คิม มิชรา (ซ้าย) และอันเนียน ชรายเบอร์ (ขวา) ร่วมมือกันผลิตช็อกโกแลตสวิสสูตรใหม่
ลองจินตนาการดูว่าคุณเก็บแอปเปิลผลใหญ่หวานฉ่ำมาลูกหนึ่ง แต่แทนที่จะกัดกินเนื้อและเปลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงของมัน คุณกลับเลือกแคะเอาแต่เมล็ดเก็บไว้ แล้วโยนส่วนที่เหลือของผลแอปเปิลทิ้งไปทั้งหมด
.
วิธีกินผลไม้ดังข้างต้น แม้จะฟังดูไม่สมเหตุสมผลและสิ้นเปลืองทรัพยากรอย่างน่าเสียดาย แต่นั่นคือกรรมวิธีดั้งเดิมในการผลิตช็อกโกแลตจากผลโกโก้ที่ทำกันมาแต่โบราณ ซึ่งจะใช้แต่เมล็ดของผลโกโก้เท่านั้น ในขณะที่ส่วนประกอบอื่น ๆ ของวัตถุดิบถูกทิ้งให้กลายเป็นขยะ
.
แต่ล่าสุดทีมนักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเทคโนโลยีแห่งสมาพันธรัฐสวิสที่นครซูริก (ETH Zurich) นำโดยดร. คิม มิชรา สามารถคิดค้นการทำช็อกโกแลตสวิสสูตรใหม่ โดยใช้ผลโกโก้ทั้งลูกไม่ว่าจะเป็นเนื้อ, น้ำ, และเปลือกชั้นใน (endocarp) ทั้งยังมีรสหวานละมุนแบบไม่ต้องเติมน้ำตาลเพิ่มลงไปอีกด้วย ซึ่งช็อกโกแลตสูตรใหม่ที่ช่วยประหยัดทรัพยากรโลกนี้ กำลังดึงดูดความสนใจจากบรรดาบริษัทผู้ผลิตอาหารที่เน้นความยั่งยืนหลายแห่ง
.
เนื่องจากกรรมวิธีผลิตช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมนั้นใช้เพียงแต่เมล็ดโกโก้ แต่ส่วนที่เหลือของผลโกโก้ซึ่งมีขนาดใหญ่เท่าผลฟักทองและมีคุณค่าทางอาหารสูง กลับถูกทิ้งเกลื่อนกลาดให้กลายเป็นขยะเน่าเหม็นในทุ่งเพาะปลูก ทีมของดร. มิชรา จึงคิดจะนำส่วนที่เหลือเหล่านั้นมาใช้ประโยชน์ โดยหัวใจสำคัญของการทำช็อกโกแลตสูตรใหม่นั้น อยู่ที่น้ำของผลโกโก้ซึ่งดร. มิชราบอกว่า “หวานเหมือนน้ำผลไม้ทั่วไปมาก รสชาติออกจะคล้ายกับน้ำสับปะรด”
.
น้ำหวานของผลโกโก้มีน้ำตาลเจือปนอยู่ตามธรรมชาติถึง 14% ซึ่งสามารถนำไปกลั่นให้กลายเป็นน้ำเชื่อมความเข้มข้นสูง จากนั้นเมื่อนำไปผสมกับเนื้อของผลโกโก้และเปลือกชั้นในที่ผ่านการอบแห้งแล้ว เราจะได้เจลโกโก้ที่มีรสชาติหวานอร่อย ซึ่งเมื่อนำไปผสมกับเมล็ดโกโก้ก็จะได้ช็อกโกแลตสูตรใหม่ที่ดีต่อสุขภาพ เพราะไม่ต้องเติมน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการฟอกสีและกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ลงไปอีก
.
ดร. มิชราและคณะบอกว่า ผลงานของพวกเขาถือเป็นนวัตกรรมใหม่ล่าสุดในการทำช็อกโกแลตสวิส ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่สืบทอดกันมายาวนานหลายร้อยปี โดยในช่วงศตวรรษที่ 19 รูดอล์ฟ ลินด์ ทายาทของตระกูลลินด์ (Lindt) ผู้ผลิตช็อกโกแลตที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก ได้ค้นพบวิธีการกวนเนื้อช็อกโกแลต (conching) โดยบังเอิญ ทำให้เขาริเริ่มนำเนื้อเมล็ดโกโก้อุ่นมากวนด้วยเครื่องจักรนานข้ามคืน จนมันมีเนื้อเนียนขึ้นและมีความเป็นกรดลดลง ซึ่งผลผลิตที่ได้ในตอนเช้าก็คือช็อกโกแลตเนื้อละเอียดที่มีความหวานหอมเป็นพิเศษ
.
“คุณต้องสร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ ๆ อยู่เสมอ เพื่อคงความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของผลิตภัณฑ์ของคุณ” ดร. มิชรากล่าว “ไม่อย่างนั้นคุณก็ทำได้แค่เพียงผลิตช็อกโกแลตธรรมดา ๆ เท่านั้น”
.
ตระกูลลินด์แห่งสวิตเซอร์แลนด์ผลิตช็อกโกแลตมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19
ปัจจุบันทีมวิจัยของดร. มิชรา ได้ดำเนินงานร่วมกับ KOA บริษัทสตาร์ตอัพสัญชาติสวิสที่ส่งเสริมการปลูกโกโก้แบบยั่งยืน โดยอันเนียน ชรายเบอร์ ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท KOA เชื่อมั่นว่าการใช้ผลโกโก้ทั้งลูกมาทำช็อกโกแลต จะสามารถแก้ไขปัญหาหลายเรื่องในภาคอุตสาหกรรมการแปรรูปโกโก้ได้ ตั้งแต่ปัญหาราคาเมล็ดโกโก้พุ่งสูง ไปจนถึงปัญหาความยากจนที่เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ต้องเผชิญมาอย่างยาวนาน
.
“แทนที่เราจะต่อสู้กันเรื่องแบ่งเค้ก ซึ่งเพ่งเล็งแต่ว่าใครจะได้ผลประโยชน์ไปมากที่สุด ไม่สู้มาทำให้เค้กชิ้นนี้มีขนาดใหญ่ขึ้น เพื่อที่จะแบ่งปันผลประโยชน์ให้ทุกคนได้อย่างทั่วถึง” ชรายเบอร์กล่าว
.
“เกษตรกรได้เงินมากขึ้นจากการขายเนื้อของผลโกโก้ ทั้งยังทำให้การแปรรูปในเชิงอุตสาหกรรมหรือขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต สามารถเกิดขึ้นในประเทศที่เป็นต้นกำเนิดของวัตถุดิบได้ด้วย ซึ่งสิ่งนี้จะช่วยสร้างตำแหน่งงานและมูลค่าเพิ่มที่เป็นประโยชน์ต่อประเทศต้นทางของสินค้าโดยตรง”
.
เลติเซีย ปิโนฮา บอกว่าหากไม่มีการซื้อขายสินค้าจากอาณานิคม สวิตเซอร์แลนด์จะไม่สามารถเป็นดินแดนแห่งช็อกโกแลตได้
ชรายเบอร์อธิบายว่า แต่เดิมนั้นระบบการผลิตช็อกโกแลตจะใช้เกษตรกรในทวีปแอฟริกาหรืออเมริกาใต้เป็นผู้เพาะปลูกต้นโกโก้ จากนั้นเกษตรกรจะขายเฉพาะเมล็ดโกโก้ให้กับบริษัทผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ในประเทศที่มั่งคั่งร่ำรวย ซึ่งเป็นวิธีการที่ปราศจากความยั่งยืนอย่างยิ่ง
.
เลติเซีย ปิโนฮา นักศึกษาวิจัยระดับปริญญาเอกด้านประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลต บอกว่าแม้สวิตเซอร์แลนด์จะไม่เคยมีดินแดนอาณานิคมใต้ปกครองของตนเอง แต่หน่วยทหารรับจ้างชาวสวิสทำหน้าที่ดูแลควบคุมผลประโยชน์ในดินแดนอาณานิคมของชาติตะวันตกหลายแห่ง ส่วนบริษัทเดินเรือสัญชาติสวิสก็รับงานขนส่งทาสไปยังอาณานิคมทั่วโลก
.
นครเจนีวาในอดีตนั้น มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดเป็นพิเศษกับการใช้แรงงานทาสเพื่อผลิตช็อกโกแลต “เจนีวาคือศูนย์กลางการซื้อขายสินค้าโภคภัณฑ์ โดยนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา มีการนำเข้าเมล็ดโกโก้มายังเจนีวาและถูกส่งต่อไปยังเมืองอื่น ๆ ของสวิตเซอร์แลนด์เพื่อผลิตช็อกโกแลต” ปิโนฮากล่าว “หากไม่มีการซื้อขายสินค้าโภคภัณฑ์จากอาณานิคมแล้ว สวิตเซอร์แลนด์ก็จะไม่สามารถเป็นดินแดนแห่งช็อกโกแลตได้ เมล็ดโกโก้นั้นไม่ต่างจากสินค้าอื่น ๆ ที่ได้จากอาณานิคม เพราะมันมาจากการกดขี่ใช้แรงงานทาสทั้งหมด”
.
ตอนนี้ส่วนประกอบของผลโกโก้ทั้งลูก สามารถนำมาผลิตช็อกโกแลตได้ทั้งหมดแล้ว
อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแลตในปัจจุบันถูกควบคุมด้วยกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดขึ้น โดยผู้ผลิตจะต้องตรวจสอบห่วงโซ่อุปทาน (supply chain) หรือเครือข่ายความสัมพันธ์ระหว่างผู้ผลิตกับคู่ค้าทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการใช้แรงงานเด็ก และในปีหน้าผู้ผลิตช็อกโกแลตที่ส่งออกไปยังสหภาพยุโรป (อียู) จะต้องรับประกันว่าไม่มีการตัดไม้ทำลายป่าเพื่อปลูกต้นโกโก้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบด้วย
.
แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า ปัญหาทุกอย่างกำลังจะหมดสิ้นไปในไม่ช้า โดยรอเจอร์ แวร์ลี ผู้อำนวยการสมาคมผู้ผลิตช็อกโกแลตสวิส (Chocosuisse) บอกว่าการลักลอบตัดไม้ทำลายป่าและใช้แรงงานเด็กยังคงมีอยู่ในแอฟริกา ซึ่งเขาเกรงว่าผู้ผลิตบางรายจะใช้ทางลัดเพื่อเลี่ยงการตรวจสอบ โดยย้ายฐานการผลิตและเพาะปลูกโกโก้ไปยังอเมริกาใต้แทน
.
“นี่ไม่ช่วยแก้ปัญหาที่มีอยู่ในแอฟริกาเลย ผมเห็นว่าจะเป็นการดีกว่า หากบริษัทที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมจะปักหลักอยู่ที่นั่นต่อไป เพื่อช่วยแก้ไขสถานการณ์ในระยะยาว” แวร์ลีกล่าว “ดังนั้นการพัฒนาช็อกโกแลตสวิสสูตรใหม่จึงน่าสนใจอย่างยิ่ง เพราะถ้าใช้ผลโกโก้ทั้งลูก เกษตรกรจะขายมันได้ในราคาที่ดีขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีทางเศรษฐกิจต่อพวกเขา และมีประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมมากจากมุมมองทางนิเวศวิทยา”
.
ชรายเบอร์กล่าวเสริมว่า “ผลผลิตถึง 1 ใน 3 จากเรือกสวนไร่นา ไม่เคยตกถึงปากท้องหรือการบริโภคของมนุษย์เลย ส่วนกรณีของโกโก้นั้นยิ่งมีตัวเลขสถิติที่เลวร้ายลงไปอีก เพราะคนเราเลือกแต่เพียงเมล็ดของมันมาทำช็อกโกแลต ไม่ต่างจากการทิ้งแอปเปิลทั้งลูกโดยเก็บไว้แค่เพียงเมล็ดข้างในเท่านั้น”
.
โดยทั่วไปแล้วกระบวนการผลิตอาหารได้ปล่อยก๊าซเรือนกระจกขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศในปริมาณมาก ดังนั้นการตัดลดขยะเหลือทิ้งจากกระบวนการดังกล่าว จึงช่วยแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศโลกได้ ถึงแม้ช็อกโกแลตจะเป็นสินค้าราคาแพงเฉพาะกลุ่มที่มีการผลิตน้อยเมื่อเทียบกับโภคภัณฑ์อื่น ๆ จนส่งผลต่อการปล่อยคาร์บอนไม่มากนัก แต่ชรายเบอร์และแวร์ลีเชื่อว่า การคิดค้นช็อกโกแลตสูตรใหม่ที่รักษ์โลกถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี
.
ต่อคำถามที่ว่าช็อกโกแลตสูตรใหม่จะมีราคาแพงเพราะต้นทุนการผลิตสูงหรือไม่ รวมทั้งการไม่เติมน้ำตาลลงไปเพิ่มจะทำให้มีรสชาติอย่างไรนั้น ผู้สื่อข่าวบีบีซีที่ได้ลองชิมบอกว่า ช็อกโกแลตที่ทำจากผลโกโก้ทั้งลูกมีรสเข้มข้นแบบดาร์กช็อกโกแลต แต่ก็มีรสหวานที่ชัดเจนเจือด้วยรสขมเล็กน้อย เหมาะกับการรับประทานคู่กับกาแฟหลังมื้ออาหาร
.
อย่างไรก็ตาม ดร. มิชราอธิบายว่า สนนราคาของมันน่าจะยังเป็นปัญหาอยู่บ้างในตอนนี้ เพราะราคาของเนื้อและน้ำจากผลโกโก้แพงกว่าราคาของน้ำตาลในตลาดโลก ซึ่งน้ำตาลนั้นเป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารที่ราคาถูกที่สุดในปัจจุบัน โดยตกราว 500 ดอลลาร์สหรัฐฯ ต่อหนึ่งตันหรือต่ำกว่านั้น เนื่องจากมีการอุดหนุนราคาน้ำตาลโดยรัฐบาลชาติต่าง ๆ และบริษัทยักษ์ใหญ่ผู้ผลิตน้ำตาลก็ทรงอิทธิพลอย่างมากในระดับโลก
.
ปัจจุบันยังไม่มีบริษัทผู้ผลิตช็อกโกแลตสวิสแห่งใด หลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลเพิ่มลงไปในผลิตภัณฑ์ได้ 100%
แต่ถึงกระนั้นก็ตาม ผู้ผลิตช็อกโกแลตหลายรายในประเทศและดินแดนที่ปลูกต้นโกโก้ด้วยตนเอง ตั้งแต่ที่หมู่เกาะฮาวายไปจนถึงกัวเตมาลาและประเทศกานาในแอฟริกา ได้พากันติดต่อมายังดร. มิชรา เพื่อขอข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตช็อกโกแลตสูตรใหม่แล้ว
.
ส่วนที่สวิตเซอร์แลนด์ดินแดนแห่งช็อกโกแลตนั้น บริษัทผู้ผลิตยักษ์ใหญ่หลายรายรวมทั้งลินด์ ได้เริ่มทดลองนำเนื้อของผลโกโก้มาผลิตช็อกโกแลตโดยผสมกับเมล็ดโกโก้กันบ้างแล้ว แต่ยังไม่มีรายใดสามารถหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เพิ่มลงไปในผลิตภัณฑ์ได้ 100% อย่างแท้จริง
.
ดร. มิชราบอกว่า “เราจะต้องหาผู้ผลิตช็อกโกแลต ที่กล้าหาญพอจะลงทดสอบตลาดเป็นรายแรก รวมทั้งมีความเต็มใจสนับสนุนการผลิตช็อกโกแลตในแบบที่ยั่งยืนกว่าเดิม เราถึงจะขัดขวางและเปลี่ยนแปลงระบบเก่าได้”
.
หนึ่งในผู้บุกเบิกที่ว่าอาจอยู่ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งมีอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแลตขนาดใหญ่ถึง 200,000 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่าราว 2,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ
.
แวร์ลีซึ่งเป็นผู้อำนวยการของสมาคมผู้ผลิตช็อกโกแลตสวิส Chocosuisse กล่าวทิ้งท้ายว่า “ในอนาคตช็อกโกแลตจะยังคงมีรสชาติยอดเยี่ยม ทั้งความต้องการในตลาดจะยังคงสูงขึ้นเรื่อย ๆ เพราะจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น แน่นอนว่าผู้คนจะยังคงเลือกกินช็อกโกแลตสวิสอย่างแน่นอน”
ที่มา : BBC https://www.bbc.com/thai/articles/cz07vx5gz00o
