Author : ฤทธิ์ชัย อัศวราชันย์
Source : FOOD FOCUS THAILAND 12, 134 (May 2017) 52-53
Abstract : การอบแห้งเป็นกระบวนการแปรรูปที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน โดยลดปริมาณความชื้นหรือน้ำอิสระ (Water activity) ให้ต่ำในระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในอาหาร ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห้งในรูปแบบของการผสมผสาน (Hybrid drying) ซึ่งสามารถแบ่งเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ การผสมผสานลักษณะการถ่ายเทความร้อนจากแหล่งพลังงานตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป (Combined modes of heat transfer) การทำแห้งแบบหลายขั้นตอน (Multistage Dryers) และการทำแห้งแบบ Multiprocessing Dryer ถูกนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรม เพื่อพัฒนามาตรฐานคุณภาพสินค้าทางการเกษตร และผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้ง โดยเฉพาะการนำมาใช้อบแห้งพืชสมุนไพร เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าของสินค้า เช่น การอบแห้งขมิ้นชัน และเห็ดหลินจือ เพื่อช่วยลดอัตราการเสื่อมสลายของสารต้านอนุมูลอิสระ การอบแห้งพริกแดงเพื่อช่วยรักษาสีแดงและสารให้ความเผ็ด

Subject : อาหารแห้ง. อาหาร--การแปรรูป.