รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1957

Author : Erin K. McMurtrie … [et al.].

Source : Journal of Food Science. 84(5)2019:1129-1137

Abstract : Commercial fermentation for bulk preservation of cucumbers relies on natural microbiota and approximately 1 M sodium chloride (NaCl) brines, resulting in large volumes of high‐salt wastewater. An alternative process utilizing 0.1 M calcium chloride (CaCl2) as the only salt was developed to eliminate NaCl from fermentation brines for reduced environmental impact. This study determined the effect of brine acidification on the fermentation microbiota and texture quality of cucumbers fermented in CaCl2 brines. Cucumber fermentations were conducted in sealed glass jars for six independent lots of cucumbers in a randomized complete block design with a full‐factorial treatment structure for brine acidification (acetic acid, hydrochloric acid, or nonacidified) and brining salt (1 M NaCl or 0.1 M CaCl2). Enterobacteriaceae spp. survived longer and were >1 log colony forming units/mL higher in fermenting cucumbers than in brines. Addition of 25 mM acetic acid to fermentation brines (but not the addition of hydrochloric acid at the same pH) reduced Enterobacteriaceae spp. in brines and cucumbers (P < 0.002) during the initiation of fermentation for both brining salts. However, acidification had no effect on texture quality of fermented cucumbers (P = 0.8235). Despite differences in early fermentation microbiota, fermentation of cucumbers in calcium chloride brines under controlled conditions, with or without acidification, resulted in high retention of tissue firmness. These results differ from fermentations in a commercial setting initiated in brines of neutral pH, indicating that production variables, such as air exposure, interact with brining in CaCl2 to negatively affect the texture quality of fermented cucumbers.

Subject : Cucumber. Fermentation. Food preservation. Lactic acid bacteria. Texture.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2418

Author : รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์ และริญ เจริญศิริ.
Source : หมอชาวบ้าน 42, 493 (พ.ค. 2563) 50-53
Abstract : แคเป็นพืชไม้ยืนต้น กินได้ทั้งยอดอ่อนและดอก นำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น ยำ ผัด ต้มจิ้มน้ำพริก แกง ส่วนใหญ่นิยมนำดอกแคมาทำแกงส้ม ในอดีตนิยมใส่เนื้อปลา แต่ปัจจุบันมีการดัดแปลงใช้กุ้งสดหรือกุ้งแห้งก็ได้ ทั้งนี้ ได้ยกตัวอย่าง แกงส้มดอกแคกุ้งสด เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ มีใยอาหารสูงจากผักที่ใส่ลงไป มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย และเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ ผักที่ใส่นอกจากดอกแคยังเปลี่ยนใช้ผักที่ชอบได้ เช่น ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง คุณค่าทางโภชนาการของแกงส้มดอกแคกุ้งสดเมื่อกินกับข้าวสวย 1 จาน ให้พลังงาน 441 กิโลแคลอรี่ และให้ไขมันน้อยมาก มีโปรตีนสูงพอควรจากเนื้อกุ้งซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพดี เป็นแหล่งที่ดีของวิตามินซี แกงส้มดอกแคกุ้งสดเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมหรือลดน้ำหนักและผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง.


Subject : อาหาร. แกงส้ม. แกงส้ม -- แง่โภชนาการ.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2191

Author : วศิน กัลยาณมิตร.
Source : วารสาร อพวช 18, 214 (เม.ย. 2563) 14-17
Abstract : จากการระบาดของเชื้อไวรัส COVID-19 วิธีเบื้องต้นง่ายๆ คือ พยายามรักษาร่างกายให้แข็งแรง รับประทานอาหาร ผักและผลไม้ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย อาหารที่มีวิตามิน A C E B6 D และแร่ธาตุพวกสังกะสี เหล็ก ซีลีเนียมจะช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน เพราะวิตามินและแร่ธาตุเหล่านี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ซึ่งจะช่วยให้เซลล์แข็งแรงพร้อมสู้กับเชื้อโรค ได้แก่ แครอท มันเทศ พริกหยวก อะโวคาโด สตรอเบอร์รี่ เมล็ดอัลมอนด์ หอยนางรม ปลาทูน่า อกไก่ เนื้อ ฯลฯ ควรรับประทานโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ เพื่อช่วยสร้างเม็ดเลือดขาวและโปรตีนมักจะมีธาตุสังกะสีด้วย เช่น อาหารทะเล ไก่งวง ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง และยังควรรับประทานอาหารที่มีพรีไบโอติก (Prebiotic) ได้แก่ หัวหอม กระเทียม กล้วย หน่อไม้ฝรั่ง ฯลฯ นอกจากนี้ ควรรับประทานผักและผลไม้หลากสี รวมทั้ง นอนหลับพักผ่อน ออกกำลังกายและล้างมือบ่อยๆเพื่อลดโอกาสการนำเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกาย.

Subject : อาหาร. อาหาร -- แง่โภชนาการ. ภูมิคุ้มกัน.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2110

Source : EGAT MAGAZINE 12, 1 (ม.ค.-มี.ค. 2562) 50-51
Abstract : กรมอนามัยเตือนกินปิ้งย่าง อาหารรมควันเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ สารไนโตรซามีน (Nitrosamines) สารไพโรลัยเชต (Pyrolysates) และสารพีเอเอชหรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) สารพิษทั้ง 3 ชนิดเกิดขึ้นขณะปิ้งย่างอาหาร เนื่องจากไขมันหรือน้ำมันหรือน้ำมันของเนื้อสัตว์จะหยดลงบนเตาไฟทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอชลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหารหากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน หรือตัดส่วนมันออก เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะหยดลงบนถ่านขณะปิ้งย่าง.


Subject : อาหาร. อาหารรมควัน. การปรุงอาหาร (อาหารรมควัน). การปนเปื้อนในอาหาร. อาหารกับสารเคมี.