Author : กรคณา ธนารุ่งโรจน์และวรภา คงเป็นสุข
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 16,1(ม.ค.-มิ.ย.2564)1-9
Abstract : จากการสำรวจขององค์การอนามัยโลกพบว่า ประชากรทั่วโลกบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยมากถึงเกือบ 2 เท่าของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ส่งผลให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ เสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ แต่อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณเกลือในสูตรอาหารส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากอาหารมีสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างไปจากเดิม จึงจำเป็นต้อง ศึกษาวิธีต่างๆ เพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงโดย ไม่ส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยใน บทความนี้จะกล่าวถึงการเสริมความเค็มด้วยกลิ่น หรือ Odour-Induced Saltiness Enhancement (OISE) ที่ เป็นการเติมกลิ่นที่มีความสัมพันธ์หรือเกี่ยวข้องกับรสเค็ม เพื่อเพิ่มความเค็มโดยรวมให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลากหลายที่มีผลต่อวิธีดังกล่าว เช่น ชนิด และความเข้มข้นของกลิ่น ปริมาณเกลือหรือความเข้ม ของรสเค็มในอาหารก่อนเติมกลิ่น องค์ประกอบอื่นใน อาหาร รวมถึงการฝึกฝนและประสบการณ์ของผู้ทดสอบ ดังนั้นการศึกษาด้าน OISE จึงมีความน่าสนใจและเป็น ประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารลดปริมาณ โซเดียม.

Subject : อาหาร. กลิ่นรส. โซเดียม. เกลือ. เค็ม. พัฒนาผลิตภัณฑ์ .