Author : ปฏิญญา จิยิพงศ์, จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี และเจนจิรา จันทร์มี
Source : วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 68, 211 (ก.ย. 2562) 14-15
Abstract : ปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการหมัก โดยนำปลามาหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมในปริมาณที่เหมาะสม ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-5 วัน จะได้ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว ในกระบวนการหมักอาหารมีปัจจัยที่มีผลต่อการหมัก ได้แก่ ความเข้มข้นหรือปริมาณเกลือ อุณหภูมิรวมทั้งหากไม่มีสุขลักษณะที่ดีในการผลิต จะเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามาตรฐานได้ กรมวิทยาศาสตร์บริการ โดยกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม สำนักเทคโนโลยีชุมชน ได้ทำการศึกษาเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์โดยมีวิธีการที่สำคัญ คือ การลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อปลาก่อนการหมัก โดยล้างทำความสะอาดปลา พักให้สะเด็ดน้ำนำไปแช่สารละลายน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 แล้วนำมาแช่สารละลายน้ำส้มสายชูร้อยละ 1 จากนั้นนำไปหมักกับเกลือโดยปริมาณเกลือที่เหมาะสมในกระบวนการหมักปลาส้ม คือ ใช้เกลือร้อยละ 4.5 ผสมด้วยกระเทียมร้อยละ 10 ข้าวเหนียวร้อยละ 8 น้ำตาลร้อยละ 2 คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นำใส่ภาชนะสะอาดหมักที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน โดยผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้มีคุณภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 26/2557 ซึ่งกรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ถ่ายทอดเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจส้มปลาหน้ากระเทียมบ้านโนนปอแดง จังหวัดหนองบัวลำภู และกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรโคกป่าฝาง จังหวัดหนองคาย ส่งผลให้เกิดรายได้ สร้างชุมชนเข้าแข็ง เกิดการพัฒนาเศรษฐกิจที่ยั่งยืน.
Subject : ปลา. อาหาร. การถนอมอาหาร. การหมักปลา. การปนเปื้อนของจุลินทรีย์. การปนเปื้อนในอาหาร.

แหล่งที่มาภาพ : http://lib3.dss.go.th