมสารสกัดจากชาเขียวในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ได้.


Subject : ชาเขียว. แอนติออกซิแดนท์.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1657

Author : สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 146 (May 2018) 26-27
Abstract : กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids ; TFA) เป็นกรดไขมันที่พบได้ทั้งในธรรมชาติและจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรม ไขมันทรานส์จากธรรมชาติพบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนื้อสัตว์ ไขมันทรานส์จากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมที่มีการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Olis ; PHOs) ในโมเลกุลของไขมันพืช ซึ่งการบริโภคไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการอุตสาหกรรมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงถึงร้อยละ 42 องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ และองค์การอนามัยโลก แนะนำให้บริโภคไขมันทรานส์ไม่เกินร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด หรือไม่เกิน 2.2 กรัม ต่อวันหรือไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และเพื่อเป็นการคุ้มครองผู้บริโภค สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้จัดทำร่างประกาศ กำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรืออาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดนเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบเป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย โดยจะมีผลบังคับใช้ประมาณปี 2562.


Subject : กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดทรานส์. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดทรานส์. -- แง่โภชนาการ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1744

Author : นริสรา เทวกุล ณ อยุธยา.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 146 (May 2018) 40-41
Abstract : Grape Seed Exfract คือ สารสกัดจากเมล็ดองุ่นขาว มีปริมาณโปรไซยานิดิน (Procyanidin) สูง ประกอบด้วยอนุพันธ์เดี่ยวของคาเทชิน (Catechin) อิพิคาเทชิน (Epicatechin) ซึ่งโปรไซยานิดิน มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โอริโกเมอริกโปรไซยานิดิน (Oligomeric Procyanidins ; OPC) จากเมล็ดองุ่นมีความสามารถในการจับกับอนุมูลอิสระสูง ยับยั้งการเสื่อมสภาพของเนื้อเยื่อและการเสื่อมสภาพของ DNA ได้ดีกว่า เบต้าแคโรทีน วิตามินซีและวิตามินอี และจากการศึกษายังพบว่า OPC จากเมล็ดองุ่นให้ผลดีต่อการยับยั้งกลไกการสร้างเม็ดสีของผิวหนังจากรังสียูวีในเซลล์ที่ผลิตเม็ดสีของมนุษย์ การบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีส่วนผสมของ OPC จากเมล็ดองุ่นขาวติดต่อเป็นเวลา 4 สัปดาห์ สามารถลดการเกิดผื่นแดงและช่วยเพิ่มความชุ่มชื่นให้กับผิวของมนุษย์หลังจากได้รับรังสียูวี.


Subject : องุ่น. -- เมล็ดองุ่น. องุ่น. -- สารต้านอนุมูลอิสระ.