English Title : Effect of coconut sugar and stabilizing agents on physical properties of high-fat coconut milk
Author : การุณธภัสร์ จิรเพียงทอง
Source : วิทยานิพนธ์. (2006) 59 หน้า
Abstract : This study aimed at determining the physical properties of high-fat coconut milk (30 percent) as affected by coconut sugar (10 - 30 percent) and stabilizing agents, namely, Carboxymethyl cellulose (CMC, 0.6 - 1.0 percent) and Montanox 60 (0.6 - 1.0 percent). The emulsion stability (ES), curding and rheological properties were determined after thermal processing at 121.1 oC for 60 minutes. At a similar sugar content, increasing the concentration of CMC or Montanox 60 resulted in an increase in ES. The concentrations of CMC and Montanox 60 in the range of 0.8-1.0 percent were found to give the ES higher than 80 percent (81.16 - 91.15 percent) and the percentage of curding in the range of 0.94 - 23.46 percent. These conditions were thus selected to conduct the rheological measurements. It was found that all samples exhibited pseudoplastic behavior with the flow behavior index (n) between 0.6344 and 0.8365. The results suggested that a suitable ratio between coconut sugar and stabilizing agent contents should be specified in order to obtain high-quality processed sweetened coconut milk.
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของปริมาณน้ำตาลมะพร้าว (10 - 30 เปอร์เซ็นต์) และ สารเพิ่มความคงตัว ได้แก่ Carboxymethyl cellulose (CMC, 0.6 - 1.0 เปอร์เซ็นต์) และ Montanox 60 (0.6 - 1.0 เปอร์เซ็นต์) ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของน้ำกะทิไขมันสูง (30 เปอร์เซ็นต์) โดยวัดค่าความคงตัวของน้ำกะทิ ปริมาณตะกอนอ่อนและสมบัติการไหลหลังจากผ่านกระ บวนการฆ่าเชื้อทางความร้อนที่อุณหภูมิ 121.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที จากผลการทดลองพบว่าที่ปริมาณน้ำตาลเท่ากัน การเพิ่มความเข้มข้นของ CMC หรือ Montanox 60 ทำให้ค่าความคงตัวของน้ำกะทิเพิ่มขึ้น โดยที่ระดับความเข้มข้นของ CMC และ Montanox 60 ในช่วง 0.8 - 1.0 เปอร์เซ็นต์จะให้ค่าความคงตัวของน้ำกะทิสูงกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ (81.16 - 91.15 เปอร์เซ็นต์) และ ปริมาณตะกอนอ่อน 0.94 - 23.46 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังพบว่าตัวอย่างที่เตรียมโดยใช้สภาวะดังกล่าวมีพฤติกรรมการไหลเป็นแบบ Pseudoplastic โดยมีค่าพฤติกรรมการไหล (n) อยู่ระหว่าง 0.6344 และ 0.8365 ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าน้ำตาลมะพร้าวและสารเพิ่มความคงตัวมีผลต่อคุณภาพของน้ำกะทิไขมันสูงดังนั้น ในกระบวนการผลิตจึงต้องมีการพิจารณาสัดส่วนของปัจจัยดังกล่าวที่เหมาะสมเพื่อให้ได้น้ำกะทิบรรจุกระป๋องคุณภาพสูง
Subject : Stabilizer. Sugar. กะทิ. สารให้ความคงตัว. น้ำตาลมะพร้าว.
