- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2287
Author : กรคณา ธนารุ่งโรจน์และวรภา คงเป็นสุข
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 16,1(ม.ค.-มิ.ย.2564)1-9
Abstract : จากการสำรวจขององค์การอนามัยโลกพบว่า ประชากรทั่วโลกบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยมากถึงเกือบ 2 เท่าของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ส่งผลให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ เสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ แต่อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณเกลือในสูตรอาหารส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากอาหารมีสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างไปจากเดิม จึงจำเป็นต้อง ศึกษาวิธีต่างๆ เพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงโดย ไม่ส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยใน บทความนี้จะกล่าวถึงการเสริมความเค็มด้วยกลิ่น หรือ Odour-Induced Saltiness Enhancement (OISE) ที่ เป็นการเติมกลิ่นที่มีความสัมพันธ์หรือเกี่ยวข้องกับรสเค็ม เพื่อเพิ่มความเค็มโดยรวมให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลากหลายที่มีผลต่อวิธีดังกล่าว เช่น ชนิด และความเข้มข้นของกลิ่น ปริมาณเกลือหรือความเข้ม ของรสเค็มในอาหารก่อนเติมกลิ่น องค์ประกอบอื่นใน อาหาร รวมถึงการฝึกฝนและประสบการณ์ของผู้ทดสอบ ดังนั้นการศึกษาด้าน OISE จึงมีความน่าสนใจและเป็น ประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารลดปริมาณ โซเดียม.
Subject : อาหาร. กลิ่นรส. โซเดียม. เกลือ. เค็ม. พัฒนาผลิตภัณฑ์ .
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2476
Author : กัญญาณัฐ อุตรชนและคนอื่นๆ
Source : วารสารวิจัยและพัฒนามจธ 35,1(ม.ค.-มี.ค.2555)65-73
Abstract : มะกอกป่า (Spondias pinnata (L. f.) Kurz.) เป็นไม้ยืนต้น ที่พบตามป่าเบญจพรรณชื้นและป่าดิบชื้นทั่ว ทุกภาคของไทย ผลมะกอกมีกลิ่นรสเฉพาะตัว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นรสได้ โดยเฉพาะน้ำ พริก มะกอกและส้มตำ แต่เนื่องจากมะกอกป่าให้ผลผลิตเฉพาะช่วงเดือนธันวาคมถึงเมษายน ทำ ให้หารับประทานได้เฉพาะ ฤดูกาลเท่านั้น งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยแบ่งการ ทดลองออกเป็น 2 ส่วน คือ 1) ศึกษาอัตราการอบแห้งมะกอกป่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำ น้ำ พริก และ 2) พัฒนาสูตร ที่เหมาะสมของน้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้ง ในการศึกษาอัตราการทำ แห้งของเนื้อมะกอกป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 10 ชั่วโมง พบว่าความชื้นของมะกอกลดลงอย่างรวดเร็วใน 6-7 ชั่วโมงแรกของการอบแห้ง และลดลงในอัตราค่อนข้าง ต่ำ หลังจาก 7 ชั่วโมง เมื่อทดสอบการคืนตัวของมะกอกแห้งที่อุณหภูมิห้อง พบว่าขนาดชิ้นมะกอกมีผลต่อความสามารถ ในการคืนตัว โดยมะกอกแบบผง (720 ไมครอน) สามารถคืนตัวได้ดีที่สุด โดยใช้เวลาเพียง 2 นาที รองลงมาคือ มะกอก แห้งแบบสับหยาบ (ขนาด 0.4×0.5 เซนติเมตร) และแบบชิ้นใหญ่ (ขนาด 2.0×2.5 เซนติเมตร) ใช้เวลา 8 และ 10 นาที ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบอุณหภูมิน้ำ ที่ใช้ในทดสอบการคืนตัว พบว่าน้ำ ที่มีอุณหภูมิสูงช่วยให้มะกอกแห้งคืนตัวได้ดี ขึ้น โดยที่ 80 องศาเซลเซียส มะกอกแห้งคืนตัวดีที่สุด และสามารถจับน้ำ ได้มากกว่าที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และ 40 องศาเซลเซียส ตามลำดับ และในการศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้ง 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ใช้มะกอก ชิ้นแบบสับหยาบ สูตรที่ 2 ใช้มะกอกชิ้นแบบสับหยาบผสมแบบผง และสูตรที่ 3 ใช้มะกอกแบบผง ผลการทดสอบการ ยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำ พริกมะกอกป่าอบแห้งแบบผงได้คะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด โดยได้คะแนน ระดับชอบปานกลาง (7.2 คะแนน)
Subject : ผลิตผลเกษตร -- การแปรรูป. น้ำพริก. อาหาร -- การอบแห้ง. กลิ่น.
แหล่งที่มาของภาพ : https://th.wikipedia.org
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2027
Author : จิตรา สิงห์ทอง.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 21, 1 (ม.ค.- เม.ย. 2562) 71-83
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งแก่นตะวัน ซึ่งพบว่ามีความชื้น เถ้า เยื่อใยหยาบ โปรตีน ไขมันและอะไมโลส ร้อยละ 7.52, 3.40, 3.10, 4.10, 2.51 และ 0.04 ตามลำดับ โดยมีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 82.36 ประกอบด้วย ใยอาหารที่ละลายน้ำ ร้อยละ 40.07 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 13.04 และใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 53.11 สำหรับค่าความหนืดพบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนของแป้งแก่นตะวันจะทำให้ค่า peak viscosity, final viscosity, breakdown และ setback ของแป้งขนมปังมีแนวโน้มลดลง แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ค่าดังกล่าวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อนำแป้งแก่นตะวันมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 พบว่าระดับที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ปริมาตรและปริมาตรจำเพาะลดลง เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นลดลง ความยากในการเคี้ยวมากขึ้น แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะของขนมปังเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เมื่อทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า ขนมปังที่มีการเติมแป้งแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม.
Subject : ผลิตภัณฑ์อาหาร. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. ขนมปัง. การปรุงอาหาร (ขนมปัง). อาหาร -- การวิเคราะห์. แก่นตะวัน . อาหารเพื่อสุขภาพ.
- รายละเอียด
- หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
- ฮิต: 2758
Author : จันวิภา สุปะกิ่ง.
Source : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 14, 1 (ม.ค.- มิ.ย. 2562) 48-57
Abstract : ลูกจากเป็นพืชตระกูลปาล์มที่พบทั่วไปในอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ นิยมบริโภคเฉพาะลูกจากอ่อน แต่ลูกจากอ่อนมีความชื้นสูงจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เพียง 2-3 ชั่วโมง ส่วนลูกจากแก่ยังไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์อย่างเด่นชัด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ 5 สูตรคือ100:0 75:25 50:50 25:75 และ0:100 โดยน้ำหนัก และวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลการศึกษา พบว่าปริมาณลูกจากแก่ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L*a*b* ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันและความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความยืดหยุ่น (p>0.05)โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยสูตรที่ 3 ได้คะแนนความชอบในทุกด้านใกล้เคียงกับสูตรที่ 1 (สูตรควบคุม) ดังนั้น สูตรทอฟฟี่ลูกจากที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำลูกจากอ่อน 500 กรัม น้ำลูกจากแก่ 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 297.50 กรัม กลูโคสไซรัป 352.50 กรัม หางนมผง 150 กรัม และเนยเค็ม 80 กรัม ผลการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก พบว่า มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 85 องศาบริกซ์ และ 0.585 ตามลำดับ ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้าและใยอาหาร ร้อยละ 3.50 85.72 7.43 2.86 0.49 และ 4.45 ตามลำดับ นอกจากนี้ คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช.265/2559)
Subject : ลูกกวาด. ผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. การแปรรูปผลิตผลเกษตร. อาหารแปรรูป.
แหล่งที่มาของภาพ : https://th.wikipedia.org
