Author : น้ำทิพย์ ลีรัตนรักษ์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 100 หน้า
Abstract : The effects of blanching, drying method, and drying temperature on the drying kineticsand quality parameters of potato chips were investigated in this study. Hot air dryingand low-pressure superheated steam drying (LPSSD) of potato chips underwent variousblanching periods (0, 1, 3, 5 min) were carried out at different drying temperatures (70,80, and 90?C) at an absolute pressure of 7 kPa (for LPSSD) to monitor the dryingkinetics and quality of potato chips in terms of color, texture, and brown pigmentaccumulation. In terms of the drying kinetics, the blanching time as well as the dryingtemperature were found to have an effect on the moisture reduction rate of samples,both in cases of hot air drying and LPSSD. It was evident that blanching could increasethe drying rates of both hot air drying and LPSSD. Moreover, it was found that LPSSDtook shorter time to dry the product to the final desired moisture content than thatrequired by hot air drying when the drying temperatures were higher than 80?C. Interms of the quality of the dried product, it was found that blanching time and dryingtemperature had significant effects on the color, browning index, and hardness of theproduct under certain conditions. Drying method had no obvious effect on the productquality except in terms of the browning index. Longer blanching time and lower dryingtemperature caused better color retention and lower browning index. Blanching alsoreduced the hardness and shrinkage of the product; however, the use of differentblanching periods did not significantly affect the product texture. The chips underwenthot air drying at 90?C had the highest browning index while those underwent LPSSD atthe same condition had less browning index but possessed the best texture due topuffing. Considering the data both in terms of the drying behavior and the dried productquality, LPSSD at 90?C was proposed as the most favorable condition for drying ofpotato chips.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลวก วิธีการและอุณหภูมิทีทใช้ในการอบแห้งที่มีต่อจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของมันฝรั่งแผ่น โดยศึกษาการอบแห้งแบบลมร้อนและแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียสและที่ความดันสัมบูร์ 7 กิโลปาสคาล (ในกรณีที่อบแห้ด้วยเครื่องอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ) และเวลาในการลวกที่ 0 1 3 และ 5 นาที แบ่งการศึกษาออกเป็นการศึกษาจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของมันฝรั่งแผ่นอบแห้ง (ในแง่ของสี การเกิดสีน้ำตาล และลักษณะเนื้อสัมผัสในแง่ของความแข็ง) จากผลการทดลองด้านจลนศาสตร์การอบแห้งพบว่า เวลาในการลวกและอุรหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นในของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้ง ทั้งสองแบบที่ทำการศึกษาโดยการลวกช่วยเพิ่มอัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้งทั้งสองวิธี นอกจากนี้ยังพบว่า เวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ให้ได้ความชื้นตามที่ต้องการในกรณีการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าน้อยกว่าเวลาที่ต้องใช้ในการณีการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ในแง่ของคุณภาพของมันฝรั่งแผ่นอบแห้ง พบว่าเวลาในการลวกและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อสีการเกิดสีน้ำตาลและความแข็งของมันฝรั่งแผ่นที่ผ่านการอบแห้งทั้งสองวิธีอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่วิธีการอบแห้งทั้งสองวิธีไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อใช้อุณห๓ูมิในการอบแห้งเท่ากัน ยกเว้นในด้านการเกิดสีน้ำตาล ระยะเวลาในการลวกที่นานและอุณหภูมิอบแห้งที่ต่ำช่วยรักษาสีมันฝรั่งได้ดีกว่าและทำให้การเกิดสีน้ำตาลน้อยลง นอกจากนี้การลวกยังช่วยลดความแข็งและการหดตัวของผลิตภัณฑ์หังผ่านการอบแห้งทั้งสองวิธี มันฝรั่งแผ่นที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่ 90 องศาเซลเซียสเกิดสีน้ำตาลมากที่สุด ในขณะที่มันฝรั่งที่ผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ ณ อุณหภูมิเดียวกันเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่า และมีค่าความแข็งน้อยที่สุดเนื่องจากผลของการพองตัวระหว่าอบแห้ง ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งในแง่ของคุรภาพผลิตภัณฑ์และเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้ง การอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียวที่ความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล และระยะเวลาในการลวกนาน 5 นาทีจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตมันฝรั่งแผ่น.

Subject : Drying. Food -- Drying. Potatoes. การอบแห้ง. อาหาร -- การอบแห้ง. มันฝรั่ง.