Author : องอาจ ตัณฑวณิช.
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 31, 680 (ต.ค. 2561) 58-59
Abstract : การหมักซีอิ๊ว ของชาวไทยเชื้อสายจีนที่อำเภอเบตง มีกรรมวิธีการหมัก 2 แบบ คือ หมักแบบโบราณ โดยการคัดเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพดี นำไปล้างแล้วแช่น้ำสะอาด 1 คืน จากนั้นต้มถั่วเหลืองใช้ไฟแรงจนกระทั่งเดือด แล้วลดไฟให้อ่อนลง ต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง จึงปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นแล้วเปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นนำถั่วมาผึ่งให้หมาด แล้วนำมาคลุกกับแป้งสาลี ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บเฉพาะ การหมักอีกวิธีหนึ่ง คือ หมักอย่างน้อย 6 เดือน โดยใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่ง ละลายน้ำเกลือรอให้ตกตะกอนจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โดยโอ่งที่หมักถั่วต้องอยู่กลางแจ้งและเปิดฝาเพื่อตากแดดในยามเช้า ช่วงเย็นแดดหมดก็จะปิดฝา ในฤดูฝน ระวังไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ เมื่อครบกำหนดให้นำมากรองแล้วนำน้ำซีอิ๊วที่ได้ไปต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนนำมาใส่ภาชนะบรรจุ สำหรับซีอิ๊วดำ จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือน.

Subject : ซีอิ๊ว. ซีอิ๊ว -- วิธีการทำ.