Author : ประกายทิพย์ เอกวงศ์ศุภศาล.
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 105 หน้า
Abstract : From Doi Tung’ s tea manufacturing process, 3 to 5 percent of raw materials does not end up as products; however, this residue is reported to be very rich in phenolic compounds, so it is attractive to find some uses for it. This research started from determining the physical and chemical characteristics of the residue. Tea residue was sieved and classified as stem, leaves, bud and unidentified components; each fraction was found to be 0.2, 6.4, 6.9 and 86.6 percent by weight, respectively. The maximum total phenolics content which is close to those of total residue (13.2 percent db) was found to be in an unidentified component (13.66 percent db). The other two components of the residues had total phenolics around 9.7-9.8 percent while the tea product itself has the lowest phenolics content of only 6.36 percent. In the following step the effects of brewing temperature and time on the amount of extracted total phenolic compounds of tea residue and tea product were investigated. The activation energy of tea residue and tea product was 20.1 and 19.1 kJ/mol, respectively. The percentage of total phenolic compounds of dried products brewing for 1 and 3 min were 9.37 + 0.06, 13.20 + 1.06 for tea residue and 2.89 + 0.40, 4.98 + 0.39 for tea product, respectively; only half a cup of tea residue contained phenolic compound of the amount equivalent in radical scavenging capacity to 200 mg of vitamin C. First order kinetics model was found to describe adequately the percentage of total phenolic compounds at all studied temperatures (70-90 ํC). Sensory evaluation showed that there were no significantly differences in terms of color, flavor and overall preference between tea residue and tea product and 74 percent of panelists accepted the tea residue.
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการใช้ประโยชน์จากเศษชาอู่หลงที่ได้จาก อำเภอ แม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย ที่เหลือจากกระบวนการผลิต จากการศึกษาสมบัติ และองค์ประกอบของเศษชา พบว่าเศษชาประกอบด้วย ก้าน ใบ ยอดอ่อน และส่วนที่เหลือซึ่งไม่สามารถคัดแยก ได้ด้วยตาเปล่า ในปริมาณร้อยละ 0.2 6.4 6.9 และ 86.6 ตามลำดับ จากการศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารประกอบที่ สำคัญของชา และมีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ โดยนำผลิตภัณฑ์ชาอู่หลง เศษชา และองค์ประกอบของเศษชา ได้แก่ ยอดชา เศษใบ และส่วนที่เหลือ มาชงในน้ำร้อน พบว่า ร้อยละของสารประกอบฟีนอลิก ต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์แห้ง ของผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบ ต่างๆที่ศึกษาเป็น 6.36 13.2 9.82 9.71 และ 13.66 ตามลำดับ เมื่อศึกษาผลของการเปลี่ยนแปลงทางจลนพลศาสตร์ของสารประกอบฟีนอลิก ในน้ำชาที่ชง ณ อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่เพิ่มขึ้นทั้งในน้ำชาที่ชงด้วยเศษชา และ ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงตามลักษณะของปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยค่าคงที่ในการเกิดปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์ชาต่ำกว่าเศษชา 54 เปอร์เซ็นต์ และมีพลังงานก่อกัมมันต์ เท่ากับ 19.1 และ 20.1 กิโลจูล ต่อโมล ตามลำดับ และจากการชงเศษชา และผลิตภัณฑ์ ภายใน 1-3 นาที พบว่าให้ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิก ร้อยละ 9.37 ถึง 13.20 และ 2.89 ถึง 4.98 ต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์แห้ง ตามลำดับ น้ำชาที่ชงจากเศษ ชาเพียงครึ่งแก้วมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เทียบเท่าได้กับฤทธิ์การต่อต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซี 200 มิลลิกรัม นอกจากนี้จากการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบมีความพอใจน้ำชาที่ชงด้วยผลิตภัณฑ์ชา และเศษชาไม่แตกต่างกันทางสถิติ โดยร้อยละ 74 ของ ผู้ทดสอบยอมรับน้ำชาที่ชงจากเศษชา.
Subject : Tea -- Utilization. Free radicals (Chemistry). Phenols. ชา -- การใช้ประโยชน์. อนุมูลอิสระ. ฟีนอลิก. สารประกอบฟีนอล.
