Author : นรินทร์ เจริญพันธ์ และกนกพร ภาคีฉาย.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 27, 5 (ก.ย.- ต.ค. 2562) 924-935
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแป้งข้าวพันธุ์สีม่วงที่เหมาะสมในการผลิตขนมสัมปันนีและศึกษาผลของการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนการใช้หัวกะทิโดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์การทดลองครั้งนี้ใช้แป้งข้าวพันธุ์สีม่วงในการศึกษา 3 สูตร คือสูตรแป้งข้าวเหนียวด้าร้อยละ 100สูตรแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 100 และ สูตรผสมระหว่างแป้งข้าวเหนียวด้าและแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 พบว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเหนียวด้าได้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงสุด จากนั้นศึกษาการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนการใช้หัวกะทิ พบว่าสูตรที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากสูตรที่มีการใช้หัวกะทิ การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมสัมปันนี พบว่าสูตรที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดมีไขมันต่้ากว่าสูตรที่ใช้กะทิ แต่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรที่ใช้หัวกะทิ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมสัมปันนีจากข้าวเหนียวด้าที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนหัวกะทิจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจส้าหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ

Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตร – วิจัย. มหาวิทยาลัยราชมงคลสุวรรณภูมิ ศูนย์วาสุกรี คณะบริหารธุรกิจและเทคโนโลยีสารสนเทศ -- วิจัย. ขนม. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. สารต้านอนุมูลอิสระ