English Title : Coated organic acid for extending shelf-life of food product
Author : สุปราณี วิวัฒนชัยวงศ์
Source : Food Focus Thailand ปีที่ 6 ฉบับที่ 61 (เมษายน 2554) หน้า 27-29
Abstract : อุตสาหกรรมอาหารหลากประเภทที่มีการประยุกต์ใช้กรดอินทรีย์เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์และป้องกันการงอกของสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถทนความร้อนได้ เป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค แต่ก็ยังมีข้อจำกัดเนื่องจากเมื่อวัตถุดิบอาหารสัมผัสกับกรดโดยตรง คุณภาพของวัตถุดิบ จะเกิดการเปลี่ยนแปลง และส่งผลกระทบต่อลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เมื่อผสมกรดอินทรีย์กับเนื้อสัตว์จะทำให้ร่างแหตาข่ายของเส้นใยโปรตีนแปรสภาพ และส่งผลกระทบถึงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้หรือผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ เมื่อผสมกรดอินทรีย์กับแป้ง ขนมปังและส่วนประกอบอื่น กรดอินทรีย์จะไปยับยั้งการทำงานของยีสต์ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ไม่ได้ขึ้นฟู ดังนั้นจึงมีการค้นคว้า วิจัยและพัฒนากรดอินทรีย์ ที่สามารถใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการเคลือบกรดอินทรีย์ด้วยน้ำมันปาล์ม ซึ่งกรดอินทรีย์ที่เคลือบด้วยน้ำมันปาล์มนี้สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่ทำให้ลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเปลี่ยนแปลง สามารถนำไปใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารประเภทไส้กรอก แฮม ปูอัด ลูกชิ้น เค้ก ขนมปัง ไก่ชุบแป้งทอด ปอเปี๊ยะ ซาลาเปา เป็นต้น

Subject : อาหาร--กรดอินทรีย์, อาหาร--การเก็บรักษา, เนื้อสัตว์--ผลิตภัณฑ์--กรดอินทรีย์, เนื้อสัตว์ --ผลิตภัณฑ์--การเก็บรักษา