Author : กนกวรรณ ยอดอินทร์.
Source : วารสารอาหาร 50, 3 (ก.ค.-ก.ย. 2563) 15-30
Abstract : อาหารหมัก มีการสืบทอดกันมาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมตั้งแต่สมัยโบราณ โดยกระบวนการหมักเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร แลคติกแอซิดแบคทีเรีย (lactic acid bacteria; LAB) เป็นจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในอาหารหมัก ปัจจุบันกล้าเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียที่มีความปลอดภัยทางอาหารกำลังได้รับการพัฒนาทั้งในด้านเกี่ยวกับคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์ต่อสุขภาพด้านต่างๆ ในอาหารหมักแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่กระบวนการหมักจะเป็นการหมักโดยใช้เชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย ที่มีอยู่ในวัตถุดิบจะไม่มีการเติมกล้าเชื้อทางอุตสาหกรรมลงไป การหมักโดยการเติมกล้าเชื้อเป็นการควบคุมกระบวนการหมักเพื่อช่วยลดความเสี่ยงของการหมักที่ล้มเหลว และช่วยลดระยะเวลาการหมัก การห่อหุ้ม เป็นเทคนิคหนึ่งที่สามารถใช้งานได้จริงในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแต่ยังมีความท้าทายหลายประการในการห่อหุ้มจุลินทรีย์ที่มีความปลอดภัยสำหรับอาหารในระดับอุตสาหกรรม มีผลกระทบในทางลบต่อเนื้อสัมผัสและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนากล้าเชื้อที่ทนความร้อนและระบบห่อหุ้มที่ใช้เป็นวัสดุฉนวน มีความน่าสนใจและจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการวิจัยเพื่อการประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร.

Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. กรดแลกติก -- การใช้ประโยชน์. อาหาร.