Author : ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 30, 656 (ต.ค. 2560) 108-109
Abstract : หม่ำ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหาร วัตถุดิบหลักคือเนื้อวัวและเนื้อหมูโดยใช้เฉพาะส่วนเนื้อสันและสะโพก 85 เปอร์เซ็นต์ กับส่วนผสมอื่นๆ 15 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ กระเทียม พริกไทย เกลือ และผงชูรส หม่ำต้องใส่ตับเป็นวัตถุดิบหลักในจำนวนไม่มากด้วย ถ้าใช้เนื้อ 12 กิโลกรัม จะใส่ตับ 1.40 กิโลกรัม ต่อจากนั้นให้หมักเนื้อเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 30 นาที แล้วจึงนำไปใส่กระเพาะหมู ชั่งตามขนาดการขาย แล้วจึงนำไปแขวนตากแดด หากแดดแรงมากใช้เวลาเพียงครึ่งวัน หม่ำที่แช่ในช่องแข็งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน ถ้าอยู่ในอุณหภูมิปกติสามารถเก็บไว้ได้ประมาณเดือนกว่า ห้องที่ผลิตหม่ำจะต้องปิดกั้นจากฝุ่นและแมลงที่มารบกวนรสชาติหม่ำเน้นที่ความเป็นเนื้อล้วน คละเคล้ากับกลิ่นหอมของกระเทียมผสมกับความเปรี้ยวเค็ม สามารถบริโภคได้หลายวิธี เช่น นำเข้าไมโครเวฟ นำไปทอด ย่าง หรือจะดึงเฉพาะเนื้อออกแล้วนำไปปรุงร่วมกับเมนูอาหารหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นต้มยำ ทำแกง หรือใส่ไข่เจียว หรือนำไปผัดกะเพรา

Subject : หม่ำ. หม่ำ--แง่โภชนาการ. หม่ำ--ชัยภูมิ.