English Title : Effects of tea processing on antioxidant agents in green tea
Author : กฤษฏา โกวิทยะวงศ์
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 79 หน้า
Abstract : Fresh tea leaves contains high amount of polyphenols but more than 50 percent of these antioxidants are destroyed during processing. Therefore, effects of processing conditions on the antioxidant yield, especially, ECGC need to be investigated in order to determined the suitable processing condition for green tea processing with minimum EGCG loss. The results showed that the maximum loss of total polyphenols and tannin content occurred in panning and drying step. Polyphenols were degraded by thermo- physiochemical and oxidation reaction of enzymatic. Panning steps reduced total polyphenols and tannin around 10-15 percent on dry basis. Caffeine is more stable with only 2-3 percent reduction in every step while loss of chlorophyll loss in withering step by enzyme chlorollase was around 0.5-0.7 percent on dry basis. The tea product contained 1-3 percent moisture which was less than the standard (7 percent on dry basis). Therefore, the moisture content of tea in drying step could be increased to 7 percent by reducing the operating time. Moreover, overdrying tea product also results in unnecessary loss of total polyphenols.
ใบชาเขียวมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง แต่เกือบ 50%ของสารต้านอนุมูลอิสระจะเสื่อมสลายใน ระหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งที่จะศึกษาถึงผลกระทบของกระบวนการผลิตชา เขียวที่มีต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในใบชาเขียว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาร EGCG ซึ่งเป็นสารที่ พบในปริมาณมากที่สุด เพื่อให้ทราบถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเสื่อมสลายของสารต้านอนุมูล อิสระและ เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตชาเขียวเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่มี คุณภาพสูงนั่นคือมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง จากการศึกษาพบว่า การคั่วจะเป็นขั้นตอนที่ทำให้สารต้านอนุมูลอิสระสูญเสียไปมากที่สุดประมาณ 10-15 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแห้ง แต่ทำให้คาเฟอีนสูญเสียไปประมาณ 2-3 เปอร์เซ็นต์ โดย น้ำหนักแห้งเท่านั้น ส่วนคลอโรฟิลล์นั้นจะสูญเสียมากที่สุดในขั้นตอนการผึ่งประมาณร้อยละ 0.5- 0.7 โดยน้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ชาที่ได้จะอยู่ที่ประมาณร้อยละ 1-3 ของ น้ำหนักแห้ง ซึ่งน้อยกว่าค่าความชื้นมาตรฐาน (7 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง) จากข้อมูลสามารถสรุปได้ว่าการที่จะทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูญเสียไปน้อยที่สุดนั้น ควร ที่จะพิจารณาถึงสภาวะในการทำงานในขั้นตอนการคั่ว ซึ่งควรที่จะคั่วในสภาวะที่ใช้เวลาน้อย อุณหภูมิต่ำ ทั้งนี้ควรที่จะพิจารณาถึงกลิ่นและรสชาติด้วย นอกจากนี้ ชาที่ผ่านกระบวนอบแห้งควร ที่จะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ โดยการลดเวลาการอบแห้ง ซึ่งจะเป็นการช่วยลด พลังงานในการอบแห้ง
Subject : Green tea. Antioxidants. ชาเขียว. แอนติออกซิแดนท์. สารต้านอนุมูลอิสระ. ชาเขียว -- การผลิต.
