- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 1837
Author : ปิยาภัทร ไตรสนธิ.
Source : อาหาร 51, 2 (เม.ย.-มิ.ย 2564) 5-13
Abstract : ความมั่นคงด้านอาหารเป็นประเด็นสำคัญในโลกปัจจุบันที่มีจำนวนประชากรเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การทำปศุสัตว์เป็นแขนงหนึ่งของการผลิตอาหารที่สำคัญในฐานะแหล่งโปรตีนหลัก ของมนุษยชาติ แต่ก็เป็นกิจกรรมที่ก่อให้เกิดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมและจริยธรรมต่อสัตว์มาช้านาน แนวคิดในการผลิตเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์และฆ่าสัตว์มีขึ้นมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 การค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ มีการพัฒนาควบคู่มากับความก้าวหน้าขององค์ความรู้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อและการเพาะเลี้ยงเซลล์สัตว์ เพื่อการศึกษาด้านการแพทย์โดยเฉพาะการค้นพบสเต็มเซลล์ในช่วงทศวรรษที่ 80 ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อผลิตในเชิงพาณิชย์เป็นสิ่งที่เป็นไปได้แล้ว โดยในปี ค.ศ 2013 บริษัทสตาร์ทอัพ ในเนเธอร์แลนด์ได้เปิดตัวแฮมเบอร์เกอร์ชิ้นแรกที่ทำจากเนื้อวัวที่ได้จากการเพาะเลี้ยง อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง ยังมีข้อจำกัดอยู่มาก โดยเฉพาะในเรื่องของต้นทุนการผลิต ซึ่งยังไม่สามารถแข่งขันกับการทำปศุสัตว์แบบดั้งเดิมได้ ทั้งนี้การศึกษาวิจัยอย่างต่อเนื่องในอนาคตอาจจะช่วยลดข้อจำกัดดังกล่าวลงได้ในที่สุด.
Subject : เนื้อสัตว์. ความมั่นคงด้านอาหาร.
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 1735
Author : ลัดดา แสงเดือน วัฒนศิริธรรม.
Source : วารสารอาหาร 50, 2 (เม.ย.-มิ.ย. 2563) 33-41
Abstract : เห็ดสมุนไพรเป็นแหล่งโพลีแซคคาไรด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ทางยาหลากหลาย มีคุณสมบัติในการบำบัดรักษาโรค จากการศึกษาโพลีแซคคาไรด์จากเห็ดกินได้ส่วนมากไม่เป็นพิษ สามารถพัฒนาเป็นส่วนผสมอาหารฟังก์ชันและโภชนเภสัช ส่งเสริมสุขภาพเพื่อบำบัดรักษาผู้ป่วยโรคมะเร็งและโรคหัวใจ หรือเพื่อป้องกันการเกิดโรค ส่วนโพลีแซคคาไรด์ในรูปสารบริสุทธิ์ใช้เป็นยา อย่างไรก็ตามสิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันและโภชนเภสัช ซึ่งมีส่วนประกอบโพลีแซคคาไรด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและทางยานั้น ต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างกับฤทธิ์ทางชีวภาพ กระบวนการผลิตที่มีศักยภาพเชิงเศรษฐกิจ สามารถควบคุมการผลิตและคุณภาพได้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องมีการศึกษาทางคลินิกเพื่อพิสูจน์ประสิทธิภาพการรักษาและการกล่าวอ้างด้านสุขภาพ การพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพจากโพลีแซคคาไรด์ในเห็ดน่าจะมีศักยภาพที่ดีในอนาคต.
Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. โพลีแซคคาไรด์. เห็ด.
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 1739
Author : กนกวรรณ ยอดอินทร์.
Source : วารสารอาหาร 50, 3 (ก.ค.-ก.ย. 2563) 15-30
Abstract : อาหารหมัก มีการสืบทอดกันมาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมตั้งแต่สมัยโบราณ โดยกระบวนการหมักเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร แลคติกแอซิดแบคทีเรีย (lactic acid bacteria; LAB) เป็นจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในอาหารหมัก ปัจจุบันกล้าเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียที่มีความปลอดภัยทางอาหารกำลังได้รับการพัฒนาทั้งในด้านเกี่ยวกับคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์ต่อสุขภาพด้านต่างๆ ในอาหารหมักแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่กระบวนการหมักจะเป็นการหมักโดยใช้เชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย ที่มีอยู่ในวัตถุดิบจะไม่มีการเติมกล้าเชื้อทางอุตสาหกรรมลงไป การหมักโดยการเติมกล้าเชื้อเป็นการควบคุมกระบวนการหมักเพื่อช่วยลดความเสี่ยงของการหมักที่ล้มเหลว และช่วยลดระยะเวลาการหมัก การห่อหุ้ม เป็นเทคนิคหนึ่งที่สามารถใช้งานได้จริงในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแต่ยังมีความท้าทายหลายประการในการห่อหุ้มจุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัยสำหรับอาหารในระดับอุตสาหกรรม มีผลกระทบในทางลบต่อเนื้อสัมผัสและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนากล้าเชื้อที่ทนความร้อนและระบบห่อหุ้มที่ใช้เป็นวัสดุฉนวน มีความน่าสนใจและจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการวิจัยเพื่อการประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร.
Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. กรดแลกติก -- การใช้ประโยชน์. อาหาร.
- Details
- Category: food and Agro-Industry
- Hits: 1673
Author : ประจงเวท สาตมาลี.
Source : วารสารอาหาร 50, 3 (ก.ค.-ก.ย. 2563) 41-44
Abstract : แป้งแผ่น (rice paper) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวเจ้าที่มีลักษณะเป็นแผ่นบางใส มีสีขาว หรือสีตามธรรมชาติของข้าวที่นำมาใช้ เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งกระบวนการผลิตนั้นเป็นภูมิปัญญาที่ประกอบด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารในเรื่องวัตถุดิบ และกระบวนการผลิต โดยเฉพาะในกระบวนการหมักที่ก่อให้เกิดลักษณะเฉพาะตัวในเรื่องเนื้อสัมผัสที่มีความยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์แป้งแผ่นนี้สามารถนำไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ ที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของตลาดยุคใหม่ได้ และเป็นการรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นได้.
Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหาร. แป้ง.
